Vinske priče

Aperitivi 3

Mariniranje cokanj Foto M Jablanov

Struka i nauka favorizuje vino, a ne čokanj

Jedna od predrasuda s kojom se na našoj vinskoj sceni teško izlazi na kraj je ispijanje žestokih pića pre jela. „Učena“ gastronomija stigla nam je vrlo kasno. Prve priručnike o kulturi trpeze imamo tek od kraja 19. veka. Prevođenjem stranih dela, tada, i to stidljivo, počinje kodifikacija naše narodne kuhinje. Najvažnijoj temi, koje se vino pije uz koje jelo i kojim redosledom se ono poslužuje, određena pažnja počinje da se posvećuje tek u novije vreme. Prihvatam primedbu da se niko nije rodio s tim znanjem, da se ona stiču vremenom, iskustvom, kroz greške, čitanjem, slušanjem i praćenjem rezultata do kojih dolaze stručnjaci koji se time ozbiljno bave.

Enofilija se razvija uporedo s gastronomijom, ali saznanja do kojih se dolazi teško se kod nas „primenjuju“. Otpor prema tim dostignućima zapaža se čak i kod ljudi koji su dostigli odgovarajući standard. Igor Mandić ima svoje tumačenje za to: „Izigravanjem varvarstva oni svoj otpor prema rafirmanu pokušavaju da minimizuju i maskiraju svoj društveni status, nastojeći se pokazati kao „prirodni“, „neiskvareni” i „narodski” ljudi, uprkos svemu što su postigli. Imaju oni, valjda, važnijeg posla nego da se prenemažu tamo s nekim „finesama”.

Uzalud im ugostitelji nude čitavu lepezu odgovarajućih vina, uključujući tu i najsuvlje penušce, oni se najradije odlučuju za rakije, još ako su u čokanju, ispijajući ih odmah, s nogu, vešto ih držeći između dva prsta.

Vino, a ne jako alkoholno piće, kaže nauka, izvrsno je sredstvo za izazivanje apetita i probave, naravno, ako ga volimo. Već dok ga zamišljamo, slušamo o njemu, mirišemo ga ili samo pogledamo, u našem želucu počinje lučenje soka za varenje. Naime, svi ti osećaji ili predstave izazivaju uznemiravanje onih ćelija u vagusovom jezgru u produženoj moždini koje regulišu lučenje želudačnog soka i nadražuju centar za apetit u hipotalamusu. Pri tom procesu, rađa se apetit, dovoljno je samo da se progovori o vinu koje volimo.

Vino za aperitiv treba da sadrži manje alkohola, da je ugodno kiselkasto i po mogućnosti blago gorkasto, što posebno utiče na apetit. I, naravno, da ga gosti vole, da im je omiljeno. Na prazan želudac dovoljno je da se popije samo pola decilitra ili još manje. Prikladna su posebno suva i penušava vina ugodne kiselosti, kao i aromatizovana vina, na primer suvi vermut. Švedski fiziolog Elvin utvrdio je da osim etanola, koji je glavni sastojak svih alkoholnih pića, samo propilni alkohol izaziva ubrzano lučenje želudačnog soka. Ubrizgan neposredno u krvotok, alkohol utiče na njegovo izlučivanje, ali štetno deluje na sluzokožu želuca. Do toga može da dođe i ako se na prazan želudac popije veća količina vina.

Krajem prošlog veka, na jednom stručnom savetovanju u Ljubljani, zabeležio sam rezultate istraživanja prof. dr Manfreda V. Singera o tome kako različita pića (vina, piva, rakije) utiču na sekreciju hormona gastrina, koji posredno utiče na sekreciju želuca, na motoriku i apetit. Utvrđeno je da belo i crveno vino (a i pivo, a ne viski i votka), snažno povećavaju lučenje gastrina i želučanog soka. Ali, uzrok za tu pojavu nisu pripisali alkoholu i vinu nego samo odeđenim sastojcima u njemu. A tih sastojaka u viskiju, votki ili drugim žestokim pićima uopšte nema.

Ova studija potvrdila je da je vino (belo, crveno, roze, penušavo) nabolji aperitiv. A ne žestoka pića. Njihov uticaj je primetan jedino u brzoj opijenosti, a zbog toga verovatno, i u većoj želji za jelom.

Nekim ljudima i žestoko piće stimuliše apetit, po svemu sudeći zato što se kod njih radi u ustaljenoj navici (uslovni refleks): nakon opijanja sledi ukusno jelo, koje ubrzava izlučivanje probavnih sokova i izaziva apetit.

Sve ovo otkrili su drugi. Na nama je da se okoristimo njihovim istraživanjima. Nažalost, svi razgovori o tome, za sada su kod nas prilično deplasirani. Skorojevići se ponašaju „prirodno“, dakle neotesano! Osećajući se nesigurnim, svoje neznanje i pomankanje kulture o hrani i piću, brane predrasudama, tvrdoglavošću i ignorancijom. Kako neko reče: Ne volim ljude koji se prave da im je svejedno šta piju: sumnjam onda u njihov ukus i u višim stvarima.

Petar Samardžija

Foto: M. Jablanov, Pixabay

Izvor: Dnevnik