Vinske priče

Alkoholi i kiseline

Mariniranje photo by dqtk73 Pixabay

Uravnoteženost – svojstvo dobrog vina

Kad vam se u nekom vinu učini da ima visok alkohol, nemojte brzo da donosite zaključak o njegovoj jačini. Možda je on mnogo niži nego što ste pomislili, možda, niži i od 12 posto. I obratno, neretko, će vam se dogoditi da na etiketi pročitate da vino ima čitavih 15 posto alkohola, a vi ga uopšte niste osetili, učinilo vam se da je njegova vatrenost mnogo manja.

U prvom slučaju, u zabludu su vas, možda, naveli neizbalansirano, neharmonično vino, a u drugom se radi o vinu u kojem su sve njegove komponente - kiseline, tanini, voćna aroma, alkohol, šećeri – u skladnom odnosu, nijedna od njih ne štrči svojom agresivnošću. U engleskom časopisu „Dekanter“, (degustatori), upravo zato, u svojim opisima vina ne navode sadržaj alkohola, kad im se učini da bi ta brojka mogla da navede čitaoca na pogrešan zaključak. Visoko alkoholno vino, ako je dobro uravnoteženo, objašnjavaju, može, po jačini alkohola, da bude identično vinu slabije jačine.

U kreiranju umetnosti sklada, kojom se različitosti spajaju u nepogrešivu i nerazdvojnu celinu, među više od hiljadu sastojaka vina, presudnu ulogu igra odnos alkohola i kiselina. Bogatstvo alkoholom pojačava ukus slatkog, tako da se kiseli i slatki ukusi uzajamno maskiraju. Šećer pri tom sakriva gorčinu. Ugledni francuski enolog Emil Pejno, sažima te da „u vinima ukus slatkih supstanci mora da uravnoteži ukus kiselih i gorkih supstanci“.

Alkohol ublažava ukus kiselog i, obrnuto, kiseline „neutrališu“ prisutni alkohol. Uz napomenu da su u vinu od svih alkohola najviše zastupljeni etanol i glicerol, koji doprinose njegovoj slatkoći, a od kiselina vinska i jabučna (ako nije počelo ili možda već i završilo jabučno-mlečno vrenje).

Na osnovu njihove zastupljenosti, suva bela vina mogu se razvrstati u četiri grupe. U prvoj su ona sa visokim sadržajem i alkohola i kiselina: vina su izvanredno puna, voćna, vatrena, topla, blago kisela do kisela, sveža i harmonična. U drugoj grupi su vina u kojima alkohol dominira nad kiselinama, pa su otužna, teška, mrtva, tupa, mekana. U trećoj grupi su ona u kojima dominiraju kiseline: previše kisela, nezrela, zelena, opora, tvrda, agresivna, obična. Vina četvrte grupe imaju manjak i alkohola i kiselina. Prepoznaju se kao bljutava, tanka, mala, hladna, prazna, vodenasta, neskladna.

Kojoj od pomenutih grupa će pripadati koje vino zavisi od mnogih prirodnih činilaca, ali sve više i od umešnosti, znanja i kreativnosti vinogradara i vinara. Osim izborom sorte vinove loze, na kakvoću svojih vina oni mogu da utiču mnogim agrotehničkim (obradom, đubrenjem,navodnjavanjem...) i ampelotehničkim (rezidbom, izborom uzgojnog oblika i dr.) merama, a dobrim delom i tehnologijom prerade, dorade i nege vina.

Kad god se razgovara na ovu temu, padaju mi na um reči legendarnog „letećeg vinara“ i enologa – konsultanta svetskog glasa Francuza Mišela Rolana: „Vino dobijeno od dobrog grožđa, iz dobrog vinograda – uvek je bolje od onoga koje je napravio dobar enolog!“

Petar Samardžija

Foto: N. Stojanović, Pixabay, Pexels