Vinske priče

Vinski cvet i zavrelica

Bartender looking at glass of red wine at bar counter

Kad vino boluje – cveta i prevrće se

Jedna od opakih i ne tako retkih bolesti vina ima lepo ime: vinski cvet. Poznata je i pod imenom bersa, ponegde kan. Susreću se s njom proizvođači, a neretko i potošači koji ne postupaju pravilno s vinom. Javlja se najčešće kod mladih, laganih belih i crnih vina ako se drže u ispražnjenim sudovima.

Petar Samardžija

Bolest se prepoznaje prvo po tankoj i laganoj, a potom, razvojem bolesti sve debljoj, nabranoj i težoj skrami, belosivoj (kod belih) i belorumenkastoj boji (kod crnih) vina. Dok je tanka ona pliva na površini, kad odeblja puca i tone, pa je vino već na izgledu izgubilo, ostaje maglušasto i mutno, s nepoželjnim talogom, u početku vodenasto i prazno, a kad bolest uznapreduje bljutavo i kiselo. Vina tada više nisu za potrošnju, najčešće se više ne mogu ni prerađivati.

Bolest izaziva gljivica koju je već znameniti Luj Paster nazvao Mycoderma vini. Razvijaju se samo u prisustvu vazduha, a razlažu alkohol, kiseline, glicerol i zaostale šećere na vodu i ugljen dioksid. Neugodan miris tih vina, smatra se da je posldica raspadanja belančevina, kojih, upravo, u mladim vinima ima u obilju, a gljivice ih napadaju i razgrađuju. Zanimljivo je da sam Napoleon III zadužio Pastera da se pozabavi uzrocima kvarenja vina. Tokom desetogodišnjih istraživanja Paster je, pored ostalog, otkrio da vina obolevaju zbog aktivnosti sitnih, prostim okom nevidljivih, živih bića, bakterija.

Osim prisutnosti vazduha na razvoj bolesti nazvane lepim imenom – vinski cvet – utiču još dve stvari. Prva je visoka temperatura u prostoriji u kojoj se vino čuva (oko 20 stepeni Celzijusovih), a drugi je da su vina slabo alkoholna – slaba i tanka, kako se obično kaže za vina sa malo ekstrakta. Bolest je nepoznata kada se vina proizvode 

od tehnološki zrelog i zdravog grožđa. Naš Zakon o vinu zato i dozvoljava da se šira i kljuk mogu doslađivati u godinama koje su bile nepovoljne za razvoj vinove loze.

Ako se bolest, ipak pojavi ona se ipak može lečiti. Ako se bolest tek pojavila podrumar će je zaustaviti redovnim dopunjavanjem sudova, vodeći računa da kod prve intervencije sav cvet koji će se postepeno podići do otvora za vranj pokupi i izbaci napolje. Ako je bolest uznapredovala ispražnjeni prostor se mora dobro sumporisati, a nakon toga vino pažljivo pretočiti.

Zavrelica (prevrnutost, nadun) je bolest koja se javlja u proleće, napadajući vina i sa manjom alkoholnom gradacijom, kao i ona sa najvišom, ne štedeći ni ona likerska sa 16-17 posto (maligana). Podležu mu pre svega vina sa niskim aciditetom, čiji je ph iznad 3,5. Iskusnom podrumaru teško može da promakne.

Početkom proleća, sa porastom temeratura u vinarijama, u nekim sudovima sa vinom čuje se izvestan šum, a kada se vino natoči u čašu u njemu su mehurići ugljendioksida, a pri probanju ono je slično naknadnoj, drugoj fermentaciji. Vino je mutno, a pri kružnom pokretu u čaši ostavlja končasti trag. Ako je bolest uzela maha na dnu suda se javlja talog u vidu gromuljica. Menja se i boja vina (bela postaje žuća, crna plavičasta). Obolela mlada vina se mute, tiho vriju, postaju bljutava, reska. Najlakše se prepoznaju po mirisu na kiseli kupus. Već obolela vina valja sumporisati i bistriti.

Petar Samardžija

Izvor: Dnevnik

Foto: N. Stojanović, Pixabay, Freepik