Emulgatori u industrijskim sladoledima

• Pomenuli ste da u industrijskom sladoledu postoje brojni emulgatori. Koja je njihova uloga i da li imaju negativno dejstvo?

– Emulgatori su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se ne mešaju, kao što su ulјe i voda, u prehrambenim proizvodima. Primećujemo da su sada sladoledi penušavi, lako topivi. U njima nema više komadića leda. Emulgujuće soli su supstance koje omogućavaju homogeno mešanje proteina (sa pozitivne liste aditiva) sa mastima i drugim sastojcima prehrambenih proizvoda.

U poslednje vreme sve se više koristi prečišćeni CMC E466 (karboksi-metil-celuloza) u prehrambenoj industriji. Čist CMC je bezopasan (u malim količinama), a vrši ulogu odličnog stabilizatora, regulatora vlage i ima izraženu moć zgušćivanja i vezivanja. Ipak, to je makromolekul koji je čest uzrok mnogih alergija u slučaju propustlјivosti debelog creva – otkrio nam je profesor dr Staniša Stojilјković.

Marina Jablanov Stojanović

Foto: Pixabay