Vinske priče

Ocenjivanje vina

Mariniranje taste by Marcela Villegas 1 Pixabay

Zapošljavanje čula

Nijedno živo biće, pa ni čovek ne može u potpunosti da oseti svet u kome živi, dato mu je zapaža samo određene podražaje i fenomene, pre svega one koji su značajni za njegov život. Čula s kojima raspolaže omogućuju mu da bude obavešten o nekim životno značajnim hemijskim i fizikalnim zbivanjima i procesima samo ukoliko su oni određene jačine i kvaliteta. A oni su toliko obimni, složeni i zamršeni i još uvek su nedovoljno istraženi. „Nema ništa što bi bilo vrednije pročitati od prirode“, kaže Nikola Tesla.

Savremena nauka telesna čula svrstava u dve osnovne grupe: somatska i specijalna ili posebna čula. Somatska su živčani mehanizmi koji prikupljaju senzorne informacije iz tela, u koje spadaju čula za dodir, pritisak, vibracije, zatim ona za hladnoću i toplotu, te čula za bol, koja reaguju na oštećenje tkiva, stručno zvana nonireceptori.

Za našu priču važnija su specijalna ili posebna čula, smeštena u posebnim organima: vid, sluh, njuh (pogrešno kod nas nazvan i miris) i ukus. Smešteni su u oku, uhu, nosu i na jeziku.

Svaka degustacija, odnosno ocenjivanje vina počinje čulom vida. Naše oko registruje samo određene elektromagnetske talasne dužine i to u rasponu od 380 do 780 nanometara. Bogatstvo boja koje vidimo samo su kombinacije triju osnovnih: crvene (600), zelene (550) i modre (400). Belo je kombinacija svih talasnih dužina spektra koje čovečiji vid registruje. Za probanje i ocenjivanje vina, uz boju značajni su i mnogi drugi utisci koje primećujemo očima: bistrina, prozirnost, kao i prisutnost gasova, koje označavamo kao penušavost i iskrenje.

Njuh je jedno od najslabije proučenih posebnih čula, po mnogim tumačenjima zato što je ono kod čoveka zakržljalo, pa su i njegove ocene vrlo subjektivne. Za razliku od čula ukusa, kod kojeg su utvrđena četiri osnovna ukusa, za njuh tih osnovnih mirisa još nema, a misli se da ih ima više od pedeset, kao, na primer, cvetni, kamforni, mošusni, gnjili... Kod nas se često brkaju oseti mirisa i ukusa. Otud i veoma česte pogrešne tvrdnje kako smo zbog prehlade izgubili ukus za jelo i piće.

To je kako kaže Ivan Sokolić, dokaz da ljudi (a verovatno i životinje) ova dva čula vrlo često koriste istovremeno. Naime, mi smo zbog prehlade izgubili njuh ili čulo mirisa, a njemu pripada značajno mesto u onome što ponekad nazivamo „aromom jela i pića“ i zato, kod prehlade, zaista imamo osećaj da je jelo (ili piće) „bezukusno “.

Pri ocenjivanju vina, to čulo najčešće koristimo dva puta: prvi put pre angažovanja ukusa i drugi put posle (ili za vreme) ocene ukusom, kada govorimo o tzv. povratnom ili retronazalnom mirisu. Zaključujemo da je to čulo vrlo značajno, ako ne i najznačajnije, pa mu autori nekih postupaka degustacije daju posebno i istaknuto mesto.

Najistaknutije mesto u svim obrascima ocenjivanja vina pripada, ipak, čulu ukusa. Pomoću njega (i u kombinaciji s drugim čulima) ljudi (i životinje) biraju jela i pića. Čovek razlikuje veliki broj ukusa, ali su svi oni kombinacija četiri osnovna: kiselog, slanog, slatkog i gorkog. Njihovi hvatači su ukusne ćelije, na čijem vrhu su ukusne dlačice, kojih ima 40 do 60, a u obliku sitnih bradavica (prečnika oko 0,03 mm i dužine 0,06 mm) raspoređene su na jeziku, a vrlo mali broj i na nepčanom luku i zadnjem delu ždrela. Ćelije ukusa se stalno obnavljaju, jer im je vek vrlo kratak, tek desetak dana. Njihov ukupan broj varira od osobe do osobe, a zavisi i od starosnog doba. Najviše ih je kod dece: oko 10.000. Kod odraslih, nakon četrdeset i pete godine života rapidno se smanjuju. To, dakako, utiče i na smanjenje čula ukusa.

Najniža koncentracija neke materije, neophodne da bi se osetila našim čulima, naziva se prag ukusa. On je različit kod pojedinaca, a svima je najniži za gorko (0,000008 mola kinin sulfata). Znatno viši je za kiselo, a za slano i slatko najviši.

Poznati francuski stručnjak iz ove oblasti Emil Pejno, već spominjan u ovoj rubrici, u svojoj knjizi o degustaciji, navodi rezultate ispitivanja praga osetljivosti slatkog, do kojih je došao testom 820 kandidata.

Koncentraciju 0,5 grama po litru registrovalo je njih 18 posto, a od jedan gram 30,6 posto. Najviše njih, 34,6 odsto reagovalo je na koncentraciju od 2 grama po litri. Prag od 4 grama saharoze, otopljene u litri destilovane vode, utvrdilo je njih 12,3 posto, za preostalih 4,5 posto, vodu je trebalo zasladiti sa više od četiri grama saharoze.

Svi autori, koji se bave ovom temom, slažu se da pretopla i prehladna jela i pića, kao i pikantni začini, pića s visokim sadržajem alkohola i pušenje, oštećuju ukusne bradavice. To, kažu, treba da znaju svi, posebno oni kojima je degustacija sastavni deo profesije.

Petar Samardžija

Foto: Pixabay, Freepik

Izvor: Dnevnik