BUGARSKA – BANSKO: GASTRONOMSKA PRIČA

Neizostavni deo svakog putovanja su mirisi i ukusi lokalnih kuhinja koji nas nekad mame, a ponekad i odbijaju. Ta gastronomska iskustva daju poseban ton i često odlučuju da li ćemo ponovo odabrati da odemo do tog kraja ili mesta na Zemljinom šaru, ili ćemo ga izbegavati u velikom luku bez obzira na to koliko nam je sve ostalo bilo potaman.

Kao da su se tom mišlju vodili bugarski ugostitelji u Banskom, koji su se udružili da bi sačuvali kulinarsko i kulturno nasleđe svog kraja. Zato su i pokrenuli projekat Unique Bansko koji bi na jedinstven i autentičan način trebalo da predstavi gastronomiju ovog planinskog mesta.

Kriterijumi za članstvo u ovom udruženju su strogi i prilično zahtevni: vlasnici restorana moraju biti rođeni u Banskom, ugostiteljstvo mora biti porodična tradicija koja se prenosi s kolena na koleno, namirnice moraju biti lokalne, a recepti autentični. Ambijent bi trebalo da odiše etno-duhom – ukrašen kamenom i drvetom, uz nezaobilazno ognjište, a osoblje je odeveno u narodne nošnje. Tokom večeri u njima se sluša živa muzika, pre svega bugarski folklor.

Ovu prestižnu oznaku može da nosi samo 12 mehana u Banskom. Neke od njih smo posetili kao gosti na poziv Turističke zajednice i Udruženja Unique Bansko u organizaciji FIJET-Srbija, udruženja turističkih novinara i pisaca u turizmu.

Kada je u pitanju Balkan – nema mnogo iznenađenja; reklo bi se, tu smo na sigurnom. Manje-više su nam poznate namirnice, začini, jela i način pripreme hrane. Međutim, iskustvo govori da često budemo iznenađeni baš onda kada najmanje očekujemo – tako je bilo i u skijaškom centru podno Pirina.

Boravak i druženje naši domaćini su osmislili tako da smo svakog dana imali priliku da isprobamo hranu pripremljenu u drugom restoranu, odnosno kako bi Bugari rekli u drugoj mehani ili krčmi. Drago mi je da su nas podsetili na te pomalo arhaične reči, na turcizme u našem jeziku koji imaju isto značenje i na bugarskom.

Led je prve večeri probio etno-restoran, odnosno mehana Metoha. Znali smo da će meze biti bogato povrćem, ali sve nas je oduševio zapečeni kozji sir sa slatkom od smokava. Usledio je roštilj i kolenica spremljena u glinenoj posudi sa krompirom koji je posut mirođijom. Trebalo bi reći da naše komšije naprosto obožavaju mirođiju i čubar, odnosno čubricu – mešavinu čubra, slatke mlevene parike, soli, a tome se još doda piskavica i susam. Ko ne voli čubricu neka izbegava jela s mlevenim mesom jer je to začin koji preovladava.

Sve je bilo izvrsno. Prosto se pitate šta doručkovati posle ovakve večere, naročito ako ste odseli u Grand hotelu a ponuda je takva da ne poverujete. Od pekarskih proizvoda, palačinki, jaja, sireva, suhomesnatih proizvoda i ribe, povrća, voća, kompota, pahuljica, orašastih plodova do bureka koji se sprema pred vašim očima. Nema čega nema – svi smo se složili da je ovo jedna od najbogatijih ponuda. Moj izbor je bila salata od šargarepe i orašastih plodova do poslednjeg dana, kada nisam htela da odolim bureku.

Tačno preko puta mehane Metoha, na trgu bugarskog pesnika Nikole Vapcarova nalazi se sledeća mehana koju smo posetili – Čevermeto, čije ime na srpskom znači ražanj – zato nas je ispred nje i dočekalo jagnje na ražnju koje se tu iznad žara nekoliko sati okreće. Pogađate i sami hit te večere je bila jagnjetina sa ražnja, uz razne mezetluke i salate koje su joj prethodili. Za doručak šagarepa – podrazumeva se.

Najstarija mehana u Banskom je Obecanova kuća, (Обецановата Къща) koja se nalazi u blizini crkve Svete Trojice. Dom ove porodice se od XVIII veka prenosio s kolena na koleno unutar same porodice Obecanovi, pri čemu se čuvao nameštaj, nošnje i porodični predmeti koji danas čine sastavni deo enterijera ovog etno restorana.

Ovde nas je oduševila sjajna prezentacija sireva koji su upareni sa slatkim od višanja, borovnica... Tu smo imali priliku da, osim roštilja, probamo jelenski gulaš sa gljivama. Ono što je zanimljivost ove mehane jeste način na koji se donosi račun. Mislim da su reči suvišne jer slika govori više od 1.000 reči.

Imali smo utisak da se naši domaćini trude da na najbolji način nadmaše jedni druge i da gastronomska priča Banskog svaki put dobije još jednu kockicu u mozaiku dobre hrane i usluge. Poslednja u nizu bila je krčma Dedo Pene. Naši domaćini su bili Julija i Boris Popov, u kući sa početka XIX veka koja pripada Julijinoj porodici. Zidovi od kamena, drvene grede, kao i mnoštvo detalja i cveća daju joj poseban šarm. Kako se i sama zalaže za autentičnost, Julija nam je na početku večeri prikazala kako se prave krofne à la Bansko, koje smo na kraju večeri imali priliku i da probamo.

Dočekali su nas sa sarmicama u vinovom lišću, penom od jaja i vrganja, zapečenim belim sirom i najavili kapamu koja se krčkala od podneva... S posebnom radošću sam iščekivala kapamu i, priznajem, štedela sam se za nju. Stigla je u glinenoj posudi, a kada je domaćin izvrnuo sadržaj, videla sam podvarak.

Daleko od toga da sam se razočarala – za nas je kapama jelo s jagnjetinom koje se pravi sa spanaćem i perima mladog luka, a u Bugarskoj je to kiseli kupus sa svinjetinom, piletinom i krvavicama, uz dodatak pirinča, dok su začini lovorov list, biber i divlji kim. Sve je bilo ukusno, a posebno me je zanimao divlji kim, pa sam Juliju zamolila da mi ga donese da probam samo njega. Dopala mi se njegova aroma, a kako je sutradan bio pijačni dan u Banskom, odlučila sam da ga kupim. Međutim, nije ga bilo na pijaci, a Julija mi je na pikniku na Pirinu tog dana otkrila da se prilično teško nabavlja. Zato su jela s ovim začinom posebna.

Od hrane, koja je bila izvrsna, još više mi se dopalo to što sam videla kako ljudi u istoj branši sarađuju na dobrobit svih, a da ih rivalitet podstiče da svoje usluge podignu na još viši nivo. Svetlosnim godinama daleko od toga da „komšiji crkne krava“. Zato ne samo da restorani deluju dopadljivo nego i čitav grad i izgleda privlačno – sa obnovljenim kućama, čistim ulicama u zelenilu i cveću. Zato je Bansko četvrta destinacija po posećenosti u Bugarskoj jer „zimi dođu skijaši, a leti svi ostali“, kako kažu naši domaćini.

Ukoliko biste tražili savet šta da poručite, rekla bih vam: sve što volite i što vam izgleda privlačno. Ovde je verovatno spremljeno na drugačiji način i možda će vam se još više svideti. Preporučila bih vam i da probate nešto novo, nešto što nikada niste, jer ste upravo zato tu – da biste stekli novo iskustvo. Zato putovanja i služe: da nas spoje s nečim novim, jer se u drugačijem okruženju lakše oslobađamo rutine koja baš ume da zatoči radost.

Deljenje trpeze sa prijateljima zaista jeste radost, naročito kada se hrana brižljivo sprema od domaćih namirnica, gotovi po starinskim receptima, kada je autentična i pre svega dobra. U ovoj priči nema „čađave mehane“ kao u poznatoj narodnoj pesmi iz koje „viri kosa nečešljana“, naprotiv ovde su mehane prava mesta za uživanje u vrhunskim zalogajima. Zato, bravo za ugostitelje Banskog!

Marina Jablanov Stojanović
Foto: Mariniranje