Reč po reč

TAMARA OGNJEVIĆ O SREDNJEVEKOVNOJ TRPEZI 2 deo

Slatka kasa

Kaša svakodnevno, a meso ponekad

- Za ime novonastale naučne discipline - gastroheritologije najdirektnije je zaslužan Toni Bordejn. Ovaj pojam je iz mog uma iskočio kao pampur iz šampanjca dok se Toni šetao Rimom jednog od onih dana kada sunce banči na rimskim brežuljcima ne dopuštajući noći da padne. Jeo je saltimboku i upotrebio termin „gastronomy heritage” između dva gutljaja dobrog vina. I to je bilo to – otkriva nam istoričarka umetnosti i gastroheritolog Tamara Ognjević, direktorka Artis centra iz Beograda.

U ranom srednjem veku nije bilo krompira, paprike, paradajza, pasulja, pirinča i mnogih drugih namirnica koje su nam danas na stolu... Na žalost iz tog doba nije bilo kuvara s receptima, niti food blogova da bismo mogli da saznamo kakva im je trpeza zaista bila. Do saznanja se dolazi na posredan način i odgovori se polako otkrivaju onome ko ume da ih pročita –što je svakako Tamara Ognjević, s obzirom da je istoričarka umetnosti i da je njena uža specijalnost ikonografija.

• Kakva je bila trpeza običnog čoveka iz XII veka?

- Vrlo skormna, ne samo na ovim prostorima, nego i u čitavoj Evropi. Obični ljudi su u to vreme konzumirali pre svega žitarice, najčešće kao kaše, crni i beli luk ili kako se onda to zvalo ljuto zelje, potom kupus i repu. Jeli su se sir i mlečni proizvodi, primarno od ovčijeg i kozijeg mleka. Krava je bila skupa i retka. Sočivo je bilo veoma zastupljeno, kao i bob, to je pasulj srednjeg veka, jer pasulj u obliku u kome ga danas konzumiramo stiže tek nakon Kolumbove razmene. Meso se jelo retko i u izuzetnim prilikama. Od slatkiša se jede uglavnom lokalno voće i med, Srbija je u to vreme bila zemlja meda.

• Da li je bilo hrane koja je mogla brzo da se pripremi?

- Brza hrana srednjeg veka su bile čorbe i pite. Pite nisu bile od finih tankih kora kako ih danas najčešće pravimo, jer je oklagija, a sa njom i tanke kore, stigla tek sa Turcima u XVI veku. One su više ličile na današnje tartove - to su bile „kutije“ od testa punjene mesom ili sirom. Radeći rekonstrukciju takvih pita pre nekoliko godina u Raški, imala sam priliku da se uverim koliko ih nije bilo lako napraviti, a pogotovu ispeći u prošlosti. Jedna tamošnja učesnica ovog eksperimenta, inače iskusna domaćica, tada mi je rekla: „Ja nikada više neću ući u moju kuhinju, a da se triput ne poklonim multipraktiku, šporetu i frižideru!“ Priprema hrane u srednjem veku je bila izuzetno zahtevan posao!

• Kako je izgledala trpeza vlastele?

- U svakodnevici srpskog srednjeg veka vladarska trpeza se ne razlikuje dramatično od trpeze običnih ljudi kada je reč o izboru namirnica. Ona se razlikuje u odnosu na njihov kvalitet i količinu. Velike gozbe povodom praznika, venčanja, krunisanja, rođenja deteta ili ugošćavanja neke značajne ličnosti, su one posebne prilike kada se na trpezu iznosi najbolja hrana. Vizantinci opisuju dvor Uroša I, sina Stefana Prvovenčanog i Ane Dandolo, graditelja Sopoćana, kao izuzetno skromno i strogo mesto, na kome čak i princeze tkaju!

• Kako su se hranili monasi?

- U skladu s manastirskim tipicima, izuzetno strogo! Monah ne okuša mesa uopšte, pa čak i ribu jede izuzetno retko. Samo kada su praznici i kada to starešina manastira odobri. Najviši monaški ideal je bila askeza, a to kada je reč o ishrani znači potpuno odricanje od vatre i krvi, odnosno konzumiranje presne hrane, najčešće semenja i divljeg bilja i voća.

• Koliko se i kakvo meso jelo?

- Iako je smatrano da vladar i ratnik treba da jedu puno pečenog mesa, činjenica je da se meso jelo retko. Na našem prostoru je bila najzastupljenija jagnjetina, a znatno manje prasetina, jeli su se zečevi i sitne ptice poput jarebice i divljeg goluba, dok je piletina konzumirana izuzetno retko. Naime, kokoške su bile izuzetno cenjene zbog jaja, koja takođe predstavljaju skupu hranu u davnoj prošlosti. Brojne poslovice i uzrečice nam govore o shvatanju hrane u prošlosti - „ne kuva se zlatna koka“, „ne kolje se vo zbog kilo mesa“... Jela se riba i to mnogo više nego danas: dunavska moruna i som su bili veoma cenjeni i na carigradskim pijacama, a kavijar od morune bio tražen izvozni artikal.

• Da li se jela divljač?

- Iznenađujuće malo! U srednjem veku, ali i u antici inicijacija vladara u zrelost je upravo bio lov. Čovek koji je hrabar da se sa dužine koplja ili mača suoči sa divljom svinjom, jelenom ili vukom, sposoban je da vodi ljude u rat po mišljenju srednjovekovnog čoveka. Otuda i krupna divljač nije onoliko često na trpezi kako nam to prikazuju fimovi.

• Čime su se vladari sladili?

- Jedan od specijaliteta srednjeg veka je torta kaseo ili presnac –jedna vrsta čizkejka koji se pravi od jaja, mladog sira i zaslađuje medom, a može mu se dodati razno voće. Vlastela je jela medenjake, skupoceno voće iz južnih krajeva i marcipan. Verovali ili ne, đumbir se koristio kao jedan od začina u srednjevekovnoj Srbiji. Šećer u Evropu su doneli krstaši, oni su jedno vreme imali monopol nad uvozom šećera koji je bio izuzetno skup. Dobro je poznat krstaški panforte – kolač koji se pravi od orašastog voća, agruma, začina i šećera. Pomešani, ovi sastojci su zajedno pečeni u jednu vrstu slatke, tvrde lepinjice, koja je više služila kao vojničko sledovanje tokom dugih, napornih kampanja, nego kao klasična poslastica.

• Šta se pilo?

- Sveti Sava je preporučivao da se pije prokuvana voda s kimom, pre svega iz zdravstvenih razloga. Vino je bilo vrlo je cenjeno, jer je reč o skupom piću. Zanimljivo je, da je više favorizovano belo vino u odnosu na ono crveno. Napomenula bih da se tehnologija spravljanja vina veoma razlikovala od današnje i da je ono po ukusu bilo drugačije. Bermet bi mogao da ukazuje kakvo je bilo srednjevekovno vino, kojem su se tada dodavale razne travke i začini kao i sada u bermet. Osim vina koje su uglavnom mogli da priušte oni bogatiji, pilo se pivo i vodnjika – piće od lagano prevrelog voća, jedna vrsta cidera. Rakija koju mi smatramo nacionalnim pićem se prvi put pominje u izvorima tek u petnaestom veku.

Marina Jablanov Stojanović

Foto: R. Hadžić, Artis center, Pexels, Pixabay

 Izvor: Dnevnik