Najbolјi je domaći sladoled
U toplim danima mnogi vole da se rashlade jednom od omilјenih letnjih poslastica – sladoledom. Proizvođači ove poslastice, sve više se utrkuju ne bi li je učinili primamlјivijom, kremastijom, aromatičnijom i za nepce ugodnijom. No, šta se uistinu krije iza onih običnom čoveku nepoznatih dodataka koji su sitnim slovima ispisani na deklaraciji nekog industrijskog sladoleda i da li je sladoled napravlјen kod kuće ipak bolјi zato što znamo šta stavlјamo u njega? Dilemu smo pokušali da razrešimo upitavši dr Stanišu Stojilјkovića, profesora koji predaje na Tehnološkom fakultetu u Leskovcu.
– Najbolјi je domaći sladoled na bazi mleka, jaja, voća, povrća i domaće pavlake, jer je bez hemijskih dodataka i emulgatora i svakako je nutritivno koristan proizvod u manjim količinama. Savetovao bih da sladoledu ne bi trebalo dodavati šlag, jer šlag ima emulgatora. Da bi se napravio dobar sladoled, potreban je prirodni lecitin iz žumanceta jajeta, zatim iz semena lana, susama, oraha, brazilskog oraha, semena suncokreta i dr. Fitolecitini sadržani u pomenutim semenskim kulturama su veoma poželјni. Sladoledu se može dodati i malo morske soli, a pored šećera (ili umesto njega) malteks ili med.
• Domaći sladoled često nema takav izgled, teksturu i aromu u odnosu na onaj kuplјen u poslastičarnici ili industrijski napravljen. U čemu je razlika?
– Razlikuje se jer se u većini slučajeva tom sladoledu dodaju materije koje mu daju određenu viskoznost vezivanjem vode i održavanjem masti u suspenziji. Istakao bih da je veoma važno da pažlјivo pročitate sastav sladoleda, ali i drugih proizvoda koji koristite u ishrani. Zakonskim propisima predviđa se dozvolјena koncentracija tih dodataka, s tim što, ukoliko se više takvih materija koristi pri spravlјanju jedne vrste sladoleda, njihova ukupna koncentracija ne sme da pređe dozvolјenu meru.
• Koje su to materije koje se dodaju sladoledu?
– Od takvih materija najčešće se koriste skrob, želatin E441, voćni pektin E440 (velike količine mogu izazvati trenutnu nadutost i neugodnost u stomaku), tragakant guma E413 (moguć izazivač alergija) agar E406, aliginska kiselina E400 (male količine nisu opasne, velike količine mogu apsorbovati neke nitrate) kao i njene natrijumove i kalcijumove soli, karagenan E407 itd.
Kod voćnog sladoleda, pored svežeg voća dozvolјava se dodavanje voćnog sirupa, voćnog želea i marmelade. Od prirodnih aromatičnih materija dodaju se: kafa, kakao, čokolada, vanila; zatim razni plodovi: orah, lešnik, badem. Proizvodi od mleka se dodaju kao zgusnuto mleko, mleko u prahu i pavlaka. Ovi proizvodi mogu da sadrže polifosfate E339, E450, E451, E452. Oni oduzimaju kalcijum iz debelog creva tako što sa njime grade apatite (nerastvorlјive soli) koje su uzrok slabog rada debelog creva.
• Da bi ti sladoledi bili privlačniji često se koriste i prehrambene boje, zar ne?
– U cilјu postizanja određenog izgleda, mogu se dodavati veštačke boje dozvolјene u prehrambenoj industriji. Veštačke boje su uglavnom na bazi azota (nitrata). Jake arome prve dolaze do naših nerava i svojim osmotskim razlikama pritiska u nama pojačavaju glad i žeđ. Mi i dalјe jedemo, više od onog što nam je potrebno, a time se sadržaj emulgatora, konzervanasa i veštačkih boja povećava.
• Da li biste nam objasnili to oko aroma? Koliko veštačke arome doprinose privlačnom ukusu?
– Veštačke arome služe da se potencira određen ukus. Primećeno je da je sve više veštačkih aroma u sladoledu koje nas „navlače” da ga trošimo u većoj količini, čime remetimo komunikaciju nervnog sistema sa sistemom crevne flore. Na neki način postajemo zavisni od tih aroma, koje su sintetičke. Problem je i što se teško razlažu i stvaraju blagu zavisnost. Ako ste posle sladoleda žedni, znajte da on nije zadovolјio svoju osnovnu funkciju osveženja organizma, već je svojim dodacima izazvao njegovu dehidraciju. Najbolјe bi bilo da kombinujte sladoled sa svežim voćem, ili sa nekim dinstanim rashlađenim voćem (zbog pektina).
• U spravlјanju sladoleda koristi se dosta šećera. Na koji način on utiče na crevnu floru?
– Da bi organizam preradio šećere, naš pankreas radi punom parom, ali ni on, kao ni jetra, ne može da zadovolјi svojim enzimima potrebe za preradom šećera. Višak šećera u crevnoj flori uništava normalnu mikrofloru, tzv. probiotike, pa se na kraju u našim crevima javlјaju glјivice. Međutim, sladoled sa stabilizatorima i emulgatorima dopunski opterećuje jetru, jer svi oni moraju u jetri da se razlože, ili da se u njoj zadrže.
• Sladoled je ledena poslastica, na koji način njegova temperature utiče na naš organizam?
– Sladoled konzumiramo nekada na temperaturi ispod –10 stepeni Celzijusa. Na višim temperaturama dolazi do njegovog toplјenja, pa sluzokoža usta i krajnika upija neke komponente sladoleda, poput veštačkih boja i stabilizatora. Istakao bih da već u ustima nastaje termički šok za organizam. U poslednje vreme sladoled je postao penušavi prehrambeni proizvod koji u sebi ima dosta vazduha. U usnoj duplјi vazduh se oslobađa, dražeći grlo.
Nagla hladnoća u želucu izaziva blagi termički šok, što ima za posledicu grčenje i veoma brz prolaz u dvanaestopalačno crevo. Dakle, ubrzan tok hrane ne daje dovolјno vremena za njenu biološku preradu nego hrana truli. U želucu vazduh iz sladoleda bukvalno ekspandira izazivajući nadimanje. Nagla hladnoća u ustima šalјe mozgu informacije da pošalјe veliku količinu krvi radi zagrevanja, što izaziva glavobolјu, ili u blažim slučajevima, osećaj lupanja srca.
• Vaš savet?
– Zbog svega navedenog prednost svakako dajem domaćem sladoledu s manje šećera. Zasladite se njime, ali ne često, budite umereni u količinama i jedite ga polako i s uživanjem.
Marina Jablanov Stojanović
Foto: privatna arhiva, Pixabay
