Vino i hrana

Kod nas se još uvek ne pridaje naročita važnost usklađivanju hrane i vina. Njihov brak je često tužna mezalijansa, od koje su zažtićeni samo neki izuzetni stolovi. Nema sumnje da je krivac tome visoka cena jedne dobre buteljke, koja često, nažalost, zna da i utrostruči cenu obeda.

Ali isto je tako tačno da je uloga vina nezahvalna, budući da se, u većini slučajeva, sastoji u tome da bude okvir večeri: pozadina koja nema ništa veći značaj od stolnjaka i cveća, to jest kao neophodno i neizbežno piće. Tako nastaju skandalozna spajanja koja čine lošim i jelo i vino, koja su sama po sebi izvrsna: loš je samo njihov brak.

Postoje razlozi zašto se neka vina bolje nego druga slažu sa hranom koju jedemo. I mada verovatno ne želite da se opterećujete osnovnim pravilima kojima se postiže harmonija između jela i pića, svaki put kada birate vino, korisno je znati koja su to pravila. Najpre, važno je o kojoj vrsti hrane je reč. Riba zahteva drugačija vina od, recimo, voćne pite, a belo meso se bolje slaže sa belim vinom nego crveno.

Ipak, odluka se ne može donositi samo na osnovu vrste proteina. Ona zavisi i od toga kako je meso spravljeno. Važna je i temperatura na kojoj se hrana poslužuje. Hladna jela traže laganija vina nego topla. Dakle, bez obzira da li meso ili riba, najbolje prijaju ohlađena voćna crna vina.

Gospođa Fiona Beket, svetski priznati autoritet o usklađivanju hrane i vina, ističe da i različite metode kuvanja čine da pojedino jelo ima snažniji ukus od drugog, iako su glavni sastojci isti. Ako je jelo kuvano, dimljeno i pripremljeno u mikrotalasnoj pećnici, trebaće mu blaže vino, nego ako je prženo ili sa roštilja.

Više temperature kuvanja zahtevaju vina sa većim procentom alkohola. Zavisi i od toga koliko se dugo jelo kuvalo. Hrani koja se sprema kraće (sušeno, pečeno, kratko prženo u dubokom ulju) pristaju laganija i jednostavnija vina, nego onim jeliima koja se dinstaju ili dugo peku.

Važni su i začini: jelima jače začinjenim potrebna su vina s izražajnijim aromama. Dimljena riba začinjena na kineski način s mladim lukom, sojom, belim lukom i sezamovim uljem, tražiće karakternije belo vino, nego ako je pripremljena jednostavno.

Nije svejedno ni s čime je hrana poslužena. Ako je jednostavno kuvana, ali servirana s povrćem jakog ukusa, kao što su crveni kupus i ratatuj, to će takođe uticati na izbor vina. Laganija jela traže laganija vina, a jaka jela vina snažne strukture. To pravilo je, kaže Fiona Beket, bolje i preciznije od onog starog: belo vino s ribom, crno s mesom.

Petar Samardžija

Foto: https://www.matchingfoodandwine.com/content/about_me/ , Pixabay, M. Jablanov