GL DESTILERIJA KLENJE

U bocama svašta može da se nađe, od raznih pića do poruka. Čak i duh može da se nađe u njoj, ali baš i nije dobro da iz nje izađe. Kao neko ko poštuje i voli etarska ulja znam da se esencija biljaka može sačuvati u bočicama, ali pitam se da li se njihova duša može naći u boci? Odgovor nalazim na meni sasvim neverovatnom mestu – destileriji GL Gorana Lackovića u mačvanskom selu Klenje. Baš tu, na meni zaista neobičnom mestu, saznajem da duša jednog plemenitog voća takođe može da se nađe u boci. Zanima me otkuda kalvados u Mačvi i zašto nije jabukovača? Ima li uopšte razlke između ova dva pića…

– Razlika između kalvadosa i jabukovače je vrlo jednostavna. Radi se o destilatu koji se proizvodi od jabukovog vina. Naime, mlevenjem i ceđenjem što više sorti jabuka pokrećemo fermentaciju jabukovog soka. Nakon završene fermentacije dobija se tzv. jabukovo vino ili sajder. Od tog sajdera duplom destilacijom dobijamo kalvados. Tako dobijeni destilat odležava u novim hrastovim buradima minimum tri godine. To je u najkraćem proces dobijanja kalvadosa – odgovara kao iz topa jedan od vlasnika destilerije GL, Goran Lacković.

Lepo je napraviti kalvados, ali i velika je muka kada piće koje nije nastalo u Francuskoj treba nazvati, a ne sme da se upotrebi originalno ime kao što je to slučaj sa šampanjcem i konjakom. Kalvados je nastao u regiji Donje Normandije (severozapadna Francuska), a prve pisane tragove o procesu pravljenja eau de vie (ili kako bismo mi rekli –  rakija, ali mi se dopada i bukvalan prevod „voda života”) imamo u dnevniku plemića Žila de Gubervila (Gilles de Gouberville) iz 1553. godine. Njegov dnevnik (Le Journal du Sire de Gouberville), koji je vodio od 1549. do 1562. godine, zapravo je bio neka vrsta poslovnog podsetnika. Zahvaljujući tome, imamo neverovatno sirov i iskren uvid u to kako se tada živelo, bez ulepšavanja. Zanimljivost je njegovo verovnje da je dobra hrana i gutljaj upravo eau de vie lek za većinu zdravstvenih muka.

Naslovna strana i faksimil Dnevnika Žila de Gubervila, frnacuskog plemića koji je prvi pomenuo destilat od jabukovog vina

Kuriozitet je da je ovo piće zvanično nazvano kalvados u XIX veku, a tek 1942. godine ono je zaštićeno i dobilo AOC status (Appellation d'Origine Contrôlée). Primetila bih baš zanimljiv tajming usred Drugog svetskog rata! Ali to je Francuska koja štiti svoje proizvode bez obzira da li je mir ili rat – tako da od tada, po zakonu, samo rakija od jabuka iz te specifične regije Calvados, napravljena po strogim pravilima, sme da se zove tim imenom, odnosno – kalvados. Zato i pitam Gorana kako je on nazvao svoj destilat od jabukovog vina.

Za mnoge je kalvados postao poznat prvo kroz književnost kao neko egzotično francusko piće koje su pili junaci „Trijmfalne kapije”. Remark kaže „Kalvados nije samo piće, to je način na koji se gleda na svet.” U njegovim romanima ovo piće je tečni zaborav i simbol otpora sivilu rata, dok ga je Hemingvej pio da zagreje dušu u hladnim pariskim zimama, a nije mu odoleo ni čuveni inspektor Megre Žorža Simenona. Šarlu de Golu je ovo piće bilo čest izbor na zvaničnim večerama, a od predsednika Žaka Širaka kalvados je, osim što je nacionalni ponos, postao i zvanično piće Jelisejske palate .

– Zvanično, mi nemamo pravo da koristimo tu reč pa smo se opredelili za jedan engleski naziv Apple Soul – što bi značilo duša jabuke. Smatramo da nam to otvara mogućnosti da svoje piće plasiramo i van Srbije. Mada je taj proces je prilično dug, ipak, za sada bismo bili jako ponosni i imali neku vrstu satisfakcije da i naše tržište ovde u Srbiji prihvati ovaj proizvod – objašnjava moj sagovornik.

Pitanje koje se nameće koliko je Mačva bogata jabukama i koliko jabuka je potrebno da bi se napravilo boca ovog pića. Lacković mi spremno odgovara da je za jedno bure od 200 litara potrebno tri tone jabuka. Znači da je za Apple Soul u jednoj boci od litre potrebno oko 15 kg! Nije malo, plus kompikovaniji proces sigurno utiče i na cenu. Zanima me od koje vrste jabuka se pravi.

– Važno je napomenuti i da se kalvados pravi od više vrsta jabuka. Što je raznovrsnost veća ukus je kompleksniji i kvalitet pića je bolji. Zanimljivo je da bi trebalo da bude više kiselih jabuka nego slatkih. Čak smo uspevali da nabavimo neke autohtone, stare srpske sorte jabuka kao kolačare. Ona je baš dala zanimljiv ukus.

Da su na pravom putu u ovoj destileriji potvrđuju i brojne nagrade... Goran izdvaja veliku zlatnu medalju za kvalitet na Novosadskom poljoprivrednom sajmu 2024. godine što je kod nas i najveća potvrda tog kvaliteta. Tako da se od mačvanskih jabuka može da napravi respektabilan destilat. Ono što želim da saznam koje su to odlike dobre rakije.

– Dobre rakije se prepoznaju po mirisu i po ukusu. Pre toga je donekle i važno proveriti njihovu bistrinu i tipičnost, odnosno da li oslikavaju voće koje prezentuju i boju bureta u kojem su odležavale. Miris rakije ne bi trebalo da bude agresivan i ne bi trebalo da proizvodi peckanje u našim receptorima mirisa. Sve rakije trebalo bi da ispoljavaju miris voća – ukazuje Lacković.

Prema njegovim rečima ukus je još važniji. Aroma ne bi smela da bude previše jaka, iritantna i ne bi trebalo da izaziva paljenje u ustima. Ono što mami moj pogled su zaniljlivi nazivi rakija Ljubav, Izazov, Požuda... Da li to privlači? Zaista se osećam izazvano, mada prema eau de vie ne osećam ljubav, a ni požudu, ali to je neka sasvim druga priča...

– Preporučuje se da svi destilati za konzumaciju budu do 45 stepeni volumnih procenata. Znači, ukus mora da bude dominantan za to voće, pri čemu i ukus i miris ne smeju da budu agresivni. Prirodna domaća rakija, treba da ima diskretne note i diskretne obrise – upućuje nas Goran.

Zanima me i kultura ispijanja rakije. Znamo kako se pije vino, u koje čaše se sipa određena vrsta, kako se servira... A kako je s rakijom? Da li se ona pije iz fraklića ili malih čaša? U brojnim filmovima sa ovog prostora se sugeriše da je pravi način popiti na iskap iz male čaše. Pretpostavljam da ipak nije tako, ali da čujemo šta moj sagovornik kaže.

– Kultura pijenja rakije na Balkanu se polako menja – od „pijenja na eks” do pristupa ka istinskom uživanju. Kvalitetna rakija je gospodsko piće i ona se pijucka! Pre nego što se popije, prineti čašu nosu, ali ga ne bi trebalo uroniti u nju kao kod vina, jer je koncentrovanija i umesto da podstakne čulo mirisa ona će ga otupeti. Držati čašu na par centimetara od nosa i lagano udisati... Prvi gutljaj treba da bude sasvim mali, tek da „pripremi” usta i nepce na jačinu alkohola. Drugi gutljaj bi trebalo da otkrije ukus voća  – preporučuje Goran.

Važno je i to kako rakiju servirati. Pravi znalci će vam preporučiti da se stare rakije piju isključivo na sobnoj temperaturi. Ukoliko se previše ohlade „ubije“ im se aroma koju je rakija godinama izvlačila iz bureta. To nikako nije rezultat koji se želi. Mlađe, prozirne rakije: viljamovka, kajsija mogu biti blago rashlađene (oko 12-15 stepeni Celzijusa), ali nikako ledene! Pitam se iz kojih čaša piti naše gospodsko piće, ako znamo da su se do skora rakije pile iz fraklića i čašica...

– Čokanj ili fraklić može biti dobar za atmosferu i nostalgiju, ali je zapravo loš kada bi trebalo da se oseti kvalitet rakije. Zbog uskog grla ne može da se oseti miris voća, a zbog oblika rakija ide pravo na zadnji deo grla, pa više peče. Zato se preporučuje čaša u obliku lale (tulip glass). Ovo je „zlatni standard” za vrhunske rakije. Ova čaša ima širi donji deo i sužava se pri vrhu, a to omogućava alkoholu da malo ispari, dok se voćne arome koncentrišu na vrhu, taman tamo gde je nos. Osim ove čaše postoji još jedna, po meni, bolja verzija koja omogućava da se razvije prava aroma rakije – upućuje nas Goran Lacković iz GL destilerije.

Da duh ne bi izašao iz boce, važno pravilo je da se rakija ne pije na prazan stomak. Uz nju uvek ide neko meze. Stare rakije traže jaču hranu kao što je pršuta, kulen, zreli sirevi, čvarci... Dunja i kajsija savršeno idu uz mlade sireve i bademe, a zavisno od prilike i uz neki lagani voćni desert. Mada mi rakiju pijemo kao aperitiv, ona može biti i dižestiv, odnosno može se piti i posle jela.

Kalvados bi odlično išao uz kamember, ali ako mu niste skloni znajte da su orasi, suve šljive i pirotski kačkavalj sasvim dobri pratioci ove vrste pića. Francuzi nekad u kalvados umoče komadić jabuke, pa ga pojedu. Mi nemamo taj običaj, ali kod kalvadosa to zapravo ima smisla jer on ima tu vinsku eleganciju... Na kraju, da ne zaboravimo da nazdravimo, jer rakija se uvek pije u društvu. Živeli!

Marina Jablanov Stojanović

Foto: Mariniranje. Wikimanche, Freepik