Dobra vina moraju da stare!
Većina naših vina iz ovogodišnje berbe već je uveliko na tržištu, piju se, nude i toče u mnogim restoranima ali za davanje potpunije ocene o njima je prerano, premlada su i nedozrela. Njihovo rađanje je neprirodno prekinuto, flaširana su pre nego što su stigla da razviju svoj vrhunac kakvoće. Nedostaju im mekoća i fina zaobljenost ukusa.
Prekidajući njihovo „školovanje“ vinari čine krivo vinu, sprečavajući ga da se iskaže u svojoj punoj zrelosti i plemenitosti. Zaboravljaju da se od vina može učiniti najveća poslastica, ali i vulgaran, razočaravajući proizvod. Kao da ne žele da poštenim pristupom svom vinu ukažu dužno poštovanje onome ko ga kupuje i ko im pomaže da žive.
Neposredno posle završetka alkoholne fermentacije, vino nije pogodno za piće: na ukusu je više-manje neharmonično, grubo i sa jako izraženim mirisom na kvasac koji prekriva skoro sva njegova mirisna svojstva.
Čuvanjem posle vrenja vino postiže stabilnost i stiče svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta. A, to su, pre svega, miris i ukus. Još u doba Rimljana vino se cenilo na osnovu osobina sadržanih u skraćenici „COS“, koja predstavlja početna slova od latinskih reči: color (boja), odor (miris) i sapor (ukus). Ova svojstva nisu izgubila u svom značenju ni danas.
Zrenje vina zavisi od sorte grožđa, godišta, sadržaja šećera i kiselina... Svako vino ima svoju životnu liniju: ono sazreva ili stari na osnovu brže ili sporije oksidacije, rastvarajući pri tom svoje kiseline, boju, tanine.
Postoje crna vina, kao portugizer, koja su zrela za pijenje svega nekoliko nedelja posle berbe, a jednostavna stona bela vina mogu se piti nekoliko meseci posle. Životna linija laganih belih vina i voćnih rozea proteže se 1 do 2 godine, na početku ih karakteriše svežina, na vrhuncu zrelosti i harmoničnost, a u kasnijoj fazi gube na svojoj lepoti.
Starenje vina je složen proces promena koje se tokom vremena događaju u vinu, kojim se potpuno menjaju ukus i miris i polagano poboljšava njegov kvalitet. Složenijim, vrsnim vinima proces starenja je nužan da bi dostigla vrhunac svog potencijala kvaliteta.
Ponašanje naših vinara, njihova žurba da s vinima koja su još „nedonoščad“ stignu do kupca, može se objasniti pre svega činjenicom da im dobro ide. Jesenje berbe dočekuju suvih bačava, glavni deo vina rasprodaju već leti, a žedni narod treba napojiti. Srbija jedva da proizvodi vina za polovinu svojih potreba i ljubitelji dobre kapljice upućeni su sve više na tuđe zalogaje sunca.
A naš čovek, što je najlepše, hoće i traži da pije naše, domaće vino! Manje iz patriotskih razloga, više zbog toga što su ga naši vinari uverili da se sadržaji njihovih buteljki mogu ravnopravno nositi sa onim izvikanim, koja su im dostupna, iz sveta. Govorim o vinima naših registrovanih vinara, a njih samo u Vojvodini ima oko stotinak. Bojim se da se sada dobar deo njih igra sa vatrom. Podsećam ih da je tržište vina isto kao i tržište svih drugih dragocenosti: poverenje se stiče decenijama, a gubi preko noći.
Preranim i nedozrelim vinima ozbiljno se preti teško povraćenom renomeu naše kapljice.
Petar Samardžija
Foto: N. Stojanović. Pixabay