Vinske priče

Konjak

Mariniranje cup pixabay

Najčuvenije francusko žestoko piće

Konjaku, armanjaku i njima sličan naš vinjak su tri voćne rakije, koje se proizvode od vinskog destilata koji odeđeno vreme provodi na zrenju u drvenim hrastovim bačvama. U mnogome se razlikuju od drugih rakija od grožđa: brendija, lozovače (loze), komovice, drožđenke... Trojka koja je u našoj mladosti, uz viski i, još neka, druga jaka pića, trošena, ispijana i darovana u velikoj meri, danas su autsajderi u svakom pogledu. Ne nude se, ne piju, ne kupuju, o njima se retko govori i još manje zna. Da li je u pitanju samo moda ili nešto drugo bilo bi zanimljivo istražiti.

Pića konjak i armanjak nisu od juče. Konjak je najčuveniji, od svih pravih brendija, u celom svetu. Nazvan je po gradu u regijama Šaran i Primorski Šaran koje se naslanjaju na Atlantik na ušću Žironde i luke Rošel. Tradicija njegove proizvodnje datira od kraja 17. veka. U luku La Rošel stizali su trgovci, brodovima sa severa Evrope radi kupovine soli. Da bi popunjavali utrobe svojih lađa od lokalnog stanovništva kupovali su vina koja su bila niske gradacije i kisela. Zbog dugih plovidbi do Skandinavije i Holandije vina bi se kvarila pa su se zato, a i da bi se bolje koristio prostor na brodovima, vina kuvala, kako bi im se smanjila zapremina isparavanjem vode. Kad bi stiglo na svoje odredište vinu se dodavala voda. Primećeno je, međutim, da je redukcijom vode vino dobijalo na kvalitetu i to je, zapravo, bio prvi korak do njegove stvarne destilacije.

Trgovina konjakom duguje slavu preduzimljivosti Engleza i Holanđana. Ovi potonji zvali su ga „Brandewijn“ (operušano vino) iz čega su Englezi stvorili termin „brendy“, koji se sada koristi u celom svetu. Velika prednost brendija bila je njegova dugovečnost i minimalni prostor (1 bure rakije u odnosu na 7 buradi vina). Burad su ukrcavana u Rošelu i kretala su na Sever, ali u velikoj meri i u kolonije Britanskog kraljevstva, zajedno s kojekakvom robom namenjenoj domorodcima.

Tako rakija konjak, nesumnjivo najpopularnija u celom svetu, duguje svoju slavu u velikoj meri slabom kvalitetu vina od kojih se dobija. U dve pokrajine Šaran na čijoj granici je gradić Konjak, pod lozom je prema nešto ranijim podacima više od 60.000 hektara vinove loze. Nekada su glavne sorte bile fol blanš i kolombard, a danas je to inji blan. Proizvedeno vino se ne pretače, već se mlado, zajedno sa talogom, destiliše u posebno građenim bakarnim alambicima (kazanima) zvanim šarentens. Proizvedeni vinski destilat (i to samo srednji tok) nakon korekcije (s mekom vodom) stari nekoliko godina u hrastovim bačvama. Smatra se da su najkvalitetnije one od hrastova iz Limuzsena. Proizvodne zone su klasifikovane u pet kvalitetnih grupa: Fine Champagne, Petite Champagne, Borderie, Fin Bois i Bon Bois, pri čemu ona „Champagne“ nema nikakve veze s čuvenim penušcem ni istoimenom pokrajinom. O garanciji starenja brine Bureau National Interprofessional du Cognak. Iz ovih područja potiču najfinije i najmirisnije rakije, one kojima pristaje produženi vek. Destilacija sledi metode koje se koriste vekovima. I danas se upotrebljavaju stari kotlovi od svetlog bakra, koji se održavaju sa posebnom pažnjom.

Broj zvezdica na etiketi obično označava broj godina odležavanja destilata u bačvi pred kupažu (melangea) i definitivne korekcije ekstraktima voća i punjenja u boce. Relativni kvaliteti različitih konjaka zavise gotovo isključivo od dužine vremena starenja, pa se tako i klasifikuju. Godišnje se destiliše od 4 do 5 miliona hektolitara vina. Godišnja pak proizvodnja konjaka prešla je brojku od 120 miliona boca od čega se više od 90 posto izvozi.

Nijedna rakija proizvedena van ovog područja ne može se zvati konjakom. Ne samo u Francuskoj, Francuzi su uspeli da se na širokom međunarodnom planu ostvare takvi sporazumi. Slični proizvodi u drugim zemljama nazivaju se Brendy, Brentwin, a kod nas (u bivšim republikama Jugoslavije) vinjak.

Prvi veliki industrijski proizvođač konjaka bio je Žan Martel. Prevrtljivac koji je 1715. napustio krijumčarenje i osnovao kuću koja još uvek nosi njegovo ime. Drugi vrhunski brendovi su Henesi, Kurvoazije i Remi Marten. Te četiri firme, i danas drže 85 posto tržišta konjaka. Najveći kupac je SAD: u 2008. godini 51,7 miliona boca. Duplo više nego 1991.

Petar Samardžija

Foto: N. Stojanović, Pixabay

Izvor: Dnevnik.rs