Vinske priče

Vinarija Bibić Plastovo, Hrvatska

Mariniranje Debit vinarija Bibic Foto priv arhiva

Debit u Beogradu

Odluku da odem na beogradski Sajam vina u februaru, doneo sam u poslednji čas, zapravo sutradan nakon njegovog otvaranja. Presudan je bio poziv prijatelja iz Beograda da se nađemo na štandu starog znanca Alena Bibića iz Plastova u Dalmaciji. Prilika da se probaju njegova vina se ne propušta je prvo što mi je palo na pamet.

I, evo nas sa Alenom. Tu su i njegova supruga Vesna, rođak Davor Petrović, vlasnik poznatog skradinskog ribljeg restorana Tone Računica i još nekoliko lica koje pamtim samo po izgledu, i, naravno, puno beogradskih Dalmoša i zaljubljenika vina. Pravi šušur. Vrte se čaše, nosevi zabadaju u njih, gutljaji se, stručno, dugo žvaću...

Alen ne krije zadovoljstvo. Iznenađen je i posetom i reakcijom. Posebno ga raduju pohvale njegovom debitu, sorti koja se u Severnoj Dalmaciji izgaja vekovima. Sorti, s kojom smo na neki način skoro genetski povezani, svi mi koji potičemo iz toga dela Dalmacije, okoline Knina, Drniša, Skradina... U svet vina svi smo debitovali s debitom, „suncem koje se isponova rađa“. Kako reče akademik Luko Paljetak, ono je bilo naše „i piće i iće i biće“.

Ne pitajući, Alen mi uliva debit u čašu. Zna da je vino za koje sam i emotivno vezan.

Debit je dugo u novije doba, važio za neperspektivnu sortu. Ilustracije radi, jedan profesor zagrebačkog univerziteta napisao je da je to „žuto vino iz okoline Drniša i Skradina koje paše uz pastrmku iz Krke. „Taj nivo pisanja o debitu urtao je (iznervirao) mladog Alena koji je držao da je debit veoma potencijalna sorta, s kojom se, ako se znalački radi, može napraviti čudo, toliko je podatna. Završivši studije lingvistike, on je devedesetih godina, posle raspada bivše nam Jugoslavije, odlučio da nastavi porodičnu tradiciju čiji vinski koreni sežu u petnaesto stoleće, u Nečven grad u Promini.

Debitovao je s debitom 1995. Danas se vina iz njegove vinarije, na ulazu u selo Plastovo, blizu Skradina nalaze na vinskim kartama elitnih restorana u Njujorku, Tokiju, Stokholmu... Od nedavno i u Beogradu. U njihovom karakteru ima nečeg provokativnog i intrigantnog, otisak prsta dalmatinskog krša, lako prepoznatljiv u moru sličnih, uniformnih i globalnih vina.

Posle mnogo rada, usavršavanja i saradnje sa više svetskih vinara, enologa i poznavalaca vina, Alen Bibić demantuje pisanju da je debit „žuto vino koje dobro paše uz pastrmku iz Krke“. Svoje verovanje u potencijal sorte, kojoj su njegovi preci verovali vekovima, on potvrđuje sa šest različitih kategorija debita. To su, debit iz više vinograda u Plastovu u kojima je loza prosečne starosti 40 godina. Fermentisalo je u inoks sudovima na 11 stepeni i odležalo na finom talogu, uz povremeno mešanje, šest meseci. Punog je ukusa, a ipak izuzetno sveže i pitko. Odlikuju ga arome zelene jabuke, citrusa dunje, badema i malo začinskog bilja.

Bas de bas je proizveden po hiljadugodišnjoj tradiciji, uz dugotrajnu maceracuju i fermentaciju u kamenim posudama, te višegodišnje odležavanje u hrastovim bačvama, bez dodaka bilo kakvih sredstava. Ćilibarne je boje, u prošlosti je zato i nazivan žutina. Istovremeno je i orašast i izuzetno herbalan.

R5 je suvo belo vino od grožđa debita, maraštine, pošipa, sivog pinoa i šardonea. Od odabranih grozdova sa najboljih lokacija. Prerađeno klasičnim postupkom sa delimičnom maceracijom bobica, fermentacijom i odležavanjem na talogu u novim baricima 24 meseca.

Lučica je suvo belo vino iz vinograda posađenog pre više od 50 godina. Fermentisalo i odležalo na finom talogu u baricima 12 meseci.

Bibich brut je prirodno penušavo vino, proizvedeno od debita tradicionalno metodom druge fermentacije u boci. Odležalo tri godine na talogu kvasca. Suvo, izuzetno sveže i pitko, sa prepoznatljivom aromom debita.

Ambra je zapravo pravi, nekad čuveni prošek. Desertno vino od presušenog debita. Vino odležava 5 do 7 godina u hrastovim bačvama. Meša se sedam različitih berbi. Non vintaž (vintage).

Petar Samardžija

Foto: N. Stojanović, privatna arhiva vinarije Bibch