GASTRONOMIJA NIŠA

Niški merak nije obično uživanje — to je umetnost življenja. U Nišu se „ne jeda da se utoli glad”, primetio je davnih dana Stevan Sremac, naš čuveni pisac i odličan poznavalac Nišlija. U „Ivkovoj slavi “ kaže: „Kuj ne zna šta je sevdah i meze, taj ne zna šta je život. Nije pita samo testo i meso, nego i društvo što ga jede i pesma što se uz nju peva.”

Kada grad živi više od 2.000 godina u kontinuitetu, kada je na raskrsnici puteva – onda je prosto nemoguće da njegova gastronomija nije bogata i da se u njoj ne prepliću razne kuhinje i uticaji, a pesma i društvo pride jer uvek je lepše jesti u društvu uz lep razgovor ili dobru muziku – tu su Nišlije na svom terenu.

No, krenimo redom: prvo o niškom bureku – najboljem u Srbiji. Taj epitet dajem čista srca jer u Nišu nisam jela loš – samo dobar i još bolji. Možda je to i zbog toga što Nišlije tvrde da je u Nišu „rođen” prvi burek u okrugloj tepsiji. Naime, pekar Mehmed Oglu je, doselivši se u Niš, počeo da mesi burek po carigradskom receptu, ali u okrugloj tepsiji.

Naravno, nije tada nastao burek, nego je prema tvrdnji istoričara, koji se specijalizovao za istoriju bliskoistočne kuhinje, Čarlsa Perija (Charles Perry) nastao pre XI veka. On smatra da jela od slojevitog, tanko razvučenog testa (poput bureka i baklave) potiču od nomadskih turkijskih plemena Centralne Azije. Burek je turcizam i koren mu je turska reč bur – savijati, uvijati. Kako bilo, Niš je jedan od najstarijih centara burekdžijskog zanata na Balkanu i to se prosto prepoznaje na radost onih koji vole burek.

Zato i ne čudi da u Nišu postoji manifestacija „Dani bureka” koja se organizuje sredinom jula, a ove godine je, na 23. po redu, pojedeno više od 10 tona bureka! Posetilo je oko 20 hiljada ljudi što ovu manifestaciju stavlja odmah iza Roštiljijade u Leskovcu, koja je najposećenija gastro-manifestacija u Srbiji. Kad pominjemo roštilj, trebalo bi naglasiti da su Nišlije pored Leskovčana takođe vrhunski majstori pripreme đakonija od mesa na roštilju – a to samo znači da se u gradu na Nišavi jede odličan roštilj. Znam za ćevape u kajmaku, za ćevape u slanini, ali su me Nišlije iznenadile s buckastim ćevapima koje sam imala priliku da probam u Niškoj banji prošle godine.

Ono što moju gurmansku dušu napaja su poznati niški mezetluci. Reč meze je naravno turcizam i znači predjelo, male zalogaje ili grickalice. Turska reč potiče od persijske reči maza, koja znači probati, ali i uživati. Meze se može služiti samostalno uz rakiju ili vino da razgovor može da teče, ali i kao predjelo.

Šta sve spada u niške mezetluke? Eh, tu je spisak finih zalogaja dugačak: od sukanih pita, proje, raznih vrsta sireva, urnebesa, pršuta i suhomesnatih proizvoda do pohovanih paprika punjenih sirom i sarmica od vinovog lista. Taman pomislite da vam je sve poznato kad vam iznesu sir u testu preliven medom ili pohovane masline. Sve sam probala i iskreno da kažem uživala. Ipak, moj favorit je savršeno hrskav čips od tikvica. Bravo za niške ugostitelje što su ga stavili na svoje menije.

Posle ovih mezetluka, slede salate – jedna od popularnih niških salata je moravska i kada je probate shvatićete zašto je popularna: sadrži paradajz, pečene paprike, beli luk i po volji neku ljutu papričicu. Fina je i osvežavajuća za ove letnje dane. Ima još jedna salata koja je moj favorit – a to je trljanica. Nišlije je zovu zimskom salatom i nema je u ponudi u letnjem periodu. To je salata od praziluka i sušenih paprika. Toliko je bogatog ukusa da me je prevarila kada sam je prvi put probala – mislila sam da ima više sastojaka. To samo govori u prilog tome da kada su namirnice kvalitetne – onda je i jelo izuzetno.

Hit u niškim kafanama su repovi: teleći, juneći ili goveđi. Nekad sirotinjsko jelo sada je postalo pravi lokalni specijalitet – što po mom mišljenju i jeste. Juneće repove spremam kod kuće, pa me je zanimalo kako je to pripremljeno u kafani. Moram reći, vrhunski – mada će oni koji vole da glockaju biti uskraćeni za ovu vrstu uživanja. Još jedno jelo je privuklo moju pažnju – a to je teletina u testu. U glavi mi je bila slika sočnih komada teletine umotanih u testo, nešto kao biftek Velington...

Međutim, ono što sam imala priliku da probam bilo je još bolje od moje zamisli. Teletina nije bila uvijena u testo nego se krčkala u glinenoj posudi preko koje je u nekom trenutku stavljeno istanjeno testo kao poklopac – tako da su svi sokovi koje su pustili meso i povrće ostali u posudi. Ima tu i ljute papričice koje daju posebnu pikantnu notu jelu. Zato mora da se zalije nekim dobrim vinom, a oko Niša na sreću ima dobrih vinarija kao što su „Malča”, „Vinarija 100 žena” i „Izba Jovanović”.

Za ljubitelje starinskih slatkiša Niš mi se čini kao obećana zemlja. Drago mi je što je tako, iako su primat preuzele moderne poslastice poput čizkejkova, museva… Nemam ja ništa protiv modernih poslastica, naprotiv, ali posle nekih jela i uz vino baš idu orasnice. Društvo s kojim sam bila u Nišu zaželelo se onih pravih orijentalnih, poput baklava, tulumbi, urmašica...

Otišli smo do Pelivana i sve je bilo baš onako kako treba – tulumbe hrskave spolja, mekane iznutra, a baklave sa seckanim orasima baš kako volim… Neki su žeđ gasili bozom, neki limunadom, a neki „špricerom” (boza i limunada zajedno). Posle ovih slatkiša išlo se na jednu još bolju poslasticu, na mesto gde se duša sladi – Nišville Jazz Festival.

No, bila bih nepravedna rekavši da samo u Nišu vlada meraklijski duh, i njegova okolina će potvrditi Sremčeve reči s početka priče, da „nije pita samo testo i meso, nego i društvo što ga jede i pesma što se uz nju peva”. Naime, novinari udruženja FIJET-Srbija (Udruženje turističkih novinara i pisaca u turizmu) posetili su seosko turističko domaćinstvo „Gore Dole” iz Donjeg Matejevca i uz dobro jelo i fantastične domaćine imali priliku da dožive pravi niški duh. Pevali su tata i dva brata, ma ne samo pevali, žonglirali – a svi smo mi zaista uživali.

Parafrazirajući poznatu latinsku sentencu „Cum Romae fueris, Romano more vivito“ (kada si u Rimu, vladaj se kao Rimljanin), rekla sam našim niškim prijateljima „kad si u Nišu, s Nišlijama po niški” – misleći na sve ovo uživanje u životnim radostima tokom dana provedenih u Nišu od muzike, druženja do dobre klope. Ispravka je stigla momentalno – pravilno se kaže „kad si u Niš, onda s Nišlije po niški” – a kako bi moglo drugačije? Zato i volim Niš i jedva čekam da me put dovede ponovo u ovaj meraklijski grad.

Marina Jablanov Stojanović
Foto: Mariniranje