Celzijusevi zakoni
Istinskog uživanja u pijenju vina nema ako se ono istovremeno i ne ocenjuje, ako se ne otkrivaju sve njegove osobine, koje nam ako o tome ne vodimo računa promaknu i ostanu skrivene kao da ih i nema. Svaki kulturni potrošač vina, stoga mora da zna ponešto i o njegovom ocenjivanju, da pomalo bude i degustator, kako bi bio u stanju, da sebi i svojima, odabere prigodno vino koje će poslužiti uz određeno jelo.
Profesionalni degustatori su nešto sasvim drugo. Njihova ocenjivanja razlikuju se od uživanja vina za trpezom. Uostalom, na pravom degustacionom žiriranju vina se i ne piju, nego „žvaću“ u ustima i izbacuju u kofe sa peskom pored stola. Amateru nije potrebno ni da zna sve ono što je poznato stručnjaku, niti se mora pridržavati stroge discipline koja je nužna na zvaničnoj degustaciji.
Vino, kako je to neko duhovito primetio, ima samo jednog sudiju: onoga ko ga pije. Zato: naučimo da otkrijemo vino, ne preko etikete, nego kroz pravo uživanje, pravi ukus. Na sopstvenu odgovornost. Ponekad ćemo se prevariti i razočarati. Kao i sa muzikom ili knjigom. Postoje gramofonske ploče i knjige u kojima više nikada nećemo uživati. Ali postoje i one koje mogu da nam se ne svide. A onda jednog dana sasvim slučajno...
Počeli smo, dakle, skromno. Imamo, i imaćemo ceo život za to. Ne mogu se svakog dana piti samo fina vina, puna tajni, upropastili bi sami sebe, a i njih, na kraju. Obično vino, koje se pije svakog dana, vino koje zaista gasi žeđ... i ono ima svoje tajne.
Da bi probanje vina bilo što uspešnije potrebno je ukazati na neke važne momente i preduslove. Ima ih mnogo, a pošto ovo nije nikakva rasprava o vinu, nemoguće je ukazati na sve.
Počeću sa šambriranjem. Čudna reč. „Usobiti“ (shambrer) vino, znači ostaviti ga u sobi da lagano poprimi željenu temperaturu. Znate li da se crni bordo koji se usobljava na sme piti topliji od 18-19 stepeni? Kadkad mu je potrebno da stoji 24 sata u sobi. Staviti bocu pored radijatora centralnog grejanja ili u toplu vodu, što se neretko čini, je njegovo mrcvarenje, skrnavljenje, silovanje! Naravno, isparavanje, oslobađanje njegovih etera treba da počne u boci, ali diskretno, da bi moglo da se nastavi u čaši, naročito u ustima.
Većina crnih vina (porto, šeri, banjil, frontinjan, malaga) piju se na sobnoj temperaturi (18-19stepeni), čak i višoj kad je reč o maderi i šeriju.
Ova pravila važila su nekada, a doneli su ih gurmani i ljubitelji vina pre dvesto i više godina. Tada su flaše vina držane obično u podrumima u kojima su temperature bile oko 10 stepeni, dok su u prostorijama u kojima se živelo u najboljem slučaju bile 18. „Krivicom“ civilizacije modernog centralnog grejanja, naše današnje sobne temperature povećane su i do desetak stepeni, ubitačnih i za crna i za bela vina. Piti ih pregrejana bilo bi svetogrđe. Zato se valja, što je moguće strožije, držati pravila savremene enologije i enofilije.
Donešena i prihvaćena u najvinarskijim evropskim zemljama. „Novi gastronomski Larus (Larousse) ih je davno objavio. Slatka bela vina između 2 i 5 stepeni, šampanjac 5 do 7, suva bela između 5 i 8, rozei 8 do 10, lagana crna vina 10 do 12 i teška crna vina između 15 i 18 stepeni. Za mnoge kod nas, ovo je suviše radikalno: i postoje ozbiljne razlike između svetskih i naših preporuka.
Temperatura serviranja vina jedno je od pitanja koje amateri moraju da znaju do tančina. Na serviranju vina se prolazi ili pada, podjednako i pojedinci i nacija. Ono je presudno za sliku vinske kulture svake zemlje.
Naša nauka („čuj mene nauka“) zalaže se, bolje reći drži se starih navika, za osetno veće temperature serviranja vina, nego što to piše u autoritativnom Larusu. Pravdaju to činjenicom da je da i neke vrste naših vina često nemoguće „prevesti“ u kategorije i vrste francuskih vina. Kod belih suvih vina vidimo da postoje ozbiljne razlike imeđu naših i evropskih sugestija. Pomirenje bi se moglo postići prihvatanjem time da naša najfinija bela vina, pretežno severnjačka, finija, negovanija i elitnija, budu servirana između 5 i 8 stepeni, a jača suva bela vina, intezivnijih aroma i odležana, koji stepen viši...
Sugestija za crna vina okvirno bi bila, po mišljenju naših stručnjaka da teška crna vina iz unutrašnjosti treba temperirati između 15 i 17 stepeni, a crnjaci juga, Istre i Dalmacije između 16 i 18 stepeni. Ovo nije cepidlačenje „oko jednog ili dva stepena“ nego presudno pitanje ako hoćemo da nam se vino pokaže u svom punom sjaju.
Ako smo ispoštovali sve Celzijusove zapovesti vreme je da pristupimo ritualnom otvaranju boce. (nastaviće se tekstom Vino u čaši)
Petar Samardžija
Foto: M. Stojanović, M. Jablanov, Freepik, Pixabay
Izvor: Dnevnik