NAJSTARIJI RECEPT ZA LINCER TORTU

Da nije bilo predavanja „Poslastičarnica: slatki valcer na lepom plavom Dunavu“ istoričarke umetnosti i gastroheritologa dr Tamare Ognjević u dvorištu novosadske Spomen-zbirke „Pavla Beljanskog“ u okviru „Leta na trgu galerija“ sigurna sam da ne bi bilo ovih redova. Tom prilikom nas je Tamara kao Šeherezada opčinila pričom, ali kako ona ništa ne prepušta slučaju i da ne bi sve ostalo na priči, publika je po završetku poslužena kolačićima koje je napravila poslastičarka Dragana Vasić, čarobnica od varjače.

Istakla bih da to nije bio običan kolačić, to je bila rekonstrukcija recepta za Lincer tortu iz XVII veka! On je bio deo magije koja se te večeri dešavala na Trgu galerija. No, kako su Novosađani ispunili prostor dvorišta Spomen-zbirke, ta čarolija nije uspela da dođe do svih, tako da je deo publike ostao bez tog čuda od kolača. Znajući da mi je ova tema bliska, koleginice zakinute za slasni trenutak zamolile su me da im bar nađem recept. Rečeno – učinjeno. Međutim, recept bez priče koja ga pakuje kao tortu u dobro dizajniranu kutiju gubi svoju magiju.

Tokom istraživanja u manastirskoj biblioteci, dr Valtraud Fajsner (Waltraud Faißner) je pregledala stare rukopise i pronašla kuvarsku knjigu (tj. svesku) grofice Ane Margarite Sagramoso iz 1653. godine, koja je tamo čuvana pod oznakom Codex 35/31. Vest je 2005. godine gromko odjeknula u svetu gastronomije jer je pre toga recept za Lincer tortu bio iz 1893. Godine. Grofičin rukopis se i danas čuva u biblioteci Benediktinskog manastira Admont (Benediktinerstift Admont) u Štajerskoj (Austrija), koja je ujedno i najveća manastirska biblioteka na svetu!

Ako se , kao i ja, pitate kako su ovi rukopisi stigli do benediktanskog manastira u Štajerskoj, valja znati da je grofica Sagramoso pre udaje pripadala poznatoj plemićkoj porodici Paradejzer (Paradeiser) iz Štajerske. Udajom se preselila u Veronu, koja je tada bila pod Habzburzima. A i čudni su putevi Gospodnji...

Kao grofica Sagramoso, Ana Margarita preuzima upravljanje dvorom i njegovom kuhinjom. Tada je poslastičarstvo smatrano vrhunskom umetnošću: uvozni šećer, egzotični začini i orašasti plodovi bili su skupoceni i pravi statusni simboli koje su mogli priuštiti samo bogati. Tako i nastaju rukopisi jer je grofica znala da se dobre stvari ne prepuštaju zaboravnim kuvarima. Pedantna Ana Margarita beležila je razne recepte: za slatko od breskvi i dunja, preko lekovitih napitaka, pa sve do peciva. Među njima, posebno mesto zauzimale su čak četiri varijacije za Lincer tortu (Linzer Tarten). Svojoj zbirci recepata dala je slikovit naslov:

„Knjiga o raznoj zimnici... kao i o tome kako treba peći pojedine torte i kolače”

Zahvaljujući ovoj štajerskoj plemkinji koja je volela red i dobre recepte, danas pouzdano znamo kako se u XVII veku mesilo testo s bademima i začinima, i kako je nastala najstarija slatka ikona Austrije. Upravo je Johan Konrad Fogel (Johann Konrad Vogel) zaslužan za to kada je u XVIII veku usavršio i standardizovao recepturu Lincer torte za masovnu proizvodnju. Uveo je pakovanje torte u ukrasne drvene i limene kutije, čime je omogućio da se bezbedno šalje poštom i transportuje širom sveta. Tako Lincer torta postaje sinonim za luksuzni suvenir iz Austrije do dana danšnjeg.

Dok je Lincer torta rođena u baroknim rukopisima XVII veka, Lincer išleri (Linzer Ischler ili češće samo Ischler Krapferl) su mlađi, elegantni rođaci nastali u zlatno doba Austrougarske monarhije polovinom XIX veka. Osmišljeni su i umešeni 1849. godine u carskoj banji Bad Išl (Bad Ischl). Poslastičar Rihard Kurst (Richard Kurst), vlasnik čuvene poslastičarnice Zauner, osmislio je mali, otmeni slatkiš u obliku dukata za cara Franca Jozefa I i njegovu suprugu, princezu Sisi, koji su leta redovno provodili u ovoj banji.

Iako dele istu aromatičnu osnovu (puter, brašno, orašasti plodovi), testo za išlere pretrpelo je važne izmene kako bi od velike, sočne torte postalo fin, sitan kolač. U samo testo se dodaju pečeni lešnici, a u njemu više nema belanaca, nego samo žumanaca. Od začina se koristi vanila i prstohvat cimeta, dok se za fil tradicionalno koristi džem od kajsija ili ribizli i gornji deo se preliva tamnom čokoladom. Mi u Vojvodini smo zamenili džem sa čokoladnim kremom i „sve pokvarili“. Sećam se kada ih ja moja mama prvi put pravila – duže je trajalo pravljenje nego, posle, uživanje. No to je problem s poslasticama – kratko traju!

Trebalo bi reći da su naše vanilice direktni gastronomski potomci Lincer torte i išlera. One su nastale kao lokalna adaptacija austrougarske poslastičarske tradicije... Ali o vanilicama neki drugi put, jer je pred vama originalni recept Ane Margarite Sagramosa iz 1653. godine.

Marina Jablanov Stojanović
Foto: Mariniranje, slajdovi Artis Center, wikimedia, magnific.com

Potrebno je:
• 140 g samlevenih badema (oljuštenih ili neoljuštenih)
• 140 g omekšanog putera
• 140 g pročišćenog putera (gi maslo)
• 140 g šećera
• 300 g brašna
• 2 cela jajeta + 2 žumanceta
Začini:
• prstohvat cimeta i mlevenog karanfilića (po ukusu)
Nadev:
• džem ili marmelada od bresaka

Recept je prenet sa sajta TasteAtlas. Sama ga još nisam isprobala – nije lako peći se na ovoj vrućini zajedno s kolačima, tako da to ostavljam za neko drugo vreme i hladnije dane. Prema Tamarinim rečima čarobnica za poslastice Dragana Vasić radila je po ovom receptu pripremajući kolače za Tamarin nastup. Kolač koji sam probala je bio izvrstan. Naglasila bih da je pravila male kolačiće, a ne kao tortu jer su zgodniji za posluživanje.

Važno je napomenuti i ovo: u starinskim receptima (poput ovog grofice Ane Margarite Sagramoso ili kasnijih zapisa iz 18. i 19. veka), pročišćeni puter se koristio iz dva glavna razloga: prvo, jer ima duži rok trajanja – nema ni vodu ni proteine i može mesecima da stoji a da se ne užegne; a drugo, da puter reaguje s pšeničnim brašnom stvarajući gluten, što testo čini žilavijim, a ovde je važno da testo bude mrvičasto, odnosno prhko. Još jedan razlog, ne manje važan, je da gi maslo (ili pročišćeni puter) ima mnogo višu tačku dimljenja (250 stepeni Celzijusa, u odnosu na puter 150 stepeni) i blago orašastu aromu koja se lepo slaže sa pečenim bademima, cimetom i karanfilićem.

Priprema:

Umutiti masnoću i bazu: dobro penušavo umutiti običan i pročišćeni puter. Dodati mlevene bademe, pa jedno po jedno celo jaje, zatim jedno po jedno žumance i na kraju šećer.

Dodavanje brašna: postepeno umešati brašno dok se ne dobije meko testo koje se može oblikovati (ne previše tvrdo, ali ni previše lepljivo).

Kora: sačuvati 1/3 testa sa strane, a sa 2/3 testa obložiti dno i ivice podmazanog kalupa za tortu. Testo obilno premazati džemom od bresaka.

Začinjena rešetka (mreža): u preostalu 1/3 testa umešati cimet i karanfilić (i malo brašna ako testo omekša od začina). Ostaviti na hladnom sat vremena. Od tog začinjenog testa napraviti tanje tračice i složiti ih preko džema u obliku karakteristične romboidne mreže.
Pečenje: peći u prethodno zagrejanoj rerni na 175 stepeni Celzijusa oko 50–60 minuta dok lepo ne porumeni.
Savet grofice Sagramoso zlata vredan: torta se ne jede odmah! Kada se ispeče i ohladi, mora da odstoji bar dan-dva, pokrivena na hladnom mestu, kako bi testo omekšalo, primilo vlagu iz džema i oslobodilo sve arome začina.