Slavljen zbog dobrobiti, a izbegavan zbog arome
Korijander (lat. Coriandrum sativum) ne spada u začine koji su na ovom tlu poznati, priznati i slavljeni. Nema ga u tradicionalnim receptima, tek poneko njegovo mleveno seme stavlja u kobasice i salame, a kod malobrojnih domaćica se mogao naći u teglama s turšijom pored tradicionalne mirođije i slačice. Reklo bi se nepravedno jer ovo je biljka sa puno dobrih svojstava.
– Pre svega, korijander je bogat antioksidansima. To su one magične supstance koje se bore protiv slobodnih radikala u našem telu, a znate da ti slobodni radikali mogu da naprave pravi haos i doprinesu starenju i raznim bolestima. Pored toga je dobar saveznik našeg sistema za varenje, tradicionalno se koristi za ublažavanje nadutosti. Takođe može biti dobar za naše srce. Pokazalo se da pomaže u snižavanju šećera u krvi i lošeg holesterola (LDL) i podizanju dobrog holesterola (HDL). Sadrži vitamin C, vitamin K, kalijum i mangan, koji su neophodni za mnoge funkcije u našem telu. Podrška je jetri i bubrezima koji su naši glavni organi za detoksikaciju. Zato se i smatra da je veoma dobar u detoksikaciji, a to se ogleda u njegovoj sposobnosti da veže teške metale i pomogne u njihovom izlučivanju – otkrio mi je Vladislav Sogić - Bata, uzgajivač začinskog bilja i salata koji plasira svoje prozivode na Limanskoj pijaci.
Bata ne samo da je bio inspiracija za ovaj tekst, nego i čovek od kojeg sam puno toga saznala o biljkama koje mogu da nam unaprede zdravlje. Uvek ima spremne odgovore i na sva pitanja „a zašto“ i „kako“ strpljivo, a nenametljivo deli svoje znanje.
Kada je u pitanju korijander prvo sam počela da koristim njegovo seme kao začin i dok sam uživala u njegovoj toploj aromi smišljala sam kako da ga kombinujem s meni isto toliko dragim začinima. Zatim sam od njega pravila čaj prema savetu farmaceutkinje Snežane Jović, koja je i homeopata i ajurvedski praktičar. Kaže da ajurvedski lekari smatraju da je jedna šolja ovog napitka na tašte odlična preventiva insulinske rezistencije.
Koristi se kašičica mlevenog semena korijandera prelivena vrelom vodom (2 dl) i ostavljena da odstoji najmanje 15 minuta, a može i duže. Čak sam uspela da nagovorim najboljeg muža na svetu da mi se pridruži ovom ritualu i da umesto jutarnje kafe prvo popije ovu biljnu infuziju koju za nas dvoje pravim uveče. Sipam mleveni korijander u filter kesicu, stavim je u termos i prelijem vrelom vodom. Ujutro nas dočeka topao i blagotvoran napitak. Potom je u moj dom stiglo etarsko ulje korijandera...
– Zovu ga „kraljem dobrog varenja“. Dobar je u kombinaciji sa fenelom, kardamonom, anisom i kimom. Etarsko ulje korijandera sadrži do 70% linalola, terpenoida koji ima moćna antioksidativna svojstva. U tradicionalnoj iranskoj medicini se prah korijandera u dozi 1 do 5 grama tri puta dnevno koristi kod problema anksioznosti i nesanice. Međutim, začinska i topla aroma podstiče senzualnost i ljubav, pa je poznati afrodizijak. Glavni sastojak su monoterpenoli koji podižu raspoloženje u manjoj dozi, a u većoj dozi imaju narkotični efekat. Efekat zagrevanja i ublažavanja bolova koristi se u masažnim uljima za bolove u mišićima, napetost i reumatske tegobe. Koristi se u vreme prehlade i gripa – uputila me je Snežana Jović koja i je odlična poznavateljka etarskih ulja.
Potom sam otkrila da se na našim pijacama može pronaći i svež. Kako svaku novotariju moram da isprobam tako su se i sveži listići korijandera našili u mojoj kuhinji. Jedan od prvih koji ga je na novosadskim pijacama imao je baš Vladislav Sogić – Bata koji mi je dao svoje recepte za pripremanje pesta i preliva koje ću podeliti s vama.
Moram priznati isprva mi se nije sviđala njegova aroma iako mi je ukus semena korijandera baš prijatan. U razgovoru s prijateljicama, ali i na internetu sam dobila potvrdu da nisam jedina – mnogi njegovu aromu doživljavaju kao sapunastu, ili još gore, podseća ih na bube! Nije to baš bez razloga, naime latinsko ime biljke potiče od od grčkog imena za stenicu – koris!
– Postoji još jedno opravdanje što ljudi ne vole njegovu aromu i ono leži u našoj genetici... Naime, naučnici su otkrili da određeni geni kod nekih ljudi čine da oni budu osetljiviji na specifične aldehide koji se nalaze u listovima korijandera. Jedan od ključnih gena u ovoj priči je OR6A2. Ovaj gen kodira receptor za miris koji je posebno osetljiv na određene aldehide. Tako neko ovu aromu doživljava kao svežu, citrusnu, dok druge podseća na deterdžent! Smatra se da je čak 10 procenata pod uticajem ovog gena i da ga više imaju Evropljani nego populacije sa ostalih kontinenata – kaže mi farmaceutkinja Snežana Jović.
Međutim, ne odustajem ja lako, naročito pošto znam za njegova sjajna svojstva. Tako sam počela da sam tražim načine kako da ga koristim, a da ono što mi se ne sviđa zamaskiram drugim aromama. Mešala sam ga s pre svega s mirođijom i belim lukom uz dosta limuna gde se njegova dominantna aroma nekako stapala s drugim začinskim biljkama i harmonizovala opšti utisak. I bila sam zadovoljna sve dok nisam ovog proleća krenula u detoksiranje organizma gde je jedan og glavnih faktora bio sveži korijander i to svakodnevno od pola do jedne vezice!
Nije moglo da ga stavim malo i zatrpam ga sa sto drugih sastojaka. Eh, tu su sve maske pale... Što se mora, nije teško – tako je korijander postao moja svakodnevna namirnica. Homeopatkinja Jasmina Grbović mi je otkrila da na našu percepciju ukusa korijandera utiče i količina teških metala koje imamo u organizmu, a pre svega žive. Mogu i sama da posvedočim kako se procenat ovog metala smanjivao u mom organizmu tako mi je ukus korijandera postajao manje sapunast. Verovali ili ne sada mi se baš sviđa!
Marina Jablanov Stojanović
Foto: Mariniranje, Freepik
Batin pesto od korijandera
Potrebno je:
1 vezica svežeg korijandera
1 čen belog luka
1/2 čaše (od 2 dl) badema, lešnika ili indijskih oraha
2 kašike soka od limuna
6 kašika maslinovog ulja (ekstra devičanskog)
morska so
Korijander i ulje samleti u blenderu pa dodati ostale sastojke i miksati dok se ne dobije homogena smesa. Po potrebi dodati malo vode. Može se koristi kao namaz ili preliv za testeninu.
Ovaj Batin pesto je bio samo osnova da ja počnem da dodajem svoje sastojke kao što je đumbir, sveži listovi nane, masline, avokado, mirođija, majčina dušica, peršun, koji list žalfije... Sve što imam u svojoj maloj bašti na terasi i što me u tom trenutku inspiriše. Kuhinja je zaista mesto gde se može biti kreativan do mile volje!
Preliv od limete i korijandera
Potrebno je:
1 kašika seckanog svežeg lista korijander
1 kašika soka od limete
1 kašičica narendanog đumbira
narendana korica limete
125 ml kisele pavlake
25 ml majoneza (3 kašike)
malo morske soli
Umešati u majonez sok od limete, a potom i pavlaku da se masa dobro sjedini bez grudvica. Potom dodati ostale sastojke i dobro promešati. Ovaj sos ili preliv se može, prema Batinom savetu, koristiti za ribu ili meso pečeno na roštilju, a ko voli može dodati i čen propasiranog belog luka.