Ima krajeva u svetu u kojima se vina prave od veoma zrelog ili prezrelog grožđa, branog ponekad i nekoliko meseci posle uobičajenog vremena berbe. Tako dobijena vina zovu se predikatna. Zavisno od roka berbe, stepena prosušenosti grožđa i napada plemenite plesni, ona se označavaju kao: kasna berba, izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino. Međusobno se razlikuju po sadržaju šećera u grožđu i po karakterističnim organoleptičkim svojstvima. Najčešće sadrže veliki ostatak neprevrelog šećera.

Za ledeno vino (nem. Eisnjein) grožđe se bere kada temperatura u vinogradu tri dana uzastopno bude minus 7 stepeni Celzijusevih ili niža, kada su bobice ne samo prosušene, nego i kada se u njima smrzne sok, pa smrznute moraju biti i prerađene. Tako nastaje velika koncentracija šećera i kiselina. Šećera u širi tada mora biti najmanje 25 odsto.

Za vinare u severnim vinorodnim područjima ledeno vino je zato jedan od najvećih izazova i draži, nešto što je na granici između umetnosti i nauke. Za dobijanje nektara uz pomoć snega i leda potrebni su sve dosad postojeće znanje o vinogradarstvu i vinarstvu i veliko iskustvo.

Berba smrznutog grožđa obavlja se noću i rano ujutro, a uslovi za to najčešće se stvaraju u decembru ili januaru. Grožđe se odmah presuje, tako da voda koja je eventualno u bobicama ostaje u ledenim kristalima. Tako dobijeni sok počinje da fermentiše podstaknut toplinom u podrumu i ostalim podrumarskim veštinama. Fermentacija traje više meseci, polako i bez visokih temperatura.

Ledeno vino troši se samo kao desertno. Puni se u male flaše od 2,5 ili najviše 3,3 decilitra, po pravilu od belog stakla. Cena im je od 50 do 100 evra. Može dugo da se čuva, a starenjem samo dobija na kvalitetu. Svojom slašću, bojom ćilibara, mirisom i ukusom suvog grožđa, meda i karamela, jačinom od 10,5 do 11 odsto alkohola, ovo čudesno vino s razlogom mami vodeće gastronome i kolekcionare.

O ledenom vinu se govori kao o najvećoj vrednosti, dragulju koji se čuva za najvažnije prilike, najdraže goste, naskuplje poklone. Njegova čar je i u tome što se ne može dobiti svake godine. Ono je izazov na koji čovek nema potpun uticaj. Igra prirode, čovekove brige i znanja, tradicije i umetnosti, nauke i sreće - sve je to u flaši ledenog vina. Zato se ruke tresu i oči iskre kada se približi trenutak ledenog vina u čaši i u ustima.

Petar Samardžija

Foto: N. Stojanović, M. Jablanov