Proseko

„Istorijski dan za Veneto i Italiju u celini“ je prema rečima italijanskog ministara poljoprivrede Đan Marka Čentinajoa bio kada je pre dve godine italijanski penušac proseko uvršten na Uneskovu listu svetske baštine, kako je preneo AP. Naime, na sastanku Odbora za svetsku baštinu Uneska u Bakuu je tada odlučeno da se region Proseko, na severoistoku pokrajine Veneto, uvrsti na njegovu listu.

Proseko je zapravo sorta, a ne region. Sorta grođža po kojoj se zove i vino. Reč je o autohtonoj beloj sorti (sinonim glera), veoma aromatičnoj, sa tankom pokožicom svetlo zelene boje. U prošlosti, ne tako davnoj, od njenog grožđa proizvodilo se, obično mirno lokalno vino. Penušavo je postalo u novije doba, iz nužde, zbog prirodnih karakteristika podneblja, a i samog grožđa koje je obično brano krajem oktobra, pa i u novembru. Mrazevi bi prekidali fermentaciju, vino bi ulazilo u zimu sa ostatkom neprevrelog šećera i sa ugljendioksidom. Rano u proleće, s prvim lepim, toplim danima, kvasci se budili i započinjala bi sekundarna fermentacija. Priča je ista kao i ona u Šampanji.

Za razliku od Francuza, koji svoje šampanjce proizvode po klasičnoj metodi (champenois), Italijani drugu fermentaciju ne rade u boci, nego metodom šarmat, u velikim inoks sudovima, pod pritiskom i kontrolisanom temperaturom. Tu metodu u Italiji zovu Martinoti, po Frederiku Martinotiju, koji je šarmat metodu prilagodio italijanskim sortama.

Proseko obično asocira na Veneto i Veneciju. Veneto je severoistočni italijanski region, nazvan po Venetima, plemenu za koje mnogi istoričari smatraju da su bili drevni Sloveni. Brda Koneljano i Valdobijadene poznata po proizvodnji čuvenog vina proseko, uvrštena u Uneskovu listu svetske baštine, jednim delom pripadaju i regiji Friuli Venecija Đulija. Brda se nalaze severno od grada Treviza, na oko 50 kilometara od Venecije. Po brdima je razbacano petnaestak sela, čijih oko tri hiljade žitelja obrađuje oko 5.000 hektara vinograda.

Vinogradi su na padinama, uglavnom južnih ekspozicija, na kojima su noći hladne što pogoduje stvaranju aroma u grožđu koje će se koristiti za penušava vina. „Grand kri teroir“ ovog područja nalazi se na brdu Kartice (Cartizze) na kome zemlja nema cenu, niko se ne seća kad je neko prodavao. Pomenuta brda Keneljano i Valdobijadene i njihovi vinogradi imaju najviši status geografske zaštite italijanskih vina-DOCG. U drugim delovima regija Veneto i Friuli Venecija Đulija imaju DOC rang, dok proseko proizveden u ostalim regijama Italije mora da nosi oznaku stonog vina. Originalni proseko mora da sadrži najmanje 85 posto proseka (glera) i najviše 15 posto drugih lokalnih sorti.

Glavna zasluga za visok kvalitet vina pripisuje se sorti koja je u stanju da u normalnim godinama nakupi i do 25 posto šećera, za razliku od grožđa u Šampanji koje se bere sa 17 do 20 posto sladora. Uz visok sadržaj šećera, proseko zadržava i visoke kiseline važne za harmoničnost penušavog vina. Inače, prosečan proseko je uvek slatkast i pitak. Brut je sa ostatkom do 15 g/l šećera, Extra brut do 20, Dry 20 do 35g/l šećera. Ako na etiketi nema oznake radi se o prilično slatkom penušcu, kakvo je ovo vino i bilo nekada.

Dobar proseko je uvek lagano, elegantno i voćno vino, ležerno i sa delikatnom svežinom. Uvek sa jasnom voćnom završnicom. Za razliku od šampanjca u kome dominiraju sekundarne arome, stečene odležavanjem na kvascima, proseko ima izražene primarne arome, karakteristične za grožđe proseka.

Vodite računa da vino nije starije od dve godine. Jer, on se pije dok je mlad. Univerzalni je aperitiv, ali se u Italiji pije svuda i u svakoj prilici. Kao aperitiv ali i tokom obeda i na njegovom kraju. Svoj vrtoglavi uspon na svetskom tržištu ovo vino postiglo je, zadnjih četvrt veka, zahvaljujući prihvatljivoj ceni: Tamo gde je granica najskupljeg proseka, tu počinje cena najjeftinijeg šampanjca.

Poruka našim vinarima bila bi: Proseko ima nisku cenu, ali isto tako takvu markentišku snagu kao Ferari ili Versaće. Njegov izvoz stalno beleži rast.

Petar Samardžija

Foto: Freepik, Pixabay, Mariniranje

Izvor: Dnevnik