Reč po reč

TAMARA OGNJEVIĆ O SREDNJEVEKOVNOJ TRPEZI 1 deo

NAJAVA viljuske Mariniranje

Mit o zlatnoj viljušci

Za naše daleke pretke iz doba stvaranja samostalne srpske države i uzdizanja dinastije Nemanjića znamo s kim su ratovali, s kim su se mirili i saveze sklapali. Sa fresaka možemo da naslutimo kako su izgledali i kakve su odore nosili. Ali kako je izgledala tadašnja trpeza, kakvi su je običaji pratili, šta su jeli, pili i čime su se sladili saznali smo od istoričarke umetnosti i gastroheritologaTamare Ognjević, direktorke Artis centra iz Beograda, na regionalnoj konferenciji „Food talk“ u Novom Sadu.

Ognjevićeva je zaslužna za nastanak nove naučnu discipline - gastronomske heritologije, koja se je zasnovana na uporednom proučavanjem različitih aspekata kulture obedovanja, gastronomije, umetnosti i istorije privatnog života, a u cilju sagledavnja kompleksnog odnosa čoveka i hrane kroz vreme.

- Moje interesovanje za ovu oblast začeto je u jednom spontanom dijalogu sa kolegama pre desetak godina u Studenici, kada smo među brojnim freskama nastojali da razlučimo detalje koji se odnose na svakodnevicu srednjovekovnog čoveka. Vrlo brzo sam shvatila da je reč o izazovu koji nadilazi moja specijalistička znanja. Tako se se jedna sjajna ekipa naučnika, kulinara i umetnika okupila oko Artisovog projekta „Živeti prošlost – srpska sednjevekovna gastronomija“, koji je prošle godine poneo visoko priznanje Međunarodnog saveta muzeja (ICOM) za najbolji projekat 2016. Rezultate istraživanja smo predstavili domaćoj i inostranoj javnosti na izložbama u Galeriji nauke i tehnike SANU 2014. Kulturnom centru Srbije u Parizu 2016. Pokazalo se da je gastronomija fantastičan način da se ispriča mnogo kompleksnija priča o ukupnom kulturnom nasleđu.

• Da li je mit da se u to vreme na našem dvoru jelo zlatnom viljuškom, dok je na ostalim dvorovima vlastela jela prstima?

- I sama sam se upitala zašto smo se mi uhvatili za tu zlatnu viljušku pored mnogih drugih izuzetno važnih činjenica. Ilustracije radi, uoči dolaska Fridriha Barbarose u Niš, odnosno trenutka za koji se vezuju famozne viljuške, Stefan Nemanja šalje svoje izaslanike u Nirnberg, jer je obavešten da se Fridrih sprema za krstaški rat i da će proći preko njegovih teritorija. Dakle, imamo razvijenu diplomatsku aktivnost! Istovremeno, od viljušaka o kojima nemamo nikakve izvore iz te epohe, ne vidimo da Nemanja hrani ogromnu krstašku vojsku o čemu nas obaveštavaju Fridrihovi hroničari, koji cara prate na ovom pohodu. To je stvarna ekonomska moć!

• Na koji se način pokazivala ta ekonomska moć posredstvom hrane? Da li su bile u pitanju retke i skupe namirnice?

- Veliki banketi u srednjem veku su podrazumevali i javno pokazivanje hrane kako bi narod video čime sve vladar gosti ugledne zvanice... Najrazmetljiviji među evropskim vladarima su znali da začinima i skupocenim cvećem pospu čak i gradske ulice kako bi se pokazali pred uglednim gostima. Posebno je skupo zadovoljstvo predstavljao šećer u srednjem veku. Vešti dubrovački trgovci su čak znali da vlastelu podmićuju šećerom kako bi dobili trgovinske olakšice. Hrana, odnosno skupocene namrnice, retka jela i vina, bila su naročito vladarsko „oružje“ u dijalogu sa moćnim gostima – potencijalnim neprijateljima ili saveznicima. Ukoliko vladar iznese hranu od skupih i cenjenih namirnica kao što su šećer, vino, začini, on pokazuje i svoju ekonomsku moć da finansira ozbiljnu vojsku. Institucija vladarskog poklona je takođe važna, jer se i na taj način pokazivala moć. Tako je Stefan Nemanja Fridrihu Barbarosi, kako beleže carevi hroničari i saputnici, u Nišu poklonio žive morske pse i jelene sa ogromnim rasponom rogova!

• Kad je stvoren taj mit o zlatnoj viljušci i zašto?

- Mit o viljušci stvoren je najverovatnije u XIX veku u epohi u kojoj, nakon Francuske buržuaske revolucije, nastaje Evropa nacija. Čovek srednjeg veka nema takav osećaj nacionalne pripadnosti kakav imamo mi danas. Tek posle francuske revolucije, kada nastaju veliki, moderni gradovi usled industrijalizacije i promene društvenih odnosa, dolazi do prave utakmice među narodima u kojoj svi nastoje da istaknu u čemu su najbolji, uz obavezno pozivanje na tradiciju i slavnu prošlost...

Svi narodi, a naročito oni koji su dugo bili okupirani – kao srpski narod, žele da istaknu da i oni imaju svoju prošlost koja je podjednako važna. Istovremeno dolazi do velike promene u kulturi obedovanja, buržuazija obožava komplikovan pribor za jelo, pa je pitanje kulturnog prestiža znanje da se sve te viljuške i kašike upotrebe prema vrlo zahetvom protokolu.

U tom kontekstu naš čovek se hvata za viljušku želeći da kaže „pa vi imate sad problem s viljuškom, a mi smo ih davno koristili“! Verujem da mit o zlatnim viljuškama nastaje na tlu Vojvodine, jer su vojvođanski Srbi u to vreme pod upravom Austro-Ugarske hteli da istaknu svoj posebnost. No, ako je razumljivo posezanje za mitom u XIX veku dobro je upitati se zašto se isti mit pojavljuje ponovo u našem vremenu kada mnogo više znamo o prošlosti? Lično mislim da je to posledica ekonomske i identitetske krize.

• Kakvi su bili običaji za stolom? Da li su porodice jele zajedno?

- Prvo su jeli muškarci, jer se smtralo da oni najviše rade, a kada oni završe odbrok, jele su žene, a na kraju deca. Žena je do poznog XIX veka mogla da sedne za sto s muškarcem samo u posebnim prilikama, pre svegana na svom venčanju, čak i kada je bila vladarka! Podsetiću da je pruski kapetan, baron Oto Dubislav fon Pirh, kao gost na dvoru kneza Miloša Obrenovića, bio šokiran što je knjeginja Ljubicu zajedno sa ćerkom stajala i posluživala kneza i goste, a nije se pridružila trpezi. Praksa zajedničkog obedovanja svih članova porodice je novijeg datuma.

• U čemu se kuvalo?

- Hrana se najčešće pripremala u zemljanim loncima i crepuljama. Danas najsličnije posuđe srednjevekovnom je ono iz Zlakusa (zemljano posuđe od gline i kalcita). Srednjovekovni čovek je voleo da sve dobro skuva i ispeče, jer je imao neobičan strah od termički neobrađene hrane. Kuvalo se mahom na otvorenom ognjištu, ređe u pećima, a najčešće na zajedničkim vatrištima – jer se racionalno trošilo drvo za potpalu. Samo vladarske i kuhinje vlastele mogu da priušte individualno kuvanje, običan svet vrlo racionalno kuva zajednički na jednoj vatri i priprema obrok za nekoliko dana. Često su se koristile životinjske utrobe da bi se u njima kuvalo. Teleća glava u škembetu je jedan od specijaliteta čije poreklo možemo tražiti u srednjem veku.

Marina Jablanov Stojanović

Foto: R. Hadžić, Artis center, Pexels, Pixabay

Izvor: Dnevnik