U vinogradu rodi grožđe, a vino u podrumu
– Nisam vinski snob, ali bih želeo da to postanem – kaže mi jedan mladi čitalac – imam dvogodišnji vinski staž, ali još nisam imao prilike da u čaši sretnem vino s bilo kojom bolešću ili manom koje ste spomenuli – odgovorio sam mu da živi u srećnim vremenima za sve nas koji volimo najstarije čovekovo piće.
Naime, ovo je vreme u kojem enologija, kako se zove nauka o vinu, beleži čuda, daje odgovore na pitanja koja su vekovima enigmatično golicala čovekovu maštu i ljubopitljivost. Mnoga od tih novih saznanja i rešenja stižu i do naših malih vinarija, u vlasništvu porodica, koje su brigu o srpskim vinogradima i vinu preuzele od velikih socijalističkih vinarija.
Putevi kojima najnovija svetska dostignuća stižu u naše nove, mlade porodične vinarije su različiti, nikad planski i organizovani. Sećam se slučaja sa selekcionisanim kvascima. Naš prvi vinarski stručnjak Vlado Kovač, iz Novog Sada, u putnom prtljagu i džepovima doneo ih je pre 15 godina iz Francuske. Nekoliko malih pakovanja tog praha bilo je dovoljno da celokupnu karlovačku berbu grožđa prefermentiše u vino. U to vreme na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, čuvali su na hranljivoj podlozi (agaru) vinske kvasce i u vreme berbe ih razmnožavali.
– Tim umnožavanjem kvasaca, pre petnaest godina, startovala je moja firma. Tako sam počeo saradnju sa sremskim vinarima – kaže Miroslav Malešev vlasnik firme „Kaporale“ (Caporale), koja je danas najveći snadbevač srpskih vinara enološkim preparatima. U njenom skladištu u Karlovcima uskladišteno je blizu stotinak enoloških preparata: aktivatora vrenja, enzima, kvasaca, sredstava za filtriranje i bistrenje, stabilizatora, sladila...
– Čitav asortiman enoloških preparata velike italijanske firme „Essedieple“ na vreme je obezbeđen vinarima u Srbiji. U ponudi je sve što je u programu ove poznate svetske firme. Vinari zovu iz svih krajeva: Vranja, Negotina, Smedereva... Doživljavaju nas kao svoju apoteku preko koje sve ono što najsavremenija nauka nudi stiže do njihovih podruma – kaže Malešev.
– Za ovu sezonu osigurana su i mala pakovanja, kao na primer kvasaca od po 100 grama, koliko je otprilike potrebno za 400 litara šire ili kljuka. Na taj način se izašlo u susret najmanjim proizvođačima, jer su ranija pakovanja bila najmanje od pola kilograma – dodaje direktor firme „Kaporale“ Srđan Malešev.
Uz kvasce ide i hrana „Vinovit“, sačinjena od fosforno-azotnih jedinjenja i vitamina B 1. On doprinosi stimulaciji rasta i razmnožavanja kvasaca a time i brzoj fermentaciji sa pravilnim i kompletnim tokom. Završava je do kraja, ako je ona usporena zbog visokih temeratura. Umanjuje stvaranje viših alkohola (nepoželjnih za organoleptička svojstva vina) i favorizuje formiranje aromatičnih poželjnih jedinjenja.
Zahvaljujući velikom izboru enzima, kvasaca, bistrila i drugih preparata, vinarima se pruža prilika da od grožđa koju im je donela godina kreiraju vlastiti stil vina, da bi u svojoj ponudi bili jedinstveni. Naši preci te šanse nisu imali. Nadam se da onaj mladi čitalac sa početka teksta, nikad neće upoznati sve bolesti i mane vina s kojima smo se mi stariji sretali. Barem ne tako često kao mi. Završiću rečima mog prijatelja Vlade Kovača koji je jednom zgodom rekao: „Ne dao vam bog da morate da pijete vina koja je Branko Radičević opevao!“
Petar Samardžija
Foto: Pixabay, Freepik