Aperitivi

Aperitivi su pića ili kokteli koji otvaraju apetit ili pripremaju želudac za bolјi prijem hrane. U širem smislu po takvoj definiciji u aperitive spadaju i čajevi od trava i lekovitih materija, koji su nesumnjivo lekoviti, ali njihov ukus teško da može privući nekog gurmana.

Zato je bolјe da reč aperitiv ograničimo na pića koja su manje ili više alkoholna, koja možda nemaju slično blagotvorno dejstvo, ali više odgovaraju našem ukusu. A kako lјudi imaju različite ukuse, treba im omogućiti da se sami opredele za skoč, čašicu belog vina ili za dva prsta rakije.

Ovoga puta bavićemo se aperitivima koji se smatraju klasičnim. Mogu se podeliti na dve kategorije: jednostavni i mešani.

Vermut: Gorkastoslatko alkoholno piće. Ime je dobilo po nemačkoj reči vermut, što znači pelin, a to je osnovna trava u smeši začina koji se, pored ostalog dodaju neutralnim vinima za proizvodnju ovog najpoznatijeg specijalno aromatizovanog pića od grožđa. Vermuti sadrže između 13 i 18 odsto alkohola, najčešće su slatki, ali postoje i suvi, bez šećera. Mogu biti svetli i tamni. Služe se u čašama nešto malo manjim od onih koje se koriste za bela vina. Ponekad se serviraju s ledom, ali se obično to izbegava.

Šeri: Zasluga za lansiranje pijenja ovog vina kao aperitiva pripada Englezima. Šeri (sherry) je njihov naziv za Heres, deo Andaluzije, u Španiji, u kojoj se proizvodi ovo čuveno alkoholizovano vino. Mnogi vinski znalci i gurmani tvrde da samo neki izuzetni šampanjac može da se kao aperitiv takmiči sa šerijem. Naravno, misli se na seco varijante šerija, za razliku od moskatela i pedro himeneza, koji su prirodna slatka vina. Šeri fino i amontilјado žute boje sa moćnim zelenim odsjajem, otvaraju apetit gorčinom badema, lešnika ili kafe. Nipošto uz njih ne krckajte sušeno voće. Tako se preobilјem samo poništava njihova suptilnost, kako kaže Bernar Pivo u „Rečniku zalјublјenika vina“. Valјa probati i masanjilas, iza kojeg ostaje u ustima slankast ukus koji seća na more. I možda, pre svega, ako može da se bira, mirisni olorosos. U Španiji se on pije pre glavnog jela.

Prema pirinejskim pravilima, uz svaku čašu šerija dolazi kriška okruglog hleba (tapa) na koju se stavlјaju komadići mesa, ribe, povrća ili bilo koje hrane. Čaša šerija i jedna tapa, jedna tapa i čaša šerija i tako redom. Posle ovih aperitiva, koji su, u stvari, vrhunska jela uz podršku vina, nije jasno kako neko može da ima još volјe da jelom. A ima! Ko ne veruje, neka proba.

Pića na bazi anisa i pelina: Pretpostavlјa se da su aperitivi na bazi anisa poznati još od davnih vremena, ali je njihova domovina nesumnjivo Francuska i poznato je da su bili veoma cenjeni na dvoru Luja XIV. Najpoznatiji aperitivi ove vrste su perno, veoma finog ukusa, i rikar. Postoje i drugi koji imaju približno iste karakteristike. Služe se sa dodatkom veoma hladne prirodne vode.

Bela vina: Zahvalјujući lepom razvoju našeg vinarstva, poslednjih godina svedoci smo sve očiglednijeg napuštanja sveopšte navike da pre jela iskapimo nekoliko čašica rakije, viskija ili nekog drugog jakog alkoholnog pića često i sa više od 50 odsto alkohola. Ta agresija na naša nepca trajala je dugo, u našoj kulturi nije postojala navika služenja aperitivnih vina, na sceni je bio ugriz alkohola, koji je izazivao anesteziju čula ukusa, a posredno i mirisa. Zaustavlјanje agresije na nepce, zahvalјujući oštrim zakonskim sankcijama, prati i zaštita jezika izgorelog od duvana, čime su stvoreni osnovni preduslovi za napuštanje varvarskih običaja u našem uživanju pića i jela.

U podrumima naših vinara sve više je izvanrednih aromatičnih i suvih vina koja su izvanredni aperitivi. S penušavim vinima, na žalost, kasnimo, ali beležimo prve početke njihove proizvodnje. Tako će se napustiti naše duboko ukorenjeno krivoverje da se penušci služe na kraju jela. Nјihovo mesto je na početku ili pre obroka, kao aperitiv. Penušci pokrivaju sve ono što se od vina zahteva: ima ih izrazito suvih, suvih, poluslatkih i slatkih. Mogu udovolјiti svim vrhunskim zahtevima slaganja jela sa pićima. Mogu se piti kao aperitiv, kao vino uz predjela, uz glavna jela, uz slatkiše i voće i kao desertno vino.

Petar Samardžija

Foto: Pixabay, Pexels