Moja mirisna mešavina
Igranje ukusima i mirisima jedan je od kreativnih poslova u kuhinji. Začini tu igraju maestralnu ulogu: oni hrani poboljšavaju ukus, utiču na bolje varenje i ako bi jelo bilo slika, onda te fine, lekovite i mirisne špecije daju bogat i dobro odabran ram i čine sliku jedinstvenom.
Dok sam odrastala glavni začini u maminoj kuhinji su bili biber, mlevena crvena paprika, lorber, kim i čuvena vegeta. Od svežih peršun i mirođija, a od onih za poslastice vanila, cimet, rum i muškatni oraščić samo u nekim prilikama. Police pune začina nisu postojale u prodavnicama kao sada. Kada su u ove krajeve počeli da stižu italijanski specijaliteti – tada se origano jedva nabavljao, zvuči čudno zar ne?! Zato sam kad god bih išla u inostranstvo nabavljala neke „čudne” i egzotične začine, ili je za to bio zadužen neko od prijatelja i rodbine. Sećam se kada mi je kuma Dara donela začine sa Šri Lanke - isprva nisam znla šta bih s njima, ali sam uživala upijajući njihovu aromu.
Što sam više ulazila u svet začina to sam bila opčinjenija njima… A onda se sve nekako namestilo na svoje, praksa u kuhinji i eksperimentisanje je dalo svoje rezultate. Pokusni kunići su bili moja porodica, nekad im je bilo super, a ponekad bi samo progunđali da sam malo preterala. Tako sam naučila zlatno pravilo da je u nekim slučajevima manje – više! Praksa je ta koja me je upućivala kako da slažem arome – kad probam neku namirnicu ubrzo imam ideju s kojim bi se začinima slagala.
Sada mogu slobodno priznati da već decenijama mlin za kafu ne služi u te svrhe, već za mlevenje začina! Iz tih mojih avantura nastale su i mešavine začina – kao ova veselog imena PiKo-KiKo. Sastavljena je od pimenta, korijandera, kima i komorača i malo soli koja služi da upije etarska ulja začina. To su osnovni sastojci, a umem ja u tu mešavinu, ako sam inspirisana, da dodam još malo anisa, malo muškatnog oraščića, crvenog bibera i zvezdastog anisa – kako da ga propustim kada se pojavio na našem tržištu.
Za mešavanu piko-kiko potrebno je:
3 kašičice komorača
3 kašičice korijandera
2 kašičice kima
3-4 zrna pimenta
1 kašičica krupne morske soli
Sve se to stavi u mlinčić za kafu i samelje da se dobije prah. To je količina taman dovoljna da stane u teglicu od začina. Ovime začinjavam meso, povrće, stavljam ga i u proteinski hleb.
I da ne bih ostala dužna evo pričice zašto sam baš odabrala ove začine:
Piment, najkvirc (najgvirc) ili jamajčanski biber je bobica veća od bibera. Njenu aromu možda najbolje definiše engleski naziv allspice, jer ukus podseća na mešavinu karanfilića, cimeta i muškatnog oraščića. To je plod drveta latinskog naziva Pimenta doica koje raste samo u tropima i gaji se u Meksiku, Hondurasu, Trinidadu, Kubi i naravno na Jamajci, koja praktično ima monopil u proizvodnji ovog začina.
Koristi se kao začin kako u slanim, tako i u slatkim jelima. Najčešće ga stavljaju u kobasice, pikantne umake, marinade, turšiju. Stavlja se u kolače i čajne mešavine, ali i u slatko od šljiva, likere i koktele. Smatra se da poseduje lekovita svojstva. Naročito je dobar za sistem organa za varenje, jer deluje relaksirajuće pa smanjuje grčeve u stomaku i olašava probavu. Osim toga ubija mikrobe u hrani, naime istraživanja dokazuju da eliminiše salmonelu, ešerihiju koli i listeriju pa se zato koristi u konzerviranju namirnica. Tradicionalno ga smatraju dobrim lekom protiv gljivičnih oboljenja. Preporučuje se dijabetičarima umesto bibera.
Korijander nazivaju semenom zdravlja. Ali nije samo seme zdravo, nego je to i njegov svež list koji svojim izgledom podseća na peršun, ali ima drugačiji citrusni, ukus. Naziva se i cilantro, a njegov latiniski naziv je Coriandrum sativum. Lekovit je zbog sposobnosti da bude veliki čistač organizma od nagomilanih otrova. On poboljšava varenje, ublažava reumu i artritis i pomaže kod snižavanja krvnog pritiska, nivoa šećera u krvi i za jačanje jetre. Poznat je od davnina, čak je čuveni starogrčki lekar Hipokrat preporučivao kao lek. Ulje koje se dobija od semena korijandera je antiseptik, ima snažna antioksidativna svojstva i prirodni je diuretik. Smatra se da je afrodizijak!
U kuhinji njegovo seme se koristi za začinjavanje mesa, (ćuretine, jagnjetine), ribe, može i povrća, mahunarki (sočivo, boranija) stavlja se u turšije, salate i marinade. Sveži listovi korijandera su dobar sastojak svake salate. Mnoge ljude odbija njihova specifična aroma, ali ja to rešavam što jače zakiselim salatu limunom. Kada pravim pesto gde dodam i korijander onda stavljam i dosta limuna, ali i nane čije arome ga „pokriju”, tako da onima koji ga baš ne vole i ne smeta.
Kim je, takođe, začinska biljka, a latinski naziv mu je Carum carvi. Interesantno je da se on danas najviše gaji u Holandiji, koja je najveći izvoznik kima na svetu! Ovaj začin se pre svega gaji zbog svog ploda čije su semenke začin koji ima lekovita svojstva. Smatra se da je jedan od najrasprostranjenijih i najstarijih začina na svetu, jer se uzgaja u Evropi poslednjih 5.000 godina. Koristi se za poboljšanje ukusa hrane i pića, a ima primena i u narodnoj medicini zato što je bogat antioksidansima, vlaknima i eteričnim uljima. Odličan je izvor minerala, a od lekovitih svojstava izdvaja se antibakterijsko delovanje, a koristi se i kod problema uzrokovanih nadimanjem. Ulje kima podstiče rad želuca i jetre, naročito žuči.
Semenke kima se često nađu na pecivima, a dodaju se u variva, čorbe (kada ste poslednji put jeli kim-čorbu?) i umacima. Ima jaku aromu i ne bi trebalo da budete široke ruke kada koristite kim, jer može da preovlada ukusom jela. Dobro ide u teže svarljiva jela kao što su mahunarke, kupus, ali i uz divljač. Slovaci ga kod nas stavljaju u kulen kome daje karakterističnu aromu.
Komorač, koromač ili morač (Foeniculum vulgare) je aromatična i lekovita biljka koja pripada porodici štitarki, a potiče sa Mediterana. Neko ga zove i slatka mirođija jer njegovi mirisni listovi nemaju tako oporu aromu. Razlikujemo divlji ili gorki, slatki ili rimski (var. dulce) koji se uzgaja kao začinska i lekovita biljka i firentinski komorač (var. azoricum) koji se koristi kao povrće kod kojeg se koristi njegovo zadebljano stablo. Ovaj komorač je finog, delikatnog ukusa, a kao namirnica je izuzetno bogata kalijumom, fosforom, magnezijumom, kalcijumom i gvožđem kao i mnogim vitaminima. Može se jesti svež u salatama i blago dinstan kao varivo.
Semenke komorača su bogate eteričnim uljem, a glavne komponente su anetol i fenhon. To je čuveni sastojak grčkog uza ili makednoske mastike. Odlične su za čaj protiv nadimanja i naročito se preporučuju majkama koje doje da ga piju da bi se bebama smanjili grčevi u stomaku, a majkama pospešila laktacija. Najpoznatiji proizvod od semena komorača je čaj koji se koristi za lečenje i ublažavanje bolesti disajnih puteva, potom kod gastritisa, nadutosti i sindroma iritabilnog creva.
Za lek se skuplja koren, cela biljka u leto, a seme kad dozre. Svojim veoma prijatnim mirisom i slatkastim ukusom služi za popravljanje neprijatnog mirisa i ukusa lekova koji se nerado uzimaju! Dokazano da je uspešan u prevenciji dijabetesa i visokog krvnog pritiska. Komorač deluje i kao diuretik, pa se koristi i za prevenciju i lečenje bubrežnog kamenca. Eterično ulje komorača i njegove prirodne komponente pokazuju antigljivično, insekticidno i antibakterijsko delovanje. Ulje komorača prirodno sadrži fitoestrogen i kao takvo deluje na hormonsku aktivnost naročito kod žena.
Marina Jablanov Stojanović
Foto: Mariniranje, wikipedia, Freepik i Pixabay