Znanje – uslov za dvostruko uživanje
Svoju govorljivost vino tek na jeziku potvrđuje. Čim preplavi ćelije čula ukusa, na njemu, raspriča se, ponekad i brblja. Nabraja svoje arome kako kažu Francuzi, kao Napoleonov general svoje bitke. Razotkriva svoju prirodu i poreklo, odaje karakter i intimu, vrlinu i mane, otkriva svoju personalnost i dušu. Od svojih bukea pravi poeziju, a starost veliča kao podvig. To je ono po čemu se vino razlikuje od svih drugih pića. Ono je starije od čoveka, rođeno je mnogo pre njega. I od tih prvih susreta ono golica čovekovu maštu, do danas pokušava da odgonetne svu njegovu enigmatičnost ali u tome još nije uspelo i po svemu sudeći neće do kraja sveta i veka.
Profesor Radosav Paunović, naš čuveni stručnjak za vina i jaka alkoholna pića, na pitanje: „Šta pijete?“, uvek je odgovarao: „Mi ne pijemo mi degustiramo!“. Time je hteo da kaže: dvostruko uživamo. Uživamo jer raspolažemo čulima da istražimo vino koje je pred nama i, istovremeno, uživamo u njegovim vrlinama, deleći to zadovoljstvo sa drugima. Doktor Paunović nas je uvek podsećao da je lepi francuski glagol deguster sinonim glagolima uživati, naslađivati se...
Da bi to bili u stanju, neophodno je ponešto i znati o vinu. To poznavanje je lična i društvena kultura, koja poznaje i uvažava sve aspekte vinske istorije s onu stranu puke senzacije pijenja! Najvažnije je imati kakvo-takvo vinsko iskustvo, zasnovano na jednoj naklonosti ili ljubavi koju vremenom treba shvatiti, ali odatle tek treba poći, kako kaže Igor Mandić. Po njemu, kod nas do danas nije bilo radova koji bi odredili status i autoritet vinske kulture.
Ni sama naša književnost nije tokom stoleća do danas problematizovala, imenovala ili egzaltirala tu kulturu, osim što su pesnici, kao i uvek, samo veličali efekte pića (ekstaze i mamurluke). U našoj prozi i kritici nema spomena vrednih zapažanja o vinskoj kulturi, što je ipak za čuđenje u jednoj zemlji koja se diči svojom vinogradarskom istorijom. Treba znati nešto o vinovoj lozi, njenom poreklu, o njenim mitološkim i religioznim značenjima, o vinskim sortama, vinogradarskim regijama u kojima se one uzgajaju, poći i od definicije šta je vino i kako ono nastaje, kako se neguje i čuva, servira i troši, upoznati vinsku literaturu, poezuju i filozofiranje, sebi objasniti cilj pijenja, upoznati neka pravila slaganja jela i vina... Za sve to treba vremena, ali su sticanja tih znanja zabavna i prihvatljiva i nikom ne padaju teško. Mnogi ne žale ni novac da do njih dođu.
Složićemo se s tim da ima onih izuzetno darovitih, fenomena čiji nosevi su radari, a usta komandne table aviona, ali i amateri i ogromna većina zaljubljenika vina brzo savladavaju osnovna znanja i u stanju su da iskažu ono što osećaju, da analiziraju vino koje su degustirali. U tome im najviše pomaže samo vino koje na našem nepcu progovara i brblja, treba ga samo pažljivo slušati. Vino je veliki poliglota. Tokom dugog vremena ukus vina bio je jedan od najmanje razumljivih senzornih mehanizama. U pravilu pod pojmom ukusa podrazumevala su se četiri osnovna ukusa: kiselo, slano, gorko i slatko.
Istraživanja o njima, sprovedena krajem 19. veka, objedinio je Henig, predloživši 1901. „kartu jezika“ koja tumači da se pomenuti osnovni ukusi mogu osetiti samo na pojedinim delovima jezika. Tako se godinama učilo da se slatko oseća na vrhu jezika, kiselo sa strane jezika prema nazad, slano s obe prednje strane, a ukus gorkog na dnu jezika. U praksi se, međutim, pokazalo da se na jeziku ne mogu lokalizovati ukusi kako ih prikazuje „karta jezika“. Ona je zato opovrgnuta i utvrđeno je da ne odgovara stvarnom stanju i da ukusni receptori na celoj površini jezika mogu da prepoznaju različite ukuse. Prema Kolingsu (1974), na primer, gorko se lakše registruju na mekom nepcu, na krovu usne šupljine, nego na stražnjem delu jezika, kako nas je učila Henigova karta jezika.
Na kraju, najkraće o svakom od navedenih osnovnih (primarnih) ukusa.
Kiseli ukus izazivaju kiseline (neorganske i organske), tačnije slobodni vodonikovi joni (H+) i označava se kao pH vina. Kiseo ukus najčešće se oseti na stranama jezika i na njegovom korenu.
Ukus slatkog stvaraju pretežno organska jedinjenja: šećeri, glikoli, alkoholi, aldehidi, ketoni, amidi, esteri, aminokiseline. Sladak ukus vina najčešće potiče od neprevrelog sladora (šećera) i to heksoza (glukoze i fruktoze) ali i od sadržaja alkohola (naročito glicerola). Zapaženo je da su i stručni degustatori skloniji vinima s povećanim sadržajem ostatka neprevrelog šećera. Zato se najčešće najveće nagrade na takmičenjima dodeljuje odvojeno za suva, a odvojeno za sve ostale tipove vina s neprevrelim sladorom.
Gorki ukus, kao i slatki, izazivaju pretežno organske materije. To su ponajviše polimeri kinona, koji nastaju oksidacijom polifenola-fenolnih kiselina, flavonozida, antocijana i tanina. Prema nekim radovima, za gorak ukus vina najodgovornija je povećana količina galne kiseline, a najverovatnije i neki aldehidi. Manja koncentracije gorkog ukusa u vinarskoj tehnologiji naziva se „gorkast ukus“. On je slabijeg inteziteta i prijatan je, kao i manje koncentracije kiselog i slanog.
Ukus slanog vrlo retko nalazimo u vinima. Najčešće u vinima uz morsku obalu, gde posolicom ili pranjem sudova u moru, kuhinjska so može dospeti u vino. Manja koncentracija jonizirane kuhinjske soli u vinu je ugodna, veća je nepoželjna.
Petar Samardžija
Foto: Photo by Big Dodzy on Unsplash, Pixabay, PEXELS, M. Stojanović
Izvor: Dnevnik