Venčanje sira i nektara od grožđa
Pravog zadovoljstva za trpezom nema bez dobro odabranog vina. Vino ne postoji zato da bi se pilo „solo“, nego traži zalogaj, isto kao što i hrana neosporno traži vino. Do punog izražaja mogu da dođu samo zajedno da nam svojim venčanjem obrok pretvore u obred.
Pristalica sam onih koji smatraju da je uloga sira da upotpuni i zaokruži gotovo dovršen obrok. On je više od hrane, on je pesma. Znalački izabran, ponuđen i serviran, sir potiče konverzaciju za stolom, svojim pikantnim mirisima, slično aperitivima, pobuđuje izlučivanje probavnih sokova čime smanjuje osećaj presitosti. Rimovan s vinom, koje mu odgovara, sir nas odmara i opušta nakon preobilnosti obroka.
To su argumenti zbog kojih sam protiv naših tipiziranih ponuda sira, šunke, kulena i kobasica na početku obroka, svejedno ručka ili večere. To je uvreda za želudac i degradiranje sira. Ovo se ne odnosi na naše meke bele sireve, kakvi se u zapadnoevropskim zemljama ne proizvode, koji se kod nas nude pre jela, najčešće kao deo hladnih predjela, što ima svoga stila.
Proizvodnja sira datira od davnina, a poslednjih decenija, kao posledica impresivnog razvoja nauke i tehnologije, u svetu se prodaje više od 500 varijanti I 10.000 vrsti sireva. Godišnja proizvodnja veća je od 10 miliona tona, a godišnji rast je 4 posto. Fiona Beket, poznati i poštovani svetski ekspert za sljubljivanje hrane i vina kaže:
– Ako se ikada upitate zašto vaše vino ne paše sa sirom koji jedete odgovor je da sir i vino nisu uvek čudesan spoj. Ako ste ljubitelj sira i napunili ste svoj špajz njegovim velikim količinama, budite pažljivi!
Činjenica je da usklađivanje sira i vina nije isto što je usklađivanje para cipela ili čarapa. Ne postoji pravi ili krivi izbor, tek neke kombinacije su ukusnije od drugih. To je kao kuvanje. Jednostavno neke kombinacije- paradajz i bosilak, riba s roštilja i limun, jagode i šlag – idealno se slažu. Na vama je da otkrijete koje će vino oplemeniti jelo koje volite.
Sa sirom to nije baš tako jednostavno i lako. Treba znati da je najteže naći pratioca za neke od sireva koji su najzanimljiviji i najpopularniji. Zreli tvrdi, kao što je čedar, ili plavi, kao što su gorgonzola ili rokfor, pa oni veoma mirišljavi (po nekima smrdljivi), zahtevne su mušterije. Naći vino koje će izdržati sukob ukusa nije lako, svaki od pomenutih sireva traži svog partnera.
Nasuprot tome lakše je spariti blage sireve, posebno one mekane, poput gaude, jarlsberga i komtea.
Važno je poznavati karakteristike pojedinih sireva, kako bi se u potpunosti moglo uživati u njima. Ono je ptrebno i za pravilno utvrđivanje redosleda serviranja i izbor vina koja će se s njima najbolje slagati. Na posebnoj ploči, na kojoj se oni serviraju na kraju obeda, obično je pet različitih sireva, od kojih bi bio red da bar jedan bude regionalni, uz kojeg bi išlo i vino kraja. Sirevi treba da budu na sobnoj temperaturi nekoliko sati pre posluživanja, kako bi mogli da se “rascvetaju” da bi uživali u njihovoj aromi.
Pladanj sa sirevima možete učiniti pogodnijim za vino ako na njemu poslužite hleb sa orasima i suvo voće.
Postoje dobra vina koja će se uvek slagati s različitim vrstama sireva. U tu grupu spadaju i naša zrela crna vina pino noar, kabernei, kadarka, merlo, vranac, probus.
Beli ili meki sirevi nežne arome (kamember, bri) ljube mekana, crna voćna vina, s blagim taninima, kao što su merlo, burgundac crni, probus, kadarka, frankovka, game. Barikirana se ne preporučuju: s kamemberom mogu da izazovu „metalni” ukus, zato je bolje kombinovati ih sa svežim vinima. U obzir dolaze i suvi rozei na bazi merloa ili crnog pinoa.
Meki sirevi snažnijih aroma (livero, minster, limburger i dr.) slažu se sa belim suvim vinima: sovinjon beli, traminac, šardone, a od crnih crni pino i frankovka.
Plavi sirevi (rokfor, danablu, gorgonzola) idu dobro sa slatkim vinima, kao što su sotern, tokajac, porto. Rokfor u kombinaciji sa kruškom orasima i sl. traži rajnski rizling, sovinjon blan, a sa pilećim mesom, svinjetinom i junetinom ne beži ni od crnog pinoa, merloa i, naravno suvog penušca.
Gauda, kravlji sir, puteraste teksture, najskuplji holandski sir, poslužuje se uz crni hleb i vino, rizling, traminac, šardone, sovinjon blan od belih i merlo, frankovka, crni pino, kaberne sovinjon i širaz od crnih.
Edamer, čest na našim trpezama, razlikuje se od većine sireva po tome što nema izražene arome. To mu daje prednosti u slaganju s vinom. Od belih voli pino gri, rizling (suvi i polusuvi) i šardone, a od crnih, strukturna vina: kaberne sovinjon, širaz, probus i sl.
Parmezan je jedan od simbola Italije, prijatelj je gotovo svim snažnijim italijanskim crvenim vinima. Ostavljam ga za protagonistu jedne od narednih priča o siru i vinu.
Petar Samardžija
Izvor: Dnevnik
Foto: https://www.matchingfoodandwine.com, N. Stojanović, M. Jablanov, Freepik, Pixabay, Lana Abie on Unsplash