Kada vino menja ukus, miris ili izgled
Za razliku od bolesti (kvarenja) vina, koje su posledica delovanja štetnih mikroorganizama, obično bakterija, mane vina, ispoljavaju se u promenama organoleptičkih osobina (boje, ukusa, mirisa) nastalih pod uticajem nekih spoljnih faktora, na koje je vino po svojoj prirodi veoma osetljivo. Hemijski sastav vina, njihovim delovanjem se mnogo ne menja, ne bar u tolikoj meri da bi vino u tom pogledu bilo nenormalno.
Na osnovu toga moglo bi se pomisliti da su mane od manjeg značaja za kvalitet vina od bolesti. U mnogim slučajevima to je tačno, jer ima mana koje po svojoj prirodi ne predstavljaju neki ozbiljniji nedostatak i lako se otklanjaju. Međutim, ima mana koje mogu da budu i teže prirode. U nekim slučajevima mogu da učine vino neupotrebljivim za piće, a što je najgore vrlo teško se odstranjuju iz njega. Takvi slučajevi su najčešći s vinima sa stranim ukusom i mirisom. To su zapravo najozbiljnije mane, one, više ili manje, čine vino nepodobnim za piće. Posledica su nedovoljne brige za vreme prerade grožđa ili kasnije za vreme njegovog čuvanja. Može ih biti mnogo, spomenuću samo neke koje najčešće srećemo.
Miris na sumporvodonik – Sremci za ovu manu slikovito kažu „upuvano vino“. Javlja se obično u novim vinima, ali se sreće i u starim. Lako se prepoznaje po neprijatnom mirisu na pokvarena jaja, koji potiče od sumporvodonika, a u nekim slučajevima i od merkamptana, isparljivih sumpornih jedinjenja. Zbog velike isparljivosti sumporvodonik se oseća i kad ga u vinu ima u veoma malim količinama: oseti se i kad ga ima samo 0,1 miligram u litri.
Ova mana najčešće je posledica nepravilnog paljenja sumpornih traka u praznim ili isparžnjenim vinskim sudovima. Ako, prilikom njihovog sumporisanja, sumpor ne sagori do kraja i neistopljen padne na dno on će za vreme fermentacije preći u sumporvodonik. Elementarni sumpor može u vino dospeti i s grožđem s kojeg kiše i vetar nisu odstranili sumporna sredstva zaštite vinove loze, posebno onih koja se upotrebljavaju protiv gljivičnih bolesti na grožđu za vreme njegovog sazrevanja. Do stvaranja sumporvodonika kod novih vina obično dolazi ako su ona duže stajala na stelji.
Mrki prelom – Ponegde je zovu i posmeđivanje vina. Bela vina s ovom manom postaju mutna, smeđa i mrka, a crna zagasito ciglasta. Posle dužeg stajanja vino se zna i izbistriti s tim što se na dnu suda obrazuje talog mrke boje. Pored promena boje vina menja se i njegov ukus, ono dobija ukus jako oksidisanog, prestarelog ili kuvanog vina. Podseća i na miris i ukus oguljene jabuke koja je duže stajala na vazduhu. Ovoj mani su sklona vina proizvedena od plesnivog i natrulog grožđa, koja su fermentisala na kljuku.
U takvim vinima, s malo kiselina, kiseonik iz vazduha spaja se s fenolnim jedinjenjima vina, usled čega dolazi do pojave mrkog preloma koji je oksidativne prirode. Prema tome, proizvodnja zdravog grožđa prvi je uslov da do ove mane ne dođe. Ako je jesen kišovita, i ako je zbog toga grožđe trulo, znaju to podrumari, valja tokom prerade grožđe jače sumporisati, bela vina taložiti, crna brže skidati (otakati) s kljuka.
Aroma na zemlju – Ima slučajeva kada vina imaju ukus zemlje. Mana nije česta, a nije ni mnogo teška. Obično je srećemo u vinima dobijenim od grožđa koje je na sebi imalo mnogo blata, a pri obradi nije vršeno taloženje šire. Ova pojava sreće se najčešće posle bujica koje pređu preko vinograda u vreme sazrevanja grožđa. Isto tako javlja se i u vinima držanim u betonskim cisternama koje nisu izolovane s unutrašnje strane.
Miševina – Mana koja vinima daje neugodan miris na mišju mokraću. Nastaje samo u mladim vinima koja su u doba vrenja bila izložena oksidaciji. Vina s manje izraženom miševinom moguće je pojačanim sumporisanjem izlečiti, ali, ako je mana jače uznapredovala, to ne samo da neće biti moguće, već će se ukus miševine osećati i u vinskom destilatu ako se vino destiliše!
Petar Samardžija
Izvor: Dnevnik
Foto: Pixabay, Freepik