VESNA NIKOLOVSKI: PRIČA O ČAJU

Koliko je čaj omiljen govori činjenica da je posle vode to najpopularnije piće na svetu! Jedni ga obožavaju, dok ga drugi piju samo kad su bolesni, a treći znaju da od ovog napitka naprave pravi doživljaj kako za sebe tako i za druge. Kako i sami spadamo u dugogodišnje ljubitelje ovog napitka pažnju nam je privukla Čajanka u Prezidentu na Paliću koju organizuje Olivera Lajić Imbronović, direktorka ovog hotela. Zvučalo je pomalo starinski, ali i privlačno.

Zato smo se uputili na Palić i nismo pogrešili. Imali smo priliku da probamo razne vrste čaja i da o njemu nešto novo naučimo. Bilo je to lepo popodne ispunjeno kako pričom, muzikom, poezijom, druženjem, tako i finim zalogajima – a kako bi moglo drugačije uz ovaj plemeniti napitak. Naročito nam se dopalo što je poslužen, kako i treba, u pravim porcelanskim šoljama koje su specijalno za tu priliku stigle iz subotičkog Muzeja porcelana. Baš je bilo uživanje. Olivera nas je uputila i kako se pravi maća čaj. Toliko smo bili fascinirani da smo se po povratku kući bacili na potragu za ovom vrstom zelenog čaja (u pitanju je prah) i priborom.

Upoznali smo divne ljude, među kojima se našla Subotičanka Vesna Nikolovski, širokih interesovanja i znanja, koja se ne libi da izađe iz zone komfora – što je, priznaćete, ne baš često. Saznali da je predlog za čajanku u hotelu Prezident potekao od Vesnine prijateljice Alise Vilijams (Alice Williams). Kako je Vesna osoba koja voli da povezuje ljude, pa je tako preko svoje prijateljice iz Engleske povezala Oliveru sa Rozetom Hudji, umetnicom i velikom poznavateljkom čaja. Tako se priča o čaju pokrenula, a Vesna je dobila zadatak da je ispriča. Pripremajući priču o čaju za Čajanku u Prezidentu Vesna je krenula u pravu ekspediciju i kako nam se poverila otkrila je jedan novi univerzum, jer što je više istraživala to je više shvatala koliko je ova tema kompleksna i zanimljiva. I sami smo se u to uverili kada nam je pričala i zato je delimo sa vama u nekoliko nastavaka.

– Čaj se pravi od biljke Camellia sinensis. Kako legenda kaže ovaj napitak ima svoje korene u Kini, gde je pre oko 3.000 godina pre naše ere kineski car Shen Nong otkrio čaj. Dok je, obilazeći svoju zemlju zastao da odmori, zamolio je za šoljicu prokuvane vode. Vetar je naneo nekoliko listova obližnje biljke (beše to biljka čaja) koji su upali u šoljicu, stvarajući aromatični i okrepljujući napitak. Caru se mnogo dopao ovaj ukus, te je od tada, čaj postao deo kineske kulture, a zatim je pronašao svoj put do Japana, Indije, pa sve do Evrope i šire. Biljka čaja je došla na Zapad preko portugalskih svešteniika i trgovaca, koji su je prenosili tokom 16. veka – upućuje nas Vesna.

Može se reći da je čaj u Aziji prisutan skoro 5.000 godina, a u Evropi tek nekih 400 godina. Naglasili bismo i da je kod nas prisutna jedna zabluda: biljni čajevi, poput kamilice, nane, odnosno od lekovitog bilja ne bi trebalo da se zovu čajevi. U našem jeziku to su uvarci ili odvar, dok se u svetu oni nazivaju tizan (francuski tisane) ili biljna infuzija. Mi smo ih najverovatnije prozvali čajem jer se slično pripremaju, prelivaju se vrelom vodom i ostavljaju da odstoje neko vreme, a sve drugo je različito. No, biljne infuzije nisu manje vredne i svakako imaju značaj zbog svojih lekovitih svojstava.

– Istakla bih da sve vrste čajeva dolaze od jedne biljke – Camellia sinensis, ali se razlikuju po načinu obrade. Zeleni, beli, žuti, oolong, crni i pu-erh čajevi nastaju procesima koji uključuju oksidaciju, sušenje i fermentaciju. Razlikujemo sledeće vrste:

• Beli čaj, koji nakon branja, prolazi jedino kroz fazu sušenja. Pupoljci čaja, koji su još uvek prekriveni belom dlakom beru se u rukavicama i, interesantno je, da dok ne dođe u šoljicu čaja, on ne dolazi u dodir sa ljudskom kožom. Mada mu je ukus decentan ova vrsta čaja ipak sadrži najveći nivo kofeina, zbog toga što je kofein supstanca kojom se biljka brani od insekata (jer je pupoljak najprivlačniji deo biljke za insekte).

• Zeleni čaj sastoji se od suvih listića koji nisu prošli proces oksidacije, te imaju veću količinu tanina u sebi. Zeleni čaj se proizvodi tako što se proces oksidacije zaustavlja zagrevanjem odmah nakon branja listova (pečenjem ili parenjem). Listovi se zatim hlade, uvijaju i razdvajaju. Ima gorkasto osvežavajući ukus i nije fermentisan.
• Pu-er čaj (pu-erh) prolazi isti proces kao zeleni čaj, ali temperatura fiksiranja ne sme preći 80 stepeni Celzijusa, kako bi čaj mogao stariti. Nakon toga, čaj se umata i suši na suncu. Starenjem dobija kompleksniji ukus i gubi tein, Ova j čaj je „pofermentisan”, što znači da je on fermentisan i odstajao u visokoj vlažnosti, Njegova proizvodnja je strogo regulisana. Samo odležali čaj, koji dolazi iz provincije Junan (Yunnan) može se nazvati pu-erh čaj.

• Žuti čaj prolazi kroz blagi proces fermentacije. Ima jedinstvenu zlatno-žutu boju i blagi ukus. Izuzetno je redak i proizvodio se još u drevnoj Kini kako bi zadovoljio istančane ukuse vladara. Gaji se samo na visokim planinama kineskih provincija Hunan i Sečuan.
• Ulong čaj (oolong)  tzv. crni zmaj pravi se od listova koji su uveli na suncu i koji su malo zgnječeni, kako bi došlo do delimične oksidacije. Najpoznatiji oolong čajevi gaje se u Kini i na Tajvanu kao i u Šri Lanci.

• Crni čaj prolazi kroz potpuni proces oksidacije. Ovi listići su uvek tamne boje, uglavom crni. Ovaj čaj je potpuno fermentisan, a aroma mu je slatka i bogata. Odnos mase gotovog crnog čaja i sirovog lista je oko 1:4. Odnosno, za izradu kilograma čaja potrebno je četiri kilograma lista tj. oko 2.000 listova. Berači mogu da naberu 30 do 35 kilograma dnevno – objasnila nam je Vesna Nikolovski.

Naša sagovrnica navodi da bi se ovi čajevi pravilno pripremili, potrebno je zelene čajeve preliti vodom od oko 60 stepeni Celzijusa i procediti nakon dva minuta, a crne čajeve vrućom vodom, ali ne ključalom, a procediti ih nakon pet minuta. Po pravilu, u čajeve se ne dodaje limun, šećer ili med, jer se na taj način menja njegova specifična aroma. (nastaviće se)

Marina Jablanov Stojanović

Foto: Mariniranje, Freepik, Pixabay, wikipedia