Do dobrih vina sur li tehnologijom
Vrhunski kvalitet crnih vina teško se može postići bez njihovog dozrevanja u hrastovim baricima (buradima do 500 litara zapremine), tvrde svetski autori enologije. „Belih, pogotovo!“, dodaju sremski vinari, čija iskustva sa malim burićima od suve hrastovine broje tek nešto više od deset godina.
Činjenica je da su naši vinari dugo odolevali baricima, koji su u vinarskom svetu, u prošlosti, prvo korišteni kao sudovi, a potom i kao svojevrsna tehnologija aromatizacije crnih vina. U naša vinorodna područja, stigli su tek u novije vreme, početkom ovoga veka, zahvaljujući planetarnoj modi crnih vina, nakon naučnih dokaza o njihovoj farmakološkoj vrednosti.
Crne vinske sorte, francuskog porekla – merlo, pino noar, kabernei – stigle su tada i u fruškogorsko vinogorje. Pre toga ono je, po našem socijalističkom ključu, bilo zaduženo isključivo za bela vina. U novi podrum „Fruškogorac“, u Petrovaradinu, u okviru zemunskog NAVIP-a, s kojim su kooperisali privatni vinogradari, prerađivano je grožđe samo belih sorti. Sećam se, u godinama raspada exYu, u Sremskim Karlovcima i okolini crno vino, i to vranac, točeno je samo u Bajilovom podrumu. „Pravdao“ je to svojim dalamtinskim poreklom.
Sadnjom francuskih crnih sorti otvorena su i vrata za novi način njihove prerade i dozrevanja. Za kratko vreme savladana je i tehnika barikiranja crnih vina. Na pitanje kakva su reagovanja ljubitelja vina, čuo sam enigmatičan odgovor jednog Karlovčanina: „Najzadovoljniji su ljubitelji belih vina“.
Tim odgovorom kratko i duhovito izrečena je priča o našem današnjem vinarskom trenutku, ujedno i povod da bude ispričana.
Počeću s konstatacijom da bela vina čine najveći deo svetske, pa i naše produkcije i potrošnje, za koja vrsni enolozi znaju da kažu da ih je najteže proizvesti.
Naš Zakon o vinu definiše vino kao poljoprivredno prehrambeni proizvod čiji kvalitet je tačno opisan i propisan i vezan je uz hedonizam i zdravstvenu vrednost. Tako naše sve obrazovanije tržište prepoznaje i kupuje vino standardne i ustaljenog kvaliteta, prepoznatljivo po sorti i kraju proizvodnje.
Mada je naše vinarstvo, u novije vreme, učinilo veliki skok u kvalitetu proizvodnje, mesta velikom zadovoljstvu nema, pogotovu kad je reč o vrhunskim vinima. Uobičajena vinifikacija ne može u potpunosti da iskoristi genetski potencijal sorti i mi pijemo vina koja bi mogla biti mnogo bolja. Spomenuću jedan od važnih razloga za to: previsoki rod grožđa po čokotu. Ide se na količinu, a ne kvalitet. Poboljšanje se pokušava dobiti primenom različitih postupaka i enoloških sredstava, pa imamo vina koja su, zapravo, nedovršeni proizvod, bez snage za dozrevanje i postizanje optimalnog kvaliteta u boci.
Useljavanjem barik bačvica za dozrevanje crnih vina u svoje podrume, naši vinari nisu zaboravili i zapostavili svoje bele lepotane. Razmišljajući o tome kako da, na sve izbirljivije tržište, izađu sa atraktivnijim vinom, specifičnog i izuzetnog kvaliteta, a uz što manje aditiva, kako bi ono bilo zdravije i higijenskije, „setili” su se stare burgundijske tehnologije „sur li” (fr. na talogu). Nemci ga zovu „auf der Hefe”, a Englezi „on the lees”. Primenjuje se za najbolja bela vina i danas nema bolje tehnologije koja je može zameniti. Najčuveniji svetski šardonei, na području Šablia u Burgundiji, dobijaju se na taj način. Primenjuje se u svim najboljim svetskim vinorodnim područjima.
Čitav proces, od berbe grožđa do flaširanja, obavlja se, obično, u novim baricima. Nakon fermentacije šire, vino se ostavlja na manjoj količini mladog i zdravog vinskog taloga. S početka se meša nekoliko puta dnevno a kasnije sve ređe. I tako od šest meseci do godinu i po dana. To zavisi od berbe, sorte, učestalosti mešanja, poreklu hrastovine, intezitetu napaljivanja dužica… Vinski talog sastoji se od izumrlih i živih ćelija kvasca, čvrstih ostataka grožđa (semenke, pokožica), soli vinske kiseline i materija koje nastaju koagulacijom (belančevine, boje i dr), te manjih čestica koje su tokom prerade grožđa dospele u vino. U tom visoko vrednom sporednom produktu vinifikacije posebno važan je kvasac koji „hrani” vino dajući mu aromu, strukturu, punoću, dužinu ukusa i kompleksnost.
Za razliku od vina dobijenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu, koja sadrže jedinjenja poreklom iz grožđa, sur li vina su obogaćena komponentama autolize (razgradnje) kvaščevih ćelija, kao i onih ekstrahovanih iz dužica bariknih bačvica. Na konačan sastav vina utiču i mnoge veoma složene hemijske reakcije, omogućene laganom mikrooksidacijom priticanjem kiseonika kroz porozne dužice. Arome vezane uz drvo nastaju tokom alkoholnog vrenja. Mnoge od njih su ispod praga osetljivosti, ali njihovo međusobno isprepletanje daje vinu specifične arome hrastovine. Prepoznajemo ih kao vanilin, prženi badem, karamel, klinčić, cimet, muskatni oraščić, gorki badem…
O ovim aromama naša znanja do sada su bila samo teorijske naravi, a od sada imamo prilike i da uživamo u njima. Zasluga je to nekolicine naših vinara, koji su prihvatanjem sur li tehnologije odlučili da naprave belo vino bitno drugačije, kvalitetnije i trajnije od onog iz inoksa.
Petar Samardžija
Izvor: Dnevnik
Foto: N. Stojanović, Pixabay