Vinske priče

Temperature vina

Mariniranje glass of rose wine foto M Jablanov

Kako se čuva, a kako poslužuje vino

Kako se vino ponaša na temperaturama ispod nule? Može li doći do njegovog zamrzavanja ako se drži na otvorenom? Koje su najbolje temperature za čuvanje i dugovečnost vina? Ovo su samo neka od pitanja koja sam čuo ovih hladnih zimskih i snežnih dana. Upućuju ih pretežno ljubitelji vina koji nemaju svoje podrume i svoju manju ili veću vinsku zimnicu čuvaju u toplim stanovima ili na hladnim terasama. Treba ih odmah umiriti konstatacijom da zimska hladnoća neće naškoditi njihovim dragocenim kapljicama. One bi se zaledile tek na temperaturi ispod nule koja bi iznosila polovinu njihove alkoholne gradacije, koja se obavezno iskazuje u zapreminskim postocima (vol.%) na vinskim etiketama.

Smrzavanje vina ne zavisi samo od sadržaja alkohola, već i od količine ekstrakta u njemu. Postoje tablice s približnim podacima o tome, ali se do tih podataka može lako doći pomoću jednostavne formule: količina alkohola u boci podeli se sa dva i od dobijene brojke oduzme jedan. Primera radi, ako suvo vino sadrži 12 odsto alkohola, deljenjem tog broja s brojem dva dobije se šest, i kad se od toga odbije jedan, dolazi se do odgovora da bi se to vino smrznulo na minus pet stepeni. Ovako dobijena tačka smrzavanja može odstupati plus-minus 0,2 Celzijusova stepena, zavisno od količine i sastava ekstrakta.

Optimalna temperatura za čuvanje vina je između 10 i 12 stepeni. Prirodnim putem ona se postiže ukopavanjem podruma u zemlju. Merenjima je utvrđeno da se tek na 16 metara dubine postiže stalna temperatura, koja je i leti i zimi oko 11,5 stepeni. Taj podatak spominje se više kao kuriozitet nego preporuka, jer bi gradnja idealnih podruma bila isuviše skupa i neisplativa.

U našem podneblju već na četiri metra dubine podrum je zadovoljavajuće hladnoće, u januaru je u njemu temperatura oko 11, a u avgustu oko 14 stepeni, što znači da oscilacija iznosi svega oko tri stepena.

Osim o spoljnoj temperaturi, klima u podrumu zavisi i od vrste građevinskog materijala, rešenja ulaza u podrum (najbolje je ako je on okrenut severu), o broju i veličini vrata, ventilaciji i mnogim drugim faktorima. Optimalne mikroklimatske uslove podruma i vinoteke moguće je postići i uz pomoć klima-uređaja, čime se gubi tipičan podrumski ugođaj, ali postiže željeno čuvanje vina.

Piće koje traži veliku brigu, pa i nežnost, ne bi smelo da se nudi, toči i ispija na varvarski način. Ono, pored ostalog, mora da bude posluženo na odgovarajućoj temperaturi, kada dolazi do punog izražaja njegova veličina.

Temperatura na kojoj će neko vino biti servirano predmet je mnogih neodlučnosti i mnogih katastrofa. Piće za koje su vinogradari ponekad brali grožđe u ranim jutarnjim časovima, pa čak i noću, kako ono pretoplo ne bi išlo na preradu, a podrumari posebno vodili računa da se njegova fermentacija ne odvija na previsokim temperaturama, a kasnije ga dorađivali, negovali i čuvali na 10-12 stepeni, po mogućnosti ne većoj od 14, zahteva da bude i posluženo na temperaturi na kojoj će do punog izražaja doći njegovi mirisi i ukusi.

Nažalost, tu se najčešće greši. Nepisano je, ali na iskustvu utemeljeno pravilo prema kojem vina u flaši ne bi smela biti ohlađena ispod 8 stepeni, niti toplija od 20 stepeni. Izuzetak su biseri, gazirana i penušava vina, koja su u trenutku posluženja rashlađena na 5, pa čak i koji stepen niže.

Temperatura vina u čaši igra veliku ulogu za donošenje ispravne organoleptičke ocene, na to koliko ćemo uživati u njemu. Mnogim probanjima utvrđeno je da se bela vina najbolje doživljavaju i najobjektivnija ocenjuju poslužena na temperaturi oko 10 stepeni. Za rozee (ružice i opole) granica je za 2 do 4 stepena viša (12-14), dok je za crna vina između 16 i 18, izuzetno do 20 stepeni. Jaka crna vina serviraju se na višim temperaturama, a lakša i mlađa na nižim, ponekad stepen-dva ispod 16.

Bela, naročito suva, moraju biti hladna. Ne treba zaboraviti, međutim, da preterana hladnoća uništava mirise i da se treba čuvati naglog hlađenja u posudi s ledom. Nju treba koristiti samo u slučaju potrebe, isključivo za bela vina, koja u posudi ne treba hladiti ako su doneta iz hladnog podruma. Vino ništa ne dobija ako mu temperatura padne ispod 10 stepeni. Samo se penušava vina piju i ocenjuju rashlađena na 7-9 stepeni.

Osim o temperaturi vina, valja voditi računa i o temperaturi prostorije u kojoj se ono servira i pije. Najbolje je ako ona nije niža od 18 ni viša od 22 stepena. Ako je vino u boci ohlađeno na 8 stepeni, ono će u prostoriji zagrejanoj na 22 stepena za samo minut-dva nakon nalivanja u čašu biti dva-tri stepena toplije. Savremenim hladnjacima vina se mogu uspešno rashladiti, teže ih je, kada su prehladna, utopliti.

Prevruća i prehladna jela i pića gube mnogo na ukusu i mirisu, koja u normalnim uslovima doživljavamo čulima. Prema nekim istraživanjima, najpovoljnije temperature za uživanje su: sveže vode 9-12 stepeni, belog vina i piva 8-10, crnog vina 16-18, supa 40-50, kašastih jela 40-43 i pečenja 40-45 stepeni Celzijusovih.

Petar Samardžija

Foto: M. Jablanov, Pixabay, Pexels