Vinske priče

Predrag Bajilo o berbi

Mariniranje grape harvest by elle-hughes 1 on pexels

Na smeni leta i jeseni najdraži gost u vinogradu – berač

U srpskoj prestonici vinogradarstva i vinarstva gosti ni po čemu ne mogu da zaključe da je u njoj, već, druga polovina berbe grožđa. Krajem septembra, u Sremskim Karlovcima, ni traga onim opevanim sočnim svečanostima, koje počinju velikog dana, Dana branja, kada vinogradar, nakon višemesečnih strepnji, odlučuje da počne da ubire plodove svog jednogodišnjeg truda. Obavlja se to bez bučnosti i pesme, u tišini i radno. Žustro i poslovno, gotovo ravnodušno.

Čokot je postao biznis. A, berba radni praznik.

U paganska vremena, bogovi su stizali sa Olimpa radi berbe grožđa i zgodnih cura, a nisu se sramili ni drugih poslova. Danas ti bogovi čame samo u školskim udžbenicima, ali se godišnja doba smenjuju i dalje i grozdovi zriju na starom Suncu, ali uz sve veću pomoć savremenih agrotehničkih sredstava i tehnologije.

U Fruškoj gori, ovih dana, na prelazu leta u jesen, najdraži gost je onaj koji je spreman da se uključi u berbu. U ponudi su ozbiljne dnevnice, ali je berač veoma redak, ređi nego turista, uveliko su proređeni zbog pandemije virusa korona.

– To s beračima je velika muka – kaže Predrag Bajilo, vlasnik vinarije i najvećeg vinograda u sremskokarlovačkom ataru. I dodaje – imam sreću da mi već 14 godina radi ista ekipa od dvadesetak ljudi, koji mi osim grožđa, beru i voće: trešnje, kajsije, lešnike, kao i da rade druge poslove u polju. Svi oni ulaze u zrelije godine života i, svako jutro strahujem da li će svi doći na posao. U selima se više ne rađa njihova zamena, pa ozbiljno razmišljam i o mehanizovanoj berbi, kombajnima.

Ovogodišnji rod, kaže Bajilo, bolji je od lanjskog za desetak posto, što znači prosečan, uobičajen. Ali je zdraviji nego ikada, na 21 hektar vinograda nemoguće je naći loše zrno.

Krajem prošle nedelje, on je završio više od polovine berbe. Prvi na redu bio je traminac, koji se prostire na blizu pola hektara. Kako reče, to je sorta za kuću, više za pokazivanje, koju je posadio da proširi svoju muskatnu lepezu vina. Nju vole i traže žene. One i u restoranu i u domaćinstvima odlučuju šta će se piti. To muževi redovno prepuštaju suprugama.

Posle traminca obran je portugizer sa jednog hektara. Da nije Bajila i vinarije Mačak, Save Jojića u Irigu, koji proizvedu po desetak hiljada litara ovog vina, širi slojevi ljubitelja dobre kapljice više ne bi imali prilike da probaju to cenjeno piće koje oduševljava svojom mladošću i plemenitošću. U ne tako davnoj prošlosti, ovo vino imala je svaka fruškogorska kuća u ponudi. Uverivši se da njegova finoća i otmenost nosi u sebi nešto i od karaktera kraja, Bajilo je uz postojeći vinogard od jednog hektara, na potesu Raša, posadio još pola hektara ove sorte kojoj je pretio zaborav. Grožđe je brano sa 22 posto sladora, posle sedam dana fermentacije skinuto je s koma, i sada je u prohromskoj cisterni. U njoj će tiho šaputati dvadasetak dana, dok fermentacija ne bude dovedena do kraja. Sledi pretakanje i evo ga, već u novembru, spremnog za flašu i trpezu. Po toj brzini završetka svih procesa zrenja vina, portugizer je jedinstvena sorta na svetu, najbrža među oko 2000 sorti vitis vinifere.

Posle sovinjona i neoplante, sa lepo sačuvanim aromama, bogatim šećerom i zadovoljavajućim kiselinama, na red je došla tamjanika, veoma tražena kao grožđe, a još više kao vino.

Pre sedam dana bran je rajnski rizling, sa 2,5 hektara, zasađen pre 13 godina. Za ovu sortu kažu da počne da truli čim se nebo naoblači, a grožđe je bez obolele bobice, što mu se nije dogodilo poslednjih deset godina, čudi se Bajilo. Ovih dana u podrum je stigao italijanski rizling, preciznije rečeno klon SK-54. Posle njega na redu je Bajilova uzdanica sila, čiji je on, sa 3,5 hektara, vlasnik i najvećeg vinograda na svetu.

– Lepa je ko ikona, sporo nakuplja šećer, pa neka koristi ovo lepo vreme, u dane smene leta i jeseni. Ništa joj ne mogu nauditi ni jesenje kiše. Vole je i muškarci i žene. Lako je razumljiva kao vino. Ima fini miris šardonea i fino se pije – otkriva nam Predrag Bajilo.

U lepim, sunčanim i toplim danima, sa poželjnim prohladnim noćima, ostavljeni su da uživaju probus, sorta rođena u sremskokarlovačkom Institutu i čuveni francuski kaberne sovinjon. Obe pokušavaju da nadoknade ono što su izgubile u nepovoljnim klimatskim uslovima na početku vegetacije, velikim kišama i niskim temperaturama, pre svega. Kad bi sve zavisilo od količine šećera, već sada bi se mogla dati povoljna ocena, jer ga u soku već ima oko 22 posto, pa i više. Ali, nije sve u slasti.

– Grožđe i vino su i dalje velika enigma. Zato ga toliko volimo – zaključuje Bajilo.

Petar Samardžija

Foto: Harvest photo by Arpad Czapp on Unsplash, N. Stojanović, M. Berček,  Pixabay, Pexels, privatna arhiva

Izvor: Dnevnik