Nektar u kom se prepoznaje sunce
Narandžasta vina stiču sve veću naklonost u svetu, i proizvođača i potrošača. Kod nas su još nepoznata, ali stiže glas o njima (prošle nedelje pomenuta su i u ovoj rubrici) pa otud i pitanje o kakvim je to pićima reč. Radi se o relativno novoj kategoriji. Najkraće rečeno, to su vina od belog grožđa spravljena tehnologijom kojom se prave crna vina. U suštini to je povratak pranačinu proizvodnje započetog u Gruziji, postojbini loze i vina, pre više od osam hiljada godina. U nekim vinogradarskim delovima sveta ostali su mu verni i do danas, ali u većini prihvaćeno je shvatanje zapadnjaka i njihova tehnologija, kako bi najstarije čovekovo piće imalo veću prodaju na globalnom tržištu.
U Italiji, Austriji, Nemačkoj, Sloveniji, Hrvatskoj sretao sam vinare koji su se vratili drevnim načinima prerade belih vina, uglavnom svojih lokalnih sorti, uverenih da se na taj način maksimalno koristi celokupno genetsko bogatstvo grožđa.
Ni kriv ni dužan u Dalmaciji sam u prošlosti imao nevolja s više enologa zbog pisanja tekstova o belim vinima u primorju poznatim kao žutine, koje, kako čujem, danas svrstavaju u kategoriju narandžastih. Najozbiljnije napade doživeo sam zbog pisanja o šibenskom debitu.
Debit je sorta raširena u srednjoj Dalmaciji. U Zadru je znana i kao banjac ili bilana, u benkovačkom kraju bjelina, u šibenskom kraju je čarapar. U mnogim vinogorjima je zovu puljižanac ili puljac po čemu bi se moglo zaključiti da je ona, kao i neke druge sorte u davnija vremena, donesena iz Apulije (Pulje) u južnoj Italiji. Na to navode i njeni česti nazivi pagadebit ili pagadebić. U Splitu su je nekada zvali ribola ili ribona, a u Ninu dobit. Od svih pomenutih imena šibenski vinari su odabrali debit, premda je s obzirom na ono što je ovo vino donelo i njima i potošačima bilo pravednije zadržati ono iz okoline Nina: dobit. Ili bar onaj duži oblik pagadebit, što na italijanskom znači onaj koji plaća dugove.
U isto vreme pored šibenskog debit je proizvodila i splitska vinarija „Dalmacijavino“. Bio je to početak osamdesetih godina. Na policama trgovina i u restoranima prsili su se jedan pored drugog. Šibenski je išao kao alva, a splitski je skupljao prašinu i grejao se ispod neonskih svetiljki. Bezbroj puta čuo sam u dućanima: „Molim vas debit ali „šibenski“.
U moćnoj jugoslovenskoj vinskoj kući „Dalmacijavino“ nisu mogli da mi oproste jedan poduži tekst o trijumfu šibenskog debita na tržištu. Rekli su da podržavam vino s tehnološkom greškom koja je uočljiva svakom onome ko barem nešto malo zna o vinu. Okomili su se na boju vina koja se zlati i iskri u čaši, koja samim svojim izgledom tako neodoljivo mami i privlači prave pilce. Takva žutina oduvek je bila cenjena i tražena u primorju: crna vina su se pila svakodnevno a žutine samo u izuzetnim prilikama i ti trenuci su pamćeni i prepričavani.
U Dalmaciji su se oduvek bela vina pravila kao i crna, vrenjem kljuka pa otuda i ona njihova jantarna, žuta boja. Poštujući tu tradicionalnu tehnologiju dalmatinskih vinara, šibenski vinari su se opredelili za neku vrstu kompromisa: širu ostavljaju s pokožicom (bez ogrozdine) određeno vreme kao bi se vrenjem iz nje izdvojila željena boja i aroma i tako ugodili ukusu vinoljubaca.
Dobili su vino zlatnožute boje, bistro i kristalno, ponekad s talogom, koji je prirodnog porekla. Miris mu je vinski, izražen, tipičan. Ukus pun, harmoničan, blagih kiselina. Jačine od 11,5 do 12,5 posto alkohola, ukupnog ekstrakta do 22 grama, glicerola do 11,5 grama po litri i neprevrelog šećera od 0 do 4 grama. Splitski debit rađen po najsavremenijoj tehnologiji za bela vina bio je bleda slika žutine, na koju je dalmatinski vindžija navikao vekovima, i nije imao prođu bez obzira na svoj vrhunski i jedinstveni kvalitet. U igri balota, omiljenoj dalmatinskoj igri, među igračima i kibicerima, uvek je kružila samo dvolitra u kojoj se prepoznavalo sunce.
Sad je, kako čitam u hrvatskim revijama, i savremena tehnologija jednim delom na njihovoj strani.
Petar Samardžija
Foto: Justin Aikin on Unsplash, Pixabay, Freepik