Najčešća od svih – što je starije vino, to je bolje
Vekovnu misteriju alkoholne fermentacije prvi je još davne 1860. godine objasnio Luj Paster (1822-1895), francuski biolog i hemičar. Utvrdivši njenu biološku narav, pobio je ranija verovanja i tumačenja da je alkoholna fermentacija rezultat delovanja vazduha ili navodnih „spontanih rađanja“.
Otkrio je da se ona ima pripisati živim kvascima, mikroskopskim gljivicama u soku grožđa. Oni rastvaraju grožđani šećer, pretvaraju ga u etil-alkohol, sumpordioksid i vodu.
Luj Paster koji tako postaje otac moderne enologije, popločao je put brzom, do tada nezamislivom razvoju tehnologije vina i ulaganjima u vinograde. Shodno tome naglo se diže i kvalitet vina, koje masovnom proizvodnjom postaje demokratsko piće, svakom dostupno.
Rezultat toga su i današnji marketi sa ogromnim policama i neprekidnim nizovima različitih vina, pored kojih i najveći ljubitelji i poznavaoci kapljice ostaju zbunjeni i izgubljeni.
Razvoj vinarstva je bio tako brz da ga prastari mitovi, netačnosti, bolje rečeno zablude, prate do danas, nanoseći veliku štetu i vinarima i njihovim potrošačima. Radi se o zabludama koje dave našu imaginaciju, sprečavaju kreativnost, a što je još najgore ne dozvoljavaju nam da u potpunosti uživamo u vinu.
Vino što starije to bolje - Najčešća od svih zabluda. Nema dana da je ne čujemo od TV voditelja, posebno voditeljki i njihovih sagovornika, ili da ih ne čitamo u štampi. Prava istina je da se današnja vina, proizvode da bi se popila mlada. Njihovo zrenje zavisi od sorte grožđa iz koje se cede, godišta, sadržine šećera i kiselina, njihove razgradnje. Svako vino ima svoju životnu individualnu liniju: ono sazreva ili stari na osnovu brže ili sporije oksidacije, rastvarajući pri tome svoje kiseline, boju i tanine.
Postoje crna vina, kao portugizer ili božole nuovo, koja su zrela za pijenje samo nekoliko nedelja posle branja, jednostavna stona vina mogu da se piju posle nekoliko meseci. Životni vek laganih belih vina i voćnih rozea proteže se kroz period od jedne do dve godine, na početku ih karakteriše svežina, na vrhu zrelosti harmoničnost, a onda posle dve godine gube na svojoj lepoti.
Bolja vina iz Burgundije (bela i crvena), najbolja iz doline Rone, Pijemonta, Toskane, Kalifornije i Australije, dostižu svoj vrhunac tek posle deset godina, a posle dvadeset godina počinju da stare, dobijaju bore i pogrbljuju se. Najbolja vina iz Bordoa i Španije, sazrevaju polako, 20 godina, a posle tridesete su prestara. Vrhunska desertna vina (sotern, tokaj) i vina s povećanom sadržinom alkohola, kao što su porto, madera, malaga, dostižu optimalnu zrelost tek posle 50 godina, ako se uopšte mogu toliko čuvati.
Treba zapamtiti da vino nije stabilno, ono evoluira, živi. Kao sve što je živo, i ono ima svoju mladost, zrelo doba i senilni period koji završava smrću. Kako je rekao čuveni francuski profesor Ribero Gajon: „Prirodna destinacija (sudbina) vina je da postane sirće, i to loše sirće“. A to je upravo ono što treba izbeći i budnom negom, prorodno propadanje sprečiti, a isticanjem svih njegovih potencijalnih kvaliteta omogućiti mu lepši i što duži život. I to je posao enologa.
Većina današnjih vina namenjena su brzoj potrošnji. Zrelost dostižu brzo. Jednostavna, obično jeftinija vina retko starenjem postaju bolja. Zato ih treba piti dok su mlada, Amateri koji prave svoje male zbirke, kažu enolozi, treba strogo da vode brigu o tome da im najlepši primerci ne dožive duboku starost. Vino mora biti zrelo, ali ne i senilno!
Petar Samardžija
Foto: wikipedia, Freepik, Pixabay, M. Jablanov