Počast kvasini
Kad se čovek ne bi mešao u spontane procese majke Prirode vino bi na putu od grožđanog soka do sirćeta (kvasine, octa) bilo samo jedna faza, relativno kratkog veka. Umešavši se u te procese, čovek je uspeo da svojim brižljivim tehnološkim postupcima zaustavi prirodne tokove i da većina vina zanavek ostanu vina, onakva kako su njemu po volji.
Ponekad vinari, više uzgredno i u manjim količinama, proizvode i vinsko sirće, koje se koristi kao začin, za pripremu salata, sosova, supa, preliva i kao dodatak glavnim jelima. U narodnoj medicini, od davnina ono se koristi za dezinfekciju i za obloge.
Još je Hipokrat, otac medicine, 400 godina pre Hrista opisao kako se pare vinskog sirćeta koriste za inhalaciju. Smatrano je za napitak bogova: zar legendarnom hrišćanskom heroju, kad je bio razapet na Golgoti, njegove pristalice nisu ublažavale poslednje trenutke pićem od sirćeta.
Za nas koji držimo da bez sirćeta nema života, kad govorimo o njemu mislimo isključivo na vinsko sirće ili kvasinu. I to samo na onu spravljenu od pravog vina. Dobra kvasina može se napraviti samo od dobrog vina, kaže jedna naša narodna. Ona ima i šire, preneseno značenje. Nažalost, naši vinari oduvek su nam nudili, gotovo isključivo, sirće od svojih ciknulih vina, kojima je sirćetno vreme „pobeglo“ i nije mu bilo spasa, osim da se koristi kao začin.
Vino je vrlo pogodna sredina za razmnožavanje sirćetnih bakterija, kako je govorio profesor dr Radoslav Paunović, pa sirćetno vrenje protiče bez ikakvog dodavanja dodataka hranljivih materija. U vinsko sirće prelaze svi sastojci iz vina: mineralne materije, kiseline, bojene i taninske materije, glicerol, estri, vitamini, aromatične komponente i drugi sastojci.
Zato se vinsko sirće odlikuje bogatim hemijskim sastavom, izvanrednom aromom i prijatnim ukusom. Za kvasine koje nam miluju nos, opijajući nas svojim mirisom, nadimaju pluća i izaziva lučenje želudačnih sokova, kao najbolji aperitivi, malo se zna. U našoj mitologiji trpeze pamte se stolovi sa najčešće prljavimi masnim flašicama čiji sadržaj je retko bio u stanju da oplemeni neko jelo.
U vreme u kome su naša vina zabeležila neverovatan skok kvaliteta, većinu od bilo kog drugog srpskog proizvoda, moglo se očekivati da će se nešto slično dogoditi i sa „mizernim” derivatima naše domaće kapljice. Nažalost! Danas, kada se svašta može relativno nabaviti i birati, za vinsku kvasinu nema prave veze.
Moj slučaj je specifičan i zanimljiv: U Jelsi na Hvaru, imam prijatelja, skoro će pola veka, Andru Tomića, jednog od najboljih enologa u Hrvatskoj. Po završetku agronomije u Zagrebu, sedam godina radio je na fakultetu, a potom sedam godina u Institutu za jadranske kulture u Splitu. Šest meseci bio je na specijalizaciji u Francuskoj.
Pre tridesetak godina vraća se na rodno ostrvo, na porodično imanje. Danas proizvodi oko 150.000 litara vina. Njegov prošek Hektorović već godinama pronosi slavu hvarskog I hrvatskog vina u svetu. Njegovi plavci približili su se evropskim vinskim vrhovima, kao i prva dalmatinska kupaža plavca sa francuskim kaberne sovinjonom pod imenom kaplar.
Dok je radio u splitskom Institutu posebno se bavio plavcem malim i verovatno je enolog koji najbolje poznaje ovu autohtonu srednjedalmatinsku sortu koja je u svoje vreme proslavila jugoslovensko vinarstvo vinima dingač i postup na zaštićenim položajima na poluostrvu Pelješac i faros na Hvaru.
Njena boca ima počasno mesto u mojoj kuhinji, kako mi ne bi bila vazda pri ruci, jer njeno korišćenje pruža neizmerne mogućnosti, kojima se i najobičnijoj hrani mogu dati sasvim novi, neočekivani i privlačni mirisi i ukusi. Čuvam je za ekskluzivna jela, kojima je ona veliki dobrotvor i pobratim: divljač je u stanju da savlada, zeca da pripitomi, govedina za pašticadu klanja joj se do zemlje, a morskoj ribi za brudet je poslednje more...
Slađe od svega toga mi je samo jedno: Pomešam maslinovo ulje s malo kvasine, pa posolim, zabiberim i dodam naseckanog crnog ili belog luka, i u to umačem sveži domaći hleb (kad već nema onog ispod peke). Umakanje hleba u tom dalmatinskom koktelu i oblizivanje prstiju, za neke „primitivni“ užitak, doživljavam i kao obrok i obed. Detinjstvo je čudo.
Petar Samardžija
Foto: www.bastijana.hr (Andro Tomić), pixabay, freepik
Izvor: Dnevnik