Glavno oružje u rukama vinara
Vreme je berbe. Vinogradari i vinari su u vinogradima i podrumima, zaokuplјeni jedinom želјom da korišćenjem svih svojih znanja i iskustava iz sveže ubranog grožđa oslobode njegov celokupni potencijal i prenesu ga u vino. Najjače oružje za kojim posežu da bi to ostvarili jesu prirodni kvasci, dobro provereni i izabrani sa specifičnih vinogradarskih područja. Sve do pre nekoliko godina našim vinarima oni su bili nedostupn i alkoholna fermentacija je prepuštana kvascima koji su u širu i klјuk dospevali preko bobica grožđa, direktno iz vinograda.
Kvasci su jednoćelijska živa bića, među kojima je ogroman broj sojeva i varijeteta. Za vinsku fermentaciju najinteresantniji su oni iz porodice Sasshagomuses, koji u svojoj čudesnoj biohemijskoj laboratoriji šećer iz grožđa pretvaraju u alkohol (etanol), uglјen-dioksid i veliki broj drugih sekundarnih jedinjenja vrenja.
Moćne kompanije koje proučavaju kvasce alkoholnog vrenja došle su do epohalnih otkrića i poslednjih godina proizvode čiste kulture selskcionisanih kvasaca, bez kojih je nezamisliva savremena proizvodnja vina u svetu. Kvasci su tako postali glavno oružje u rukama vinskih stručnjaka.
Dizanje letvice kvaliteta naših vina na, do juče, nezamislive visine najvećim delom rezultat je primene kvasca za vrenje šire i klјuka. Selekcionisane kvasce prvi kod nas počeli su da uvoze Miro i Srđan Malešev, vlasnici firme „Kaporale“ (Sarogale) u Sremskim Karlovcima. U saradnji s italijanskom komapnijom „Essedielle“, oni, pored ostalih preparata za oplemenjivanje vina, našim vinarima nude i devet različitih kvasaca ove poznate firme.
Vinari su tako u prilici da mogu da biraju kvasce koji će na najbolјi način njihovo grožđe pretvoriti u vino. Neki su za specifične teže fermentacije i one koje teku usporeno, neki za tačno određene sorte grožđa, drugi za dobijanje mladih vina, ima onih koji su tolerantniji na veći postototak alkohola, kao i selekcija za grožđa bogata taninima itd.
Svi utiču na senzornu ododliku, dajući svoj potpis vinu, a da ono ne gubi regionalni identitet. Nјihova zasluga je što naša vina osvajaju medalјe na svim ocenjivanjima na kojima učestvuju.
Petar Samrdžija
Foto: M. Jablanov, Pixabay