Kupaža bez glavobolje
Među našim vinopijama vladaju mnoge predrasude s kojima je teško izaći na kraj. Jedna od najčešćih je da je škodljivo „mešanje“ raznih vrsta vina. A pošto se radi o poznavaocima vina s maltene bogom danim darom, s takvima je svaka diskusija uzaludna, da ne kažem, neprijatna. Kad god bih zaustio da reagujem na njihove tvrdnje setio bih se reči kolege Juga Grizelja da se kod nas svi muškarci razumeju u fudbal i vino. Dovoditi u pitanje te kvalifikacije bilo bi više nego smešno.
Pre neki dan pružila mi se prilika da reagujem. Sedeo sam s dvojicom prijatelja, uživali smo u talijanskom rizlingu doktora Ubovića. Kad smo ispraznili buteljku predložio sam da pređemo na lepo rashlađeni žusot, vino s Telečke, iz podruma Milisavljević. Po meni jedno do boljih belih vina. Obojica prijatelja spadaju u one koji ne vole da „mešaju vina“ jedan zbog glavobolje, drugi zbog želuca. Vino neobičnog imena osvojilo ih je već na prvi pogled svojom obećavajućom zlatno žutom bojom. Upozorio sam ih da su u boci smešana četiri vina od grožđa ubranog na plantaži Lipar, u blizini Kule: žuti muskat, sovinjon, traminac i šardone. Vino je bilo još lepše nego na kada sam ga 2013. godine probao na ocenjivanju vina na Novosadskom poljoprivrednom sajmu: nežno i čudesno osvežavajuće, koje miluje sva čula. Pružilo nam je retko zadovoljstvo da, prebirajući po njegovoj vinskoj skali otkrivamo šta je koja od sorti, kao svoj miraz, unela u njega.
Bio je to zapravo i mali čas vinarstva, (sljubljivanje, rezanje, križanje) o kupaži. O postupku (fr. coupage) kojim se više šira ili vina mešaju u određenom odnosu radi dobijanja vina izmenjenog sastava i organoleptičkih svojstava, kako bi se osigurala postojanost kvaliteta i stila. Kupažom se ponekad popravlja sastav pojedinih vina, kao što je manji ili veći sadržaj alkohola, kiselina, boje ekstarkta itd.
I najfinije i najskuplje vino šampanjac dobija se sljubljivanjem najboljih vina istog godišta ili dodavanjem mladim vinima manje količine zrelog vina iste vrste. U Šampanji je kuve (cuvee) oznaka za mešavinu vina. Čuvene šampanjerije svoj tajni tradicionalni kućni stil duguju upravo sljubljivanju ratličitih vina pre nego što šampanjskom metodom stvore svoj penušavi proizvod.
I naši stari sadili su više vinskih sorti u vinogradu i od njih pravili jedno vino. Glava ih je bolela jedino kad vina nije bilo dovoljno!
Zato prihvatamo mišljenje modernih stručnjaka trpeze da svako jelo zaslužuje svoje vino i da pri svečanijim obedima treba služiti po tri vina i da se ona piju umereno i polako.
Petar Samadžija
Foto: N. Stojanović, Justin Aikin on Unsplash, Pixabay