![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/Vinumov-vinograd-5.jpg)
Kompleksno vino punog, zaobljenog ukusa
Predstaljamo jedno naše domaće belo vino, dobijeno po tehnologiji sur li, po kojoj nastaju svi najveći vinski velikani u svetu. Istina, reč je o staroj burgundijskoj tehnologiji, prihvaćenoj u svim najpoznatijim vinorodnim područjima sveta, koja je, evo, stigla i u naše podrume. Sa velikim zakašnjenjem, ali uz činjenicu da je lepo dočekana u priličnom broju naših vinarija. Jedna od njih je i sremskokarlovački Vinum, u vlasništvu doktora Milana Ubavića. Lekara, specijaliste laboratorijske medicine, doktora medicinskih nauka, vlasnika „Medlaba“ i univerzitetskog profesora, koji se upustio u vinsku avanturu bez većeg iskustva u podrumarstvu i još manjeg u vinogradarstvu.
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2018/05/Pera-1.jpg)
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/dr-Ubavic.jpg)
Dr Ubavić je imao samo hobističko iskustvo pravljenja vina i veliku ljubav prema vinovoj lozi i vinu koje postaje njegova radost, s kojom se niko ne rastaje bez ozbiljnih razloga. Ona traje punih dvadeset godina. Stvaralčki duh ga ne napušta. Okupio je grupu vinskih znalaca i svake godine nas iznenađuje vinima dostojnim divljenja. Svoju viziju i stvaralački nemir preneo je i na mladog enologa Jovicu Uroševića, koji je Vinumovim vinima dao lepotu i originalnost, po kojima se ona pamte i prepoznaju. Zato i ovaj izbor nije slučajan. S enologom, po kome već pamtim neka vina, razgovaram o prvom Vinumovom šardoneu proizvedenom po tehnologiji sur li, negom na kvascu u barik bačvici, kako bi mi rekli.
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/vinumova-vina-Facebook-screenshot.jpg)
Pred nama su čaše u kojima je vino čiste zlatne boje sa dobrim odsjajem i prozirnošću.
Reč je o berbi iz 2017. godine počinje moj sagovornik. I dodaje da je grožđe brano u vinogradu na potesu Čerat. Dobro osučanom, okrenutom prema Dunavu, sa redovima istok-zapad, što je važno zbog lovljenja sunca i nakupljanja šećera. Posebno ističe da za ovaj način prerade ne može da ide bilo koje grožđe: šardone mora biti potpuno zreo, berba probirna. Rod smanjen. Dobijena fina šira odmah ide u barike od 300 litara. Nakon završene alkoholne fermentacije vino ostaje na talogu godinu dana. Suvo je, vrenje je obavljeno do kraja. Dobijena na ovaj način vina su s lepšom i postojanom bojom, otporna na oksidaciju, stabilnija na tartarate i belančevine. Zato im nije potrebno bistrenje, a mogu se flaširati i bez filtracije.
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/Vinarija-Vinum-1.jpg)
Li, to jest talog, ima ključnu ulogu. Trošeći kiseonik, koji polako pristiže kroz porozne dužice barika, kvasci štite vino od nekontrolisanih oksidacija, pa je dodavanje sumpora, u odnosu na vinifikaciju u inoksu svedeno na minimum. U vinu, u pravilu nema ni sumporvodonika koji je neugodnog mirisa.
Čitajući etiketu, na, lepo opremljenoj, flaši šardonea na stolu, pre prvog gutljaja, zapažam posebno reč barik i brojku 14 koja govori o postotku alkohola. Tako pripremljen, očekujem vatreno i bombastično piće-kad ono: elegancija, zrelost, ozbiljnost, nežnost i mekoća. Ničeg stresnog, agresivnog i trapavog!
Ničeg od šardonea! ote mi se.
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/Mariniranje-4-oak-barrels-by-G-xy-pixabay-1.jpg)
– Sur li vina su – objašnjava mi Jovica – mnogo kopleksnijeg sastava od onih dobijenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu. Jer, osim jedinjenja poreklom iz grožđa, ona sadrže silne komponente koje dobijaju u miraz raspadanjem kvasaca kao i onih ekstrahovanih iz dužica bariknih buradi.
Nakon jednogodišnjeg života u bariku vino je boravilo pola godine u inoksu, što mu je prijalo, nakon čega je utamničeno u flaše u kojima bi trebalo da „sazreva“ bar godinu dana.
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/vinarija-Vinum-Facebook-screenshot.jpg)
Razlika od šardonea na koja smo navikli je ogromna, vina od iste vinske sorte imaju malo zajerdničkog. Umesto aroma, na koje smo navikli: jabuke, kruške, citrusa, vanile, tropskog voća, dinje, banane, meda u vinu odnegovanom na talogu dominiraju vanila, lešnik, dim, začini, karamel, kafa, duvan, cimet. Na momente mi se učinilo da miris drveta malo dominira, da su voćni mirisi sorte, koji se s njim prepliću, ostali previše u pozadini.
Ukus je dug, pun, zaobljen i složen, naglašeno kremozan. Krasi ga diskretna slatkoća koja ne potiče od neprevrelog šećera, jer je sav prevreo u alkohol. Dolazi od pentozana ekstrakovanog iz hrastovine. Uprkos snazi i punoći, vino je zadržalo svežinu, sa lepom postojanom kiselinom, što mu garantuje lepu starost. Meko je i sa dobrom strukturom. Završetak intezivan i dug, što je karakteristika vina sa stilom. I pored tolike složenosti i ozbiljnosti ono je lako čitljivo i ljupko. Školovanje u drvetu, po meni, primetnije je u ustima nego na nosu, mada je njegova metamorfoza još u toku.
![](http://mariniranje.rs/wp-content/uploads/2021/02/Mariniranje-pouring-white-wine-photo-by-azerbaijan_stockers-on-Freepik.jpg)
Prepričavajući ovaj susret jednom prijatelju on me je iskreno upitao: „Ne veruješ, valjda, da su to šablijevske visine“. Mislio je na čuveni šardone iz francuske pokrajine Burgundije, pradomovine ove vinske sorte. Odgovorio sam mu da postoji nacionalni ukus, da se šardonei u Francuskoj, Kaliforniji, Nemačkoj i drugim delovima sveta, u mnogome razlikuju. Negovana i edukovana nepca znaju da cene te različitosti. I, kako to neko reče, postoji zadovoljstvo i sreća kad otpiješ gutljaj vina i znaš da je to iz tvog kraja, da si kod svoje kuće. I piješ naše, domaće!
Šabli je nedostižan, Fruška gora je moja.
Petar Samardžija
Foto: N. Stojanović, foto arhiva vinarije Vinum, Freepik, Pixabay
Izvor: Dnevnik