Pluta na tanjiriću
Danas, i u restoranima niže kategorije, konobari ne propuštaju priliku da pred gostima, odigraju ritual njenog otvaranja, svojim omiljenim vadičepom. Plutani čep završava na stolu, u posebnom tanjiriću. Od naručioca vina očekuje se da ga omiriše i otkrije eventualne znakove bilo kakvih nepoželjnih procesa u boci tokom njenog čuvanja.
To pravilo ustanovljeno je kao pravilo još krajem 18. veka, ali iz potpuno drugih razloga. Bilo je to vreme kada su poznati šatoi u Bordou u Francuskoj počeli da štampaju svoje ime na čepovima, kako bi sprečili krčmare-prevarante da pod njihovim imenom prodaju svoje jeftine bućkuriše. Gostima je tako pružena prilika da se uvidom u čep uvere da im je, zaista, posluženo vino koje su tražili. Brendiranje čepova široko je prihvaćeno, ali vremenom, umesto čitanja oni se isključivo mirišu. Nažalost, koliko god su u prvobitnoj funkciji uspešno odigrali svoju ulogu, u ovoj novoj, se nisu dokazali. Po izgledu i mirisu čepa malo šta može da se zaključi. Vino mora da se proba!
Kada se miriše čep treba imati na umu to da on treba različito da miriše sa spoljne i unutrašnje strane. Samo na osnovu mirisa čepa teško je zaključiti i doneti bilo kakvu ocenu o vinu u boci. Kako to duhovito reče jedan stariji vinar, nije problem ako čep miriše na plutu ili vino – problem je ako vino miriše na čep. To je onaj miris što podseća na buđ, stare novine, proklijali krompir u proleće, plesnivi hleb... Neprijatan miris se oseća ne samo u nosu, nego i pri svakom gutljaju vina. Ponekad se čep ne oseća pri mirisanju vina, nego tek kad uzmemo njegov gutljaj. Zato iskusni konobari redovno čekaju da mu date znak da je sa vinom sve u redu tek kad ga probate.
Postoje dva osnovna razloga za miris čepa u vinu. Jedan je kada plutani zapušač propadne usled nepravilnog čuvanja vina, a drugi je zaražena pluta. Radi se o jednoj grupi gljivica koje se hrane jedinjenjima hlora, stvarajući, kako je nedavno otkriveno u SAD, „2,4,6-trihloranisol“, skraćeno TCA. Oseti se već kad ga ima u tragovima, koji su dovoljni da potpuno pokvare ukus vina.
Uzroci njegovog nastajanja su mnogostrani: korišćenje nedovoljno zrele kore stabla hrastnjaka, upotreba određenih hemijskih preparata na plantažama hrasta, greške u proizvodnom procesu, do propusta vinogradara u higijeni u skladištima i podrumima. Već u bližim slučajevima vino ostaje bez normalnih, očekivanih aroma i bukea, nema poželjne svežine, bezlično je i čini vas ravnodušnim. I temperatura utiče na jačinu mirisa: što je vino toplije miris je neprijatniji i jači. To ne znači da ćete ga hlađenjem neutralisati. Da ne bi mučili ni sebe ni vino, potražite drugu bocu.
A što se rituala otvaranja plutanog čepa tiče, vinski konobari našli su i zato rešenje: smislili su malu teatarsku predstavu i sa otvaranjem navojnog čepa koji je, za sada, najbolja alternativa zamene za plutu.
Petar Samardžija
Foto: N. Stojanović, Pixabay