Vinske priče

Mirisi vina

Mariniranje Petar Samardzija degustacija Foto N Stojanovic

Uloga nosa u odabiru dobre kapljice

Preko mirisa koje razvija u čaši, duhovito nazvanih bukei, vino stvara najprivlačniju od svojih čarolija. Zato, bez ustručavanja, gurnite nos u čašu, nema u tome ništa loše i nevaspitano. Samo tako možete uživati u mirisima koji nastaju rascvetavanjem vina, netom ulivenim iz flaše u kojoj je bilo utamničeno kraće ili duže vreme. Tek kad je natočeno u čaše, za njega nastupa trenutak slobode, u kojoj se, kao i čovek, bolje oseća i zaživi. Podsećanja radi: vino je jedina živa tečnost, ali njegov životni put nije slobodan od fermentacije do zatvaranja u flaše.

Bukei vina koji se razvijaju u čaši sadrže beskrajnu raznolikost cvetova i kod jednog istog vina veoma se razlikuju prema tome da li se vino proba u njegovom detinjstvu, njegovoj mladosti ili u punoj dobi. U svakom razdoblju svog života vino pruža tri uzastopna bukea. Vinari ih razvrstavaju po poreklu, pa govore o takozvanim primarnim mirisima, koji potiču od sorte grožđa, zatim sekundarnim, nastalim za vreme alkoholne fermentacije, i tercijarnim bukeima, nastalim starenjem vina.

Primarni mirisi zovu se još i aromamama, a sekundarni i tercijarni miomirisima ili bukeima. Sekundarni se označava i kao buke vrenja, a tercijarni i kao buke zrenja ili starenja.

Mlado vino ima arome i ukuse svežeg voća i zadržava ih intenzivno nekoliko meseci. Ovaj prvi buke naročito se ističe kod nekih sorti kao što su muskat, traminac, sovinjon, kaberne, pino, sira (franc. syrah). On je ujedno i prvi glasnik o tome kakvo se vino rađa. Po njemu možemo da prepoznamo sortu grožđa od koje je proizvedeno vino, čak i godinu berbe i prirodu tla. Drugi buke, nastao radom kvasaca za vreme fermentacije, karakterističan je po cvetnom ili zemljanom isparenju. Vino je okruženo mirisima koji podsećaju na ljubičicu, pomorandžin cvet, akaciju, lipu, šljivu, jagodu, cimet, badem, svež lešnik i drugim, zavisno od sorte. Ovaj buke se utiša nakon dve ili tri godine, čime se završava i mladost vina.

Na kraju se stvara veliki buke finih vina kao rezultat starenja, najpre u buradima, a zatim u flašama. Ovaj finalni buke, koji označava plemenitost čuvenih vina, brižno je stvaran složenim biohemijskim procesom u kome učestvuje većina vinskih sastojaka.

Nakon što je ciklus starenja prošao, svako vino, ma kako čuveno bilo, počinje da stari, gubi sjaj i svoj poslednji buke.

Nos igra jednu od odlučujućih uloga u izboru vina. Uživajući u mirisima i njihovoj analizi mi se zapravo pripremamo za užitak nepca, mirisi nas uvode u oblast svojevrsnog duhovnog uzbuđenja. Za vino s mirisom poznavaoci vina znaju reći: ima nos, dobar nos, ili ima perjanicu. Ili obratno, da je ugašeno, oslabljeno, pa i nezahvalno. Starenje mu kod nekih sorti daje konačan miris, u kojem nestaju arome cveća i voća, da bi ustupile mesto mirisima gljiva, šumskog rastinja, čaja, paljevine, duvana, vanile, čak i životinjskim mirisima, divljači, krzna...

Ima sorti loze koje su u stanju da daju izvrsne arome, kao game i portugizer, ali koje ne dozvoljavaju obrazovanje nekih izuzetnih bukea. Druge, kao pino iz Burgundije ili kaberne sovinjon iz Bordoa, u početku imaju skromne mirise, ali stareći razvijaju izvanredan buke. Nekad se govorilo da drugi dobro stare, a prvi loše završavaju. Aromatična vina treba piti mlada, dok vina s bukeom zahtevaju često dugo čuvanje u flašama.

Prema sadržaju mirisnih materija, vinske sorte grožđa se obično dele na nekoliko grupa.

  • Aromatične su muskat otonel, traminac, žuti muskat, sovinjon, neoplanta, rajnski rizling i druge.
  • Blagu, ali za sortu karakterističnu aromu imaju burgundac beli, burgundac sivi, šardone, frankovka, vranac, žilavka.
  • Sorte siromašne mirisom jesu šasla, slankamenka, ružica, prokupac...

Mirisne materije grožđa koje karakterišu pojedinu sortu nalaze se prvenstveno u pokožici bobica i u malim količinama u pulpi. U stvaranju mirisa učestvuje više stotina jedinjenja, od kojih su neka lako prepoznatljiva i dobro proučena.

Nije nimalo preporučljivo stvaranje velike rezerve aromatičnih vina, ali je neophodno da se u podrum stave vina koja polako moraju sazrevati da bi dostigla svoj puni sjaj. Jednom mi je jedan Francuz rekao da onaj ko drži do sebe, bocu kaberne sovinjona ne otvara ako vino u njoj nije odležalo bar osam godina, jer njegov potencijal tek tada može da dođe do izražaja.

Na kraju, nekoliko malih saveta veoma važnih za arome i bukee vina. Pre upotrebe čaše treba omirisati: ukoliko su prane deterdžentima, oni znaju ostaviti iza sebe mirise koji se prošire i na vino. Isto tako, izbegavajte društvo onih koji puše dok piju. Njima, kao i preterano namirisanim koketama, nije mesto za stolom.

Petar Samardžija

Foto: N. Stojanović