Patlidžan i vino

Vreme je plavog patlidžana. Na pijačnim tezgama dominira svojom bojom: otvorenoljubičastom ili tamnoljubičastom, ređe crvenkastom i belom. Po obliku su jajoliki, izduženo ovalni, okrugli, kruškoliki, cilindrični, različite veličine – od 20 grama do dva kilograma. Sirov plod je bezukusan ili gorak, od jolanina, po čemu se i ubraja u porodicu Solanacese. Latinski naziv mu je Solanum melongena.

Pradomovina mu je Indija, gde su ga uzgajali još pre tri hiljade godina. Posle su ga preuzeli Arapi, a od 13. veka masovno uvoze italijanski trgovci u Veneciju, Pizu i Đenovu. Španci i Portugalci proširili su ga po svojim prekomorskim kolonijama. Njegovi ljubičasti plodovi danas blistaju po svim pijacama Mediterana. Kod nas je stigao iz Turske, a po nekima iz Italije.

Patlidžan spada u retko povrće koje se ne konzumira sirovo. Ispod njegove lepo obojene i sjajne kore krije se nežno belo do lagano žućkasto sočno meso, svojstvene arome, sa gorkastim sokom, koje jelu može da da neprijatan ukus. Domaćice ga zato narežu na poprečne šnite, osole ih i neko vreme ostave u cedilu da bi so izvukla neželjeni gorkasti sok. Nakon toga komadi plodova se oplahnu hladnom vodom i osuše krpom ili kuhinjskim papirom. Poprskaju li se limunovim sokom sprečava se njihovo posmeđavanje koje nastaje oksidacijom.

Najukusniji je ako se potom ispeče na žaru i polije maslinovim uljem. Može i da se pohuje i servira kao zamena za mesne šnicle. U musakama može da zameni krompir. U našim krajevima nezaobilazan je i za spravljanje ajvara. I to smo najverovatnije naučili od Turaka, strastvenih ljubitelja patlidžana. Kažu da je imeratorka Evgenija, supruga Napoleona Trećeg, bila tako oduševljena ajvarom od patlidžana, da je poslala svog kuvara da dozna četrdeset recepata omiljenog jela sultanske kuhinje.

Uživajući u lepoti patlidžana na našim pijačnim tezgama neodoljivo sam ga poželeo i na tanjiru. Posetio sam nekoliko restorana u gradu ali - uzalud. Nije mi preostalo ništa drugo nego da vežem kecelju i da se dam na posao.

Na Futoškoj pijaci izabrao sam oveće plodove, tvrdo skuvao četiri jajeta, očistio tri češnja belog luka, naseckao peršuna i sve to zajedno s dva listića kadulje, majčinom dušicom, kašikicom pirea od paradajza, sokom od limuna, solju i biberom stavio u mikser. Dodao sam još i pet deka prženih i oguljenih badema. I ono najvažnije: sadržaju u mikseru dodao sam narezane komade patlidžana prethodno ispečenog u pećnici i oguljenog dok je bio vruć. Sve zajedno je mikserom izmešano uz lagano dodavanje, kap po kap, maslinovog ulja. Dobijenu kompaktnu masu izručio u kalup i stavio u frižider. Dobijena pašteta od patlidžana poslužuje se sa preprženim tanko rezanim kriškama belog hleba, ovlaž premazanih maslacem.

Vino? Nemojte se dvoumiti! Rashladite italijanski rizling! Izbor je velik: Vinumov, Kišov, Šijačkov, Živanovićev, Bajilov, Petrovićev, Uroševićev, Trivanovićev, Šuckov, Stojkovićev, Mrđaninov, Vindulov, Ačankov... Na vama je da izaberete. Radite i vi nešto!

Petar Samrdžija

Foto: N.Stojanović, eggplant by jacqueline macou Pixabay, M. Jablanov