SPEKULAS: SAVRŠEN PRATIOC KAFE I ČAJA

Volite li cimet? – Ja ga obožavam i u sve bih ga stavljala, zato su mi keksi koji šire ovaj miris apsolutno neodoljivi. Najpoznatiji svetski keks sa cimetom je spekulas (speculaas) koji se ponekad naziva i spekulos (zavisi s kog govornog područja nam dolazi). Nastao je u Niskim zemljama – tj. u Belgiji, Holandiji i Luksemburgu u XVII veku kada su flamanske i holandske kompanije, a pre svega je to Holandska istočnoindijska kopanija, osvojile trgovačke puteve i donosile egzotične začine čineći ih dostupnijim bar za elitu.

Najbolji način da se sva ta egzotika udene su poslastice. Zato se ovaj keks pravio samo za praznike, pre svega za Svetog Nikolu koji se slavi 6. decembra.

Po predanju Sveti Nikola sa svojim pomoćnicima koji se svi zovu Piet kreće iz Španije, stiže brodom u Niske zemlje 17. novembra i dalje putuje na sivo-belom konju. Od tog dana deca pred spavanje stavljaju pored kamina cipelu i u nju šargarepu, pomorandžu ili mandarinu za konja, a ujutro zateknu slatkiš. Uveče 5. decembra Sint tj. Sv. Nikola sa pomoćnicima ubacuje poklone kroz odžak. To je tzv. „veče paketića”. Druga su to vremena bila i pokloni deci su bili mnogo skromniji nego danas – a gde ćeš većeg poklona od mirisnog kolača!

Ono što ga čini jedinstvenim osim začina je njegov izgled. Uz pomoć drvenih kalupa na testo su se utiskivali motivi koji su prikazivali figure i prizore vezane za Svetog Nikolu: vetrenjače, brodove, životinje, ali i samog sveca ili kako se na holandskom kaže Sinter Klaas... Ako vas je to podsetilo na Santa Claus – imate odličan osećaj za jezike jer je engleski naziv za Deda Mraza nastao u Americi i baš upravo od holandskog imena Sinter Klaas.

Glavni sastojci ovog keksa su brašno, buter i smeđi šećer, reklo bi se ništa specijalno, a ono što ga čini posebnim su začini, Ta jedinstvena fina aroma ovog keksa potiče od mešavine začina: najdominantniji je svakako cimet, ali nije jedini, slede ga karanfilić, muškatni orašćić, đumbir, kardamom i piment ili beli biber, a u nekim receptima se dodaje korijander i mirisni anis – ja sam se baš opredelila za tu bogatiju aromu u domaćem receptu koji je na kraju teksta i nisam pogrešila.

Poreklo naziva spekulasa je predmet slatke, ali nikada do kraja razjašnjene spekualcije. Naime, postoje tri mogućnosti, odnosno teorije vezane za ime ovog keksa. Prva je da ime potiče od latinske reči speculus što znači ogledalo. Ova teorija ima smisla jer se keks izrađuje utiskivanjem testa u drveni kalup. Keks je, nakon vađenja, kao slika u ogledalu motiva na kalupu. Druga teorija kaže da ime keksa vuče korene iz reči speculator – onaj koji sve vidi, posmatrač – što se odnosi na Sv. Nikolu koji je sveznajući i čiji se lik utiskuje na keks. Treća teorija, koja je najpragmatičnija je da ime potiče od holandske reči specerij što znači začin.

Slavu i komercijalni uspeh kakav danas znamo, keks spekulas duguje jednoj belgijskoj porodici i izuzetno pronicljivoj ideji. Naime, u mestu Lembeke pekar Jan Bone stariji je osnovao kompaniju Lotus Bakeries i napravio ovaj keks. Ništa spektakularno. No, sigurno se pitate kako je ova lokalna poslastica po tradicionalnom receptu postala globalni fenomen? – Ovaj, može se slobodno reći, briljantan marketinški potez desio se pedesetih godina XX veka kada je Jan Bone stariji počeo da pakuje svaki keks posebno nudeći ga restoranima i kafeterijama kao (savršeni) zalogaj uz kafu ili čaj. Takav koncept momentalno je postao pravi hit u Evropi. Mnogi restorani i kafeterije su ga uvrstile u svoju ponudu kao zalogajčić koji se služio uz kafu.

Naravno da je ta promena je donela i novo ime za spekulas – biskof (biscoff) kovanica od biskvit (biscuit) i kafa (coffe). Globalna slava je došla kada se Lotus Biscoff počeo da služi u avionima kao standardna poslastica uz kafu. Putnici su ga zavoleli i keks je tako osvojio svet, od Severne Amerike do Azije. Mada naziv biskof može da koristi samo Lotus mnoge konditorske industrije prave ovaj keks i prodaju najčešće pod njegovim tradicionalnim nazivom spekulas. Tako i srpska fabrika Bambi, dobro poznata po plazma keksu, napravila spekulas – a on je osim tradicionalnih dobio i neočekivani oblik skulpture Praroditeljke iz Lepenskog vira!

Kako god bilo da ga grickate ispijajući kafu ili čaju kod kuće ili u kafiću spekulas je praznik za sva čula. Zato sam rešila i ja da ga napravim – naravno u svojoj, zdravijoj, verziji.

Potrebno je

1 kašika mlevenog cimeta
1/2 kašičice sitno mlevenog belog bibera ili pimenta (najkvirc)
1/2 kašičice mlevenog đumbira
1/4 kašičice mlevenog karanfilića
1/2 kašičice mlevenog muškatnog oraščića
1/4 kašičice mlevenog kardamoma
1/4 kašičice mlevenog korijandera
1/4 kašičice mlevenog anisa
250 g speltinog brašna
25 g kukuruznog skroba
1/2 kašičice morske soli
1/2 kašičice sode bikarbone
140 g tamnosmeđeg šećera
120 g putera, otopljenog
3 kašike mleka
2 kašike listića badema (po želji)

Ovaj recept je inspirisan receptom Felisiti Klouk (Felicity Cloake) koja ima kolumnu u engleskom Gardianu (The Guardian) u kojem је дугогодишња недељна колумна „How to cook the perfect...” (Kako savršeno skuvati...). Poznata je po tome kako ukršta više recepata poznatih kuvara i stvara svoj. No, kako ništa nije savršeno, mada nam se čini na prvi pogled, tako je i ovaj recept je pretrpeo neke manje izmene.

Promenila sam brašno i stavila speltu i dobila još na hrskavijem ukusu. Osim toga bilo je i izmene oko količine začina – smanjila sam za pola karanfilić i kardamom jer bi preuzeli ukus, ali ko ih voli neka poveća kličinu. Ko voli aromu cimeta može slobodno da doda još. Meni je sasvim OK da ponešto promenim ili dodam – što očekujem i od vas. Svaki recept je nadahnuće za sopstveno istraživanje i kreaciju u kuhinji. Pa da krenemo! 

Da bih dobila potrebne količine mlevenih začina (cimet i đumbir sam već imala samleven) ja sam u mlin za kafu stavljala celu kašičicu začina ako je mlevena količina pola, a ako je četvrtina onda sam stavila polovinu kašičice. Ukoliko nemate neki od začina ili ga baš ne volite, onda ga izostavite. Ja sam sve začine i mlevene i one koji nisu stavila u mlin za kafu da se mleveni začini lepo izmešaju sa onim koji se melju.

Prosejati brašno, morsku so i sodu bikarbonu u drugu posudu.

Umutiti šećer i puter dok se ne sjedine, zatim dodati pripremljenu mešavinu začina. U tu smesu sam dodala mleko, izmešala pa onda sve preselila u suvu smesu (brašno, so i sodu bikarbonu) i mešala spatulom dok nisam dobila testo. Mada je preporuka bila da se testo mesi na čistoj površini dok ne postane glatko – tu preporuku zanemarila jer ovakva vrsta testa „ne voli“ da se mnogo mesie. Zato sam ga samo oblikovala i umotala, a potom stavitla u frižider. Testo na hladnom treba da provede najmanje tri sata, a najviše tri dana.

Kada je testo odstojalo odmotati ga i posuti radnu površinu listićima badema, ako ih koristite. Razvaljati testo preko badema dok ne dostigne debljinu od oko 5 mm (ako pukne, premažite sa malo vode da se sastavi i „zagladi“), a zatim, ukoliko imate oklagiju sa šarama pređite njome po testu i isecite ili modlama formirajte u željene oblike.

Poređati na pleh obložen papirom za pečenje (ili silikonskom podlogom), zatim pokriti i (ponovo) ohladiti najmanje sat vremena. Zagrejati rernu na 180°C i peći kekse oko 25 minuta, ili dok ne počnu da tamne po krajevima. Ja sam ih pekla 18 do 20 minuta jer je testo za kekse bilo tanje (oko 2mm). Kada se izvade iz rerne i ostaviti da se potpuno ohlade na plehu. Meni su se šare izgubile – prosto moraju da budu dublje na samom kalupu, ali su zato bili mnogo fini. Po želji posuti prah šećerom i naravno, grickati uz omiljeni čaj ili kafu.

Uživajte u zimskim čarolijama!

Marina Jablanov Stojanović

Foto: Mariniranje, wikimedia