Vinske priče

Vinumov šardone sur li

Pouring white wine into the wine glass on dark background

Kompleksno vino punog, zaobljenog ukusa

Predstaljamo jedno naše domaće belo vino, dobijeno po tehnologiji sur li, po kojoj nastaju svi najveći vinski velikani u svetu. Istina, reč je o staroj burgundijskoj tehnologiji, prihvaćenoj u svim najpoznatijim vinorodnim područjima sveta, koja je, evo, stigla i u naše podrume. Sa velikim zakašnjenjem, ali uz činjenicu da je lepo dočekana u priličnom broju naših vinarija. Jedna od njih je i sremskokarlovački Vinum, u vlasništvu doktora Milana Ubavića. Lekara, specijaliste laboratorijske medicine, doktora medicinskih nauka, vlasnika „Medlaba“ i univerzitetskog profesora, koji se upustio u vinsku avanturu bez većeg iskustva u podrumarstvu i još manjeg u vinogradarstvu.

Dr Ubavić je imao samo hobističko iskustvo pravljenja vina i veliku ljubav prema vinovoj lozi i vinu koje postaje njegova radost, s kojom se niko ne rastaje bez ozbiljnih razloga. Ona traje punih dvadeset godina. Stvaralčki duh ga ne napušta. Okupio je grupu vinskih znalaca i svake godine nas iznenađuje vinima dostojnim divljenja. Svoju viziju i stvaralački nemir preneo je i na mladog enologa Jovicu Uroševića, koji je Vinumovim vinima dao lepotu i originalnost, po kojima se ona pamte i prepoznaju. Zato i ovaj izbor nije slučajan. S enologom, po kome već pamtim neka vina, razgovaram o prvom Vinumovom šardoneu proizvedenom po tehnologiji sur li, negom na kvascu u barik bačvici, kako bi mi rekli.

Pred nama su čaše u kojima je vino čiste zlatne boje sa dobrim odsjajem i prozirnošću.

Reč je o berbi iz 2017. godine počinje moj sagovornik. I dodaje da je grožđe brano u vinogradu na potesu Čerat. Dobro osučanom, okrenutom prema Dunavu, sa redovima istok-zapad, što je važno zbog lovljenja sunca i nakupljanja šećera. Posebno ističe da za ovaj način prerade ne može da ide bilo koje grožđe: šardone mora biti potpuno zreo, berba probirna. Rod smanjen. Dobijena fina šira odmah ide u barike od 300 litara. Nakon završene alkoholne fermentacije vino ostaje na talogu godinu dana. Suvo je, vrenje je obavljeno do kraja. Dobijena na ovaj način vina su s lepšom i postojanom bojom, otporna na oksidaciju, stabilnija na tartarate i belančevine. Zato im nije potrebno bistrenje, a mogu se flaširati i bez filtracije.

Li, to jest talog, ima ključnu ulogu. Trošeći kiseonik, koji polako pristiže kroz porozne dužice barika, kvasci štite vino od nekontrolisanih oksidacija, pa je dodavanje sumpora, u odnosu na vinifikaciju u inoksu svedeno na minimum. U vinu, u pravilu nema ni sumporvodonika koji je neugodnog mirisa.

Čitajući etiketu, na, lepo opremljenoj, flaši šardonea na stolu, pre prvog gutljaja, zapažam posebno reč barik i brojku 14 koja govori o postotku alkohola. Tako pripremljen, očekujem vatreno i bombastično piće-kad ono: elegancija, zrelost, ozbiljnost, nežnost i mekoća. Ničeg stresnog, agresivnog i trapavog!

Ničeg od šardonea! ote mi se.

– Sur li vina su – objašnjava mi Jovica – mnogo kopleksnijeg sastava od onih dobijenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu. Jer, osim jedinjenja poreklom iz grožđa, ona sadrže silne komponente koje dobijaju u miraz raspadanjem kvasaca kao i onih ekstrahovanih iz dužica bariknih buradi.

Nakon jednogodišnjeg života u bariku vino je boravilo pola godine u inoksu, što mu je prijalo, nakon čega je utamničeno u flaše u kojima bi trebalo da „sazreva“ bar godinu dana.

Razlika od šardonea na koja smo navikli je ogromna, vina od iste vinske sorte imaju malo zajerdničkog. Umesto aroma, na koje smo navikli: jabuke, kruške, citrusa, vanile, tropskog voća, dinje, banane, meda u vinu odnegovanom na talogu dominiraju vanila, lešnik, dim, začini, karamel, kafa, duvan, cimet. Na momente mi se učinilo da miris drveta malo dominira, da su voćni mirisi sorte, koji se s njim prepliću, ostali previše u pozadini.

Ukus je dug, pun, zaobljen i složen, naglašeno kremozan. Krasi ga diskretna slatkoća koja ne potiče od neprevrelog šećera, jer je sav prevreo u alkohol. Dolazi od pentozana ekstrakovanog iz hrastovine. Uprkos snazi i punoći, vino je zadržalo svežinu, sa lepom postojanom kiselinom, što mu garantuje lepu starost. Meko je i sa dobrom strukturom. Završetak intezivan i dug, što je karakteristika vina sa stilom. I pored tolike složenosti i ozbiljnosti ono je lako čitljivo i ljupko. Školovanje u drvetu, po meni, primetnije je u ustima nego na nosu, mada je njegova metamorfoza još u toku.

Prepričavajući ovaj susret jednom prijatelju on me je iskreno upitao: „Ne veruješ, valjda,  da su to šablijevske visine“. Mislio je na čuveni šardone iz francuske pokrajine Burgundije, pradomovine ove vinske sorte. Odgovorio sam mu da postoji nacionalni ukus, da se šardonei u Francuskoj, Kaliforniji, Nemačkoj i drugim delovima sveta, u mnogome razlikuju. Negovana i edukovana nepca znaju da cene te različitosti. I, kako to neko reče, postoji zadovoljstvo i sreća kad otpiješ gutljaj vina i znaš da je to iz tvog kraja, da si kod svoje kuće. I piješ naše, domaće!

Šabli je nedostižan, Fruška gora je moja.

Petar Samardžija

Foto: N. Stojanović, foto arhiva vinarije Vinum, Freepik, Pixabay

Izvor: Dnevnik